Verrassende soeprecepten

Ingrediënten:

• 100 g shiitake, gedroogd
  
• 1 plak dashi combu, gedroogd
  
  
• 100 g tofu
  
• 15 g sesamolie
  
• 1 g zeezout
  
• 1 g peper
  
• 8 g hazelnoot
  
• 40 g zeewier
  

Bereiding:
Maak een bouillon van de shiitake, dashi combu en 500 ml water. Laat dit tot 2/3 reduceren. Draai voor de noodles de tofu glad in een thermoblender. Voeg de sesamolie voorzichtig toe en breng op smaak met zeezout en peper. Vul een spuitflesje met dit mengsel en bewaar tot uitgifte. Passeer de shiitakebouillon. Breng eventueel op smaak. Warm de bouillon op tot 80°C. Vul het glas. Spuit de sesamnoodles aan tafel à la minute in de bouillon.

Ingrediënten:

• 1,6 l koksroom
  
• 80 g rucola
  
• 400 g spinazie
  

Bereiding:
Breng de room aan de kook. Pureer rucola en rauwe spinazie erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten:

• 250 g doperwten, diepvries
  
• 25 g sjalotten
  
• 1/20 bos munt
  
• 30 g roomboter
  
• 0,5 l visfond *
  
• 200 cl slagroom
  
• 100 g crème fraîche
  
• 2 g zout
  
• 2 g peper
  

* eigen recept

Bereiding:
Ontdooi de doperwten. Snijd de sjalotten en munt fijn, houd takje munt achter. Verhit de boter. Fruit de sjalotten, doperwten en munt hierin. Voeg de visfond toe. Laat 2 minuten koken. Pureer de soep met een staafmixer. Klop de slagroom stijf en plaats deze in de koeling.
Voeg crème fraîche toe aan de soep. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de slagroom als laatste bij de soep. Garneer het met een takje munt.

Ingrediënten:

• 500 g komkommer
  
• 2,5 dl koksroom
  
• 1,5 dl yoghurt
  
• 1 teen knoflook
  
• 0,5 dl frambozendik
  
• 15 g dille
  
• 15 g munt
  
• 1 g zout
  
• 1 g peper
  

Bereiding:
Schil komkommer en verwijder zaad. Snijd klein. Pureer komkommer met de overige ingrediënten. Breng op smaak met peper en zout.
Warm soep kort voor serveren op en serveer met bijvoorbeeld tonijntartaar.

Ingrediënten:

• 350 g aardappel (nicola)
  
• 5 dl koksroom
  
• 50 g boter
  
• 40 g sjalot
  
• 20 g ansjovis
  
• 250 g prei
  
• 250 ml kippenbouillon *
  
• 15 g chardonnay azijn
  
• 5 g scherpe mosterd
  
• 5 g zout
  
• 1 g peper
  
• 100 g haring
  
• 50 g rauw gemarineerde zalm *
  
• 50 g rode biet
  
• 50 g granny smith
  
• 50 witlof
  

* eigen recept

Bereiding:
Verwijder groen van de prei. Snijd het wit en de sjalot fijn. Snijd aardappel fijn. Verhit boter en fruit sjalot en prei. Voeg bouillon, aardappel, room en zout toe. Laat gaarkoken. Pureer met staafmixer en duw door bolzeef. Koel terug. Kook rode biet. Snijd biet, haring en zalm in blokjes. Snijd appel en witlof in lange julienne. Verdeel garnituur over diepe borden. Meng gekoelde soep aan tafel in cocktailshaker met mosterd en azijn. Schud flink. Schenk aan tafel uit bij het garnituur.

Ingrediënten:

• 4 bakjes waterkers
  
• 250 g verse spinazie
  
• 0,5 l koksroom
  
• 1 teen knoflook
  
• 50 g sjalot
  
• 1 l gevogeltebouillon *
  
• 10 g boter
  

* eigen recept

Bereiding:
Blanceer waterkers en spinazie. Koel terug in ijswater. Pureer. Fruit sjalot en knoflook in boter. Voeg room en bouillon toe. Roer à la minute puree erdoor.

Ingrediënten:

• 125 g gedroogde cèpes
  
• 500 g champignons
  
• 200 g knolselderij
  
• 150 g venkel
  
• 200 g ui
  
• 1 teen knoflook
  
• 1/20 bos tijm
  
• 1/20 bos rozemarijn
  
• 1/80 bos laurier
  
• 1 dl madeira
  
• 1 dl sojasaus
  
• 1 g zeezout
  
• 1 g peper
  

Bereiding:
Was en snijd alle ingrediënten klein. Zet alles op met vier liter koud water. Breng aan de kook en laat op laag vuur ongeveer drie uur trekken. Passeer door een doek. Breng eventueel verder op smaak.

vrijdag 28 mei 2010, Demian van der Reijden