Artikel

Opmerkelijk switchen

0 264 Algemeen

Temidden van al het transfergeweld dat het gevolg is van het vertrek van Robert Kranenborg bij La Rive, valt de keukenswitch tussen de hotels Amstel en Barbizon het meest op. In open overleg hebben de chefs Edwin Kats en Pascal Jalhay hun eigen kookequipe mee naar hun nieuwe keuken genomen. Een bijna Franse aanpak.

Johannes van Dam zegt het al in zijn gastronomie-column in Elsevier: Het Amsterdamse culinaire landschap verandert dit jaar ingrijpend. John Fagel hangt zijn lepels aan de wilgen. Constant Fonk wil naar de hoofdstad. Michel van der Kroft verhuist van Metropole naar De Kersentuin, waar chef Vredenburg is opgestapt. En dus Robert Kranenborg, die met zijn La Rive maître John Vincke in Mirafiori gaat proberen die vermaledijde drie Michelinsterren te scoren.

Het vertrek van de chef de cuisine van het Amstel Intercontinental Hotel veroorzaakt de meeste kringen in het water. Edwin Kats van Barbizon Palace Restaurant Vermeer komt hem opvolgen en neemt zijn voltallige brigade mee. Zijn plaats bij Vermeer wordt ingenomen door Pascal Jalhay, de jonge souschef van Kranenborg bij La Rive, die ook weer negen man heeft meegenomen. ‘Anders had ik het niet eens gedaan’, zegt Jalhay beslist, ‘ik wilde per se mijn saucier Mohammed Elharouchi meenemen en heb al in een vroeg stadium daarover gebeld met Edwin. Van het een kwam het ander. We hebben een complete brigade geruild. Het is zelfs nog verder gegaan. Elharouchi en ik konden hier bij Vermeer de keuken helemaal naar eigen inzichten opbouwen.’

Vertreksein
Al in het najaar van ’99 kondigt Jalhay bij chef Kranenborg zijn vertrek aan. Hij is toe aan een eigen keuken en een nieuwe uitdaging. Hij blijft nog aan om de derde Michelinster binnen te halen. Om allerlei redenen is dat niet gelukt. Als Kranenborg teleurgesteld bij La Rive zijn biezen pakt, is dat voor Jalhay definitief het sein om te vertrekken. Dat hij bij Vermeer terechtkomt is dan nog onbekend. Vanaf het moment dat die vacature in zicht is, gaat hij in overleg met Kats. En dat is een bijzonder geluid als we het vergelijken met het bij elkaar wegkapen van talent, wat in de Nederlandse horeca schering en inslag is.

Niet weerstaan
Jalhay heeft een stevige staat van dienst. Als jongen van dertien is hij al overtuigd van een toekomst achter de kachel. Na zijn LTS-consumptief werkt hij bij Auberge du Cheval in Maastricht, de Bourgondische Hoeve in Elsloo, Kandinsky in Scheveningen, bij Hans Snijders van Château Neercanne, bij Au Coin Des Bonnes Enfants in Maastricht en bij Krasnapolsky. Hij is ruim twee jaar chef de partie bij Excelsior in de tijd van Imko Binnerts. Later kookt hij acht (!) maanden bij Scholteshof (België) en bij de Lokeend in Vinkeveen. Kranenborg ontdekt hem bij het Concours Minervois en de uitnodiging om in La Rive te komen koken, kan hij niet weerstaan. De rest van het verhaal kent u.

Rimpels in het water
Overigens zijn de rimpels in de vijver door het vertrek van Christiaan van der Linden bij Henk Savelberg ook niet mis. Hij neemt Shoshi van Rhijn als maître naar zijn eigen restaurant in Leidschendam. Erik Jansen, chef van restaurant Latour van Grand Hotel Huis ter Duin volgt Van der Linden op in Voorburg. Diens plaats wordt weer ingenomen door Rederserf’s chef-kok Marcel van Lier, die in Noordwijk zijn oude Villa Rozenrust kompaan Jean Luc Etienne ook weer tegenkomt. Wanneer komt er bij Rederserf nou eens rust in de keuken? Intussen stopt in Heelsum Angelique Schmeinck voorlopig met koken voor De Kromme Dissel. Ze gaat intensief door met het schrijven van boeken en wordt freelance kookadviseur met opdrachten van onder meer de Bilderberggroep. Haar vertrek is voor Aalbèr van Aggelen, tot voor kort chef de partie bij Edwin Kats, reden om als souschef weer op zijn oude nest terug te keren.

Droom
Het vertrek van Albert Kooy bij De Duinrand in Drunen is inmiddels definitief. Kooy gaat de keukens van het Dudok-imperium (re)stylen. In Maastricht blijft een beoogd hernieuwd optreden van het gouden duo Toine Hermsen en Hans van Wolde voorlopig een droom. Hermsen ziet af van een samenwerking in een nog te ontwikkelen toprestaurant in de Ceramique-wijk. Hij vindt zich te oud voor zo’n groot avontuur. Antonio Guarde de Beus, souschef van Het Groot Paradijs in Middelburg gaat voor zichzelf beginnen in de Heeren van St. Jan in Vlissingen.

Michelin en Lekker
Graven we nou te ver met al die switches? Misschien niet. De wisselingen van wacht maakt de Michelin-inspecteurs uit Brussel alert. Het niveau moet bewaakt worden. Reden genoeg voor een bezoek aan de verschillende topkeukens in Nederland. De laatste weken van augustus en de eerste weken van september liepen ze af en aan. Bovendien is het ook weer Lekker-tijd en de ranglijsten van de 2001 gids staan naar verluid bol van verrassingen. Logisch dus dat de adrenaline volop stroomt in de vaderlandse restaurants.

door Patrick Hendriks

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.