Koffietest: bonen prima, maar te weinig vakmanschap

Professioneel barista Wassili Magendans haalt alles uit de bonen van Smit & Dorlas

In Amsterdam Centrum testte Misset Horeca 8 koffiemerken. Dat gebeurde op locatie bij acht verschillende horecabedrijven. Dat de komst bij de leveranciers was aangekondigd kon niet voorkomen dat kopjes koffie van zeer wisselende kwaliteit op tafel werden gezet.

De merken die werden geproefd waren vier Italiaanse (Lavazza, illy, Palombini en Segafredo) en vier Nederlandse (Laurentis, Piazza d’Oro. Smit & Dorlas en Peeze). Twee zeer deskundige proevers, Liesbeth Sleijster, de nummer 3 van het WK Barista, en Janneke Neutelings, oud-Nederlands kampioen cupping, proefden van elk merk een cappuccino, een ‘Hollandse’ lungo en een espresso.

Conclusie: of de koffie nu in Nederland of Italië is gebrand, de bekende leveranciers hebben het ambacht prima onder de knie. Er wordt gewerkt met een prima kwaliteit bonen.
Helaas kennen slechts weinig horecamedewerkers kennen de gouden regels van de koffiebereiding, waardoor de goede kwaliteit van de koffieboon – deels – teniet wordt gedaan. Van de trainingen die de leveranciers verzorgen, is op de werkvloer soms bar weinig terug te zien. Veel voorkomende, simpele, fouten zijn slecht schoonmaken, onvoldoende temperen, en teveel voormalen. En dat is nog maar de basiskennis. Voor een gevoelig product als koffie zijn dit soort basale fouten voldoende om van een potentiële 9 (de boon) een 5 (het kopje) te maken. Het veelvuldig gebruik van houdbare melk in cappuccino, was voor de twee proefsters een kwelling. De zoete smaak van de gesteriliseerde melk overheerste de koffie volledig.

Hoe het wél moet, lieten de professionele barista’s die door sommige merken voor de gelegenheid waren ingehuurd. Jeroen Veldkamp (DE), Danielle Palma (Palombini) en Wassili Magendans (Smit & Dorlas) haalden alles uit de beschikbare bonen en serveerden perfecte koffie. Het pleit voor nog meer trainen én vooreen vaste barista. Met tien verschillende paar handen aan het koffieapparaat, wordt het een lastig verhaal om altijd een 7 te scoren. Laat staan een 8 of een 9.

Tips:

1. Laat de houder aan het apparaat zitten. Het voorkomt afkoelen.
2. Zodra een koffie wordt gevraagd, haal alle oude koffie uit de filterbakjes.
3. Spoel vervolgens de houder even kort door (flushen) en droog af met een doek.
4. Maal geen koffie voor. Of als het niet anders kan, zo weinig mogelijk.
5. Gebruik altijd een tamper om de koffie aan te drukken. Gebeurt dit niet zorgvuldig dan loopt het water aan de zijkant sneller langs de koffie dan in het midden. Niet goed voor de smaak.
6. Voer regelmatig een blindfiltering van het apparaat uit.
7. Let steeds op de afstelling van de molen.
8. Gebruik verse, volle melk.
9. Meer tips in het Koffiedossier