Ver plassen

Het lijkt een banale bezigheid, dat kijken wie het verst kan plassen. We hebben toch onze uren gestoken in de realisatie van de lijst. En met reden, want het is een mooie uitvergroting van wat gebeurt in de totale horeca.

Noem het een afgeschermde en goed te bestuderen biotoop. Een apenkolonie in de dierentuin die verklapt hoe het er in het wild aan toegaat. Alles wat in de horeca goed gaat, gaat in de Top 100 bijzonder goed. Gaat het slecht, dan lijdt de Top 100 relatief de meeste pijn. Zo werkt dat nu eenmaal.

En pijn is er geleden. Veel pijn. Bijna €0,5 miljard omzet hebben de bedrijven en brands uit de lijst in 2009 ingeleverd, dat is een daling van 8 procent, met de hotels als de grootste bloeders. Tussen de regels van de teruggestuurde enquêteformulieren door lezen we miniatuurdrama’s. Capabele mensen worden ontslagen, minder competente werknemers blijven zitten. Het Nederlands recht is niet altijd rechtvaardig, zo meldt ons een aantal topmensen.

De Top 100 valt te lezen als een ranking van de grootste horecaondernemingen. Inderdaad als de jongetjes die het verst kunnen plassen. Veel meer willen wij u wijzen op de onderliggende verhalen. Die zijn in essentie optimistisch wanneer naar 2010 wordt gekeken. Breed heerst de opvatting dat de bodem van de recessie is bereikt.

‘Het ondernemerschap is zelfs terug’, zo krijgen we teruggekoppeld. De crisis heeft de luiheid uit de horeca geslagen. Voor zover die aanwezig was overigens. Ook zien we een aantal eigenzinnige ondernemingen volop investeren nu de kosten relatief laag zijn. Ook aannemers zitten immers te schreeuwen om werk.

De ranglijst leert ons ook veel over gasten. Ze willen dezelfde kwaliteit, maar tegen lagere prijzen. Dat is dé grote trend die zich aftekent in 2009, en die 2010 zal bepalen. Het verklaart ook waarom de fastservice- en casual dining-concepten het relatief goed doen. McDonald’s voorop.

2010 wordt een tussenjaar. Noem het een lente. De eerste bloempjes komen naar boven, groene blaadjes breken uit. De tweede helft van dit jaar moet zich dat doorzetten. Wie de lessen uit de Top 100 trekt, weet dat we de crisis nog niet achter ons hebben gelaten. Maar we hebben hem er bijna onder, en dat is leuk. Na een jaar van snoeien, gaat de horeca weer groeien. Mooi toch!

Peter Garstenveld

Meer columns: