72 uur gegaarde rundernek bij One slaat aan

Edwin Soumang van het met één Michelinster bekroonde restaurant One in Roermond laat weten dat de eerste reacties van gasten erg positief zijn.

‘Nadat het vlees gepekeld is, garen we het vacuüm verpakte vlees 72 uur lang in een waterbad op 57 graden Celsius. We serveren de rundernek koud samen met drie bereidingen van bloemkool, augurken en ansjovis’, aldus Soumang.

Een gerecht met een dergelijk lange bereidingsduur zorgt voor extra aandacht qua planning. ‘Zondag en maandag zijn we gesloten. Zaterdagavond na het diner leggen we het vlees in een waterbad. Dinsdag is het klaar. Vervolgens snijder we het in dunne reepjes en serveren het als voorgerecht’.

De filosofie van Soumang is om van een product middels bereiding een bijzonder product te maken. ‘Wij zijn niet duur en dat willen we zo houden. De uitdaging bij dit product is om door de gaartijd en temperatuur een bijzonder gerecht te maken’.