Artikel

'Koken met zout moet je durven'

0 85 Algemeen

Hij rookt, maar verder mankeert er niets aan hem. Sascha Cremers, zoon van een operazanger en een pedicure. Net een ster en een tikje overmoedig. Vertegenwoordiger van de aanstormende generatie jonge koks. 'Het gaat goed met het koken in Nederland', vindt hij. 'We streven de Fransen en de Belgen voorbij.'
001_food-image-HOR049826I01.JPG

Het was druk na de ster. Een gekkenhuis. Niet normaal meer. Van een redelijk goed lopende zaak zaten we ineens elke dag vol. De laatste tijd hebben we weleens een enkele dag dat we zo'n 35 gasten hebben in plaats van de 45 die we kwijt kunnen, maar verder: altijd vol. Niet te geloven. Ik had wel gedacht dat het wat drukker zou worden, maar dit had ik niet verwacht. Ik heb net een paar weken vakantie gehad, maar dat kwam wel op tijd. Je moet ineens je hele organisatie aanpassen. We hebben er iemand bij gekregen in de keuken en een in de bediening. In totaal zijn we nu met vijf man in de keuken en vijf in de bediening.

Tandvlees
Toch was het een leuke tijd, al liepen we op ons tandvlees. We hadden er niet op gerekend dat we een ster zouden krijgen. Op zoiets kun je niet rekenen. Als je altijd streeft naar perfectie en constante kwaliteit dan overkomt het je. Daar kun je niet bewust naartoe werken. Wij hebben dat althans niet gedaan. Ook daarna zijn we niet ineens anders gaan werken. De druk is niet groter dan voor de ster. Voorheen was het ook al iedere dag de finale voetballen. Nee, ik ga er echt niet onder gebukt.

Kroon
Natuurlijk doet het me wat. Het is de kroon op je werk. Daar doe je het voor. Als het mij er alleen maar om ging geld te verdienen dan was er wel een makkelijker manier. We hebben een mooi bedrijf, twee jaar geleden pas verbouwd. Voorlopig kan ik hier goed uit de voeten. Maar ik ben niet van plan uit te breiden. Die 45 couverts is precies goed. Voor ik hier in Gulpen met Le Sapiche begon, heb ik bij een aantal gerenommeerde bedrijven gewerkt. Het meest heb ik geleerd bij Prinses Juliana in Valkenburg, van Otto Nijenhuis, hoewel ik niet precies zou kunnen aanwijzen waar dat in mijn manier van koken tot uiting komt. Het belangrijkste voor mij is op smaak koken. Liefde voor het koken is een gevoel, dat moet in je zitten. Koken kun je niet leren. Je kunt alleen maar de basistechnieken leren, maar als je geen gevoel hebt voor producten en voor smaakcombinaties kom je nooit verder. Daarnaast is ervaring natuurlijk belangrijk. Je moet al die smaken wel ooit geproefd hebben. Maar ook met ervaring alleen kom je er niet.

Klassiek
Toch zie ik koken niet als kunst. Ik beschouw het als mijn werk. Ik probeer het zo goed en zo mooi mogelijk te doen. Veel koks vinden het moeilijk een bord mooi op te maken. Dan vragen ze mij: hoe doe je dat? Maar daar heb ik geen antwoord op. Die creativiteit heb je of heb je niet. Voor mij is het niet moeilijk. Maar kunst is het niet. Gelukkig maar, want kunstenaars worden meestal pas bewonderd als ze dood zijn. Mijn kookstijl is eigentijds, licht, maar op een klassieke basis. Bovendien vind ik dat je met zout moet durven koken. Durven ja. Het maakt zó veel verschil uit als iets lekker op smaak is gebracht. Je moet natuurlijk niet te veel zout gebruiken, maar je moet het ook aandurven niet altijd aan de veilige kant te blijven. Sommigen zeggen: ja, maar zonder zout komen die peultjes beter tot hun recht. Ik vind dat ze juist beter tot hun recht komen als er een beetje zout op zit. Ik hamer er steeds op in de keuken: jongens, breng het toch op smaak!

Durven
Koken is durven. Als je niet durft kook je voor de grijze massa. Hoewel ik graag kook, is koken niet mijn hobby, het is mijn werk. En naast kok ben ik ook nog manager van een bedrijf. Jammer genoeg, want dat schiet er weleens bij in. Dat is vaak het zwakke punt bij koks. Koken kunnen ze wel, maar een bedrijf managen en het product verkopen is moeilijk. Voor mij ook, ik ben niet commercieel. Ja een beetje, anders had ik het niet zeven jaar volgehouden met een eigen zaak. Maar niet genoeg. Als hier iemand zit te eten die ik waardeer, dan krijgt hij rustig een extra portie ganzenlever of kaviaar. Dat vind ik leuk, maar het is natuurlijk niet commercieel.

Enthousiasme
We zitten hier in Limburg met veel sterrenbedrijven op een kluitje. Mijn voordeel is dat ik jong ben. Bij al die bedrijven wordt goed gekookt, anders hadden ze geen ster, maar als je er een paar keer hebt gegeten ken je het wel. Ze missen de creativiteit en het jeugdige enthousiasme van de jonge generatie koks. Kijk eens naar Hans van Wolde in Maastricht, naar Jonnie Boer in Zwolle, en Sergio Hermans in Sluis. Allemaal jonge jongens die het prima doen. Het gaat goed met het koken in Nederland. Ik durf best te zeggen dat we de Fransen en de Belgen voorbij streven.

door Patrick Hendriks laatste update:19 apr 2012

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.