Culinaire ombudsman moet smaakpapillen prikkelen

Met de komst van steeds meer sterrenkoks en sterrenrestaurants in Nederland is ook de discussie begonnen over de typisch vaderlandse gerechten die de goedkeuring van Michelin kunnen wegdragen. Verscheidene topkoks en culinaire journalisten deden maandag mee aan een discussie over De Nederlandse Keuken, georganiseerd door het Gilde van Nederlandse Meesterkoks tijdens de European Fine Food Fare (EFFF) in Maastricht.

Volgens chef-kok Cees Helder van Parkheuvel in Rotterdam, het eerste Nederlandse driesterrenrestaurant, zijn er geen echte typisch Nederlandse gerechten. Dat had hij niet moeten zeggen. Van de gehaktballen van Jan Wolkers tot oesters met erwtensoep en het Jonnie Boer-gerecht 'rode kool met appels en spek'; er is genoeg typisch Hollands, stelden zijn collega's. Waarom heeft de Franse keuken dan wel die naam en faam en de Nederlandse niet? De twaalf deelnemers konden daar geen eensluidend antwoord op geven. ,,De Franse keuken is de bodem, maar daarna is iedereen daar zelf invulling aan gaan geven'', stelde gastronoom en wijnkenner Allard Botenga.

Volgens chef-kok Robert Kranenborg is er in de Nederlandse volkskeuken te weinig verscheidenheid, in vergelijking met bijvoorbeeld de volkskeuken van de Belgen. ,,Als je bent opgevoed met veel verschillende gerechten, heb je ook je smaken ontwikkeld.'' Kranenborg vindt dat de Nederlandse topkoks zich niet moeten laten leiden door allerlei trends. Ze moeten vooral vasthouden aan hun eigen techniek en bereidingswijze. Hotelschoolkok Albert Kooy vindt nieuwe technieken wel hard nodig om de nationale keuken op een hoger niveau te tillen. Jan van Lissum, journalist van de wijnkrant Proefschrift, stak de loftrompet over de Nederlands koks. ,,Het zijn vedetten geworden. Ze hebben de Nederlandse keuken weer een gezicht gegeven.'' Volgens AD-journalist Karin Kuijpers zijn de sterrenkoks in elk geval bezig om van hun minderwaardigheidscomplex af te komen. Als er dan toch zonodig van een Nederlandse eetcultuur moet worden gesproken, behoort de boterham met hagelslag ook tot de Nederlandse eetcultuur, stelde Kooy.

Verscheidene 'disgenoten' van gespreksleider Marcel van Dam waren het er over eens dat vooral het middensegment van de restaurants moet werken aan de Nederlandse keuken, omdat daar de grootste groep Nederlanders wordt 'opgevoed'. Er moet een einde komen aan zoet, zout en vet, dat nog steeds een valse basis voor de Nederlandse keuken zou zijn. Kuijpers en Jonnie Boer zien de toekomst vooral in de lokale keuken. ,,Daar zouden koks zich veel meer van bewust moeten zijn'', aldus Kuijpers.

Helemaal eindeloos zou de komst van een culinaire ombudsman zijn. Via huiskeukens, sponsored magazines, restaurants en toprestaurants zou die de Nederlandse smaak een extra stimulans moeten geven, waardoor de Hollandse keuken de naam krijgt die hij verdient.