Artikel

Praten over geuren en smaken

0 77 Algemeen

Elf jaar heeft Harrie Visbeen (44) de Hagenezen verwend met aardse kookkunsten, tot aan een Michelinster toe. In ’99 maakt hij de overstap naar de Delftweg, tussen Den Haag en Rijswijk. Hij zit vaak compleet vol, de verhuizing heeft dus goed uitgepakt. Zijn ogen kijken bedachtzaam, hoewel hij ongetwijfeld blij is met de belangstelling. Bij sommige antwoorden blikt hij melancholiek het raam uit, ongeveer zoals André Hazes kijkt als hij alleen is met de kerst.

Visbeen begint pas los te komen wanneer hij verhaalt over keukens waar hij gewerkt heeft, wanneer hij praat over geuren en smaken, over rust, discipline en vakmanschap.‘Toen ik op de Hogere Hotel School (HHS) zat, hier in Den Haag, verdiende ik wat bij als kelner bij restaurant De Kievit in Wassenaar. Ik wilde in de keuken werken, maar dat mocht niet. Stonden alleen maar Fransen en één Australiër. Die geuren uit die keuken, fantastisch. Als ik de gerechten wegbracht, liep ik te watertanden. Ik wou ook zo kunnen koken.’

Maartje
De wil om kok te worden is er al vroeg: ‘Mijn ouders waren allebei behoorlijk goed in de keuken. Mijn moeder was top met groenten en maakte heerlijke soepen. Pa kookte in het weekeind. Soms begon hij vrijdagavond al aan zijn Indische rijsttafel. Liep hij daarna de hele zaterdag door te kokkerellen en dan kwam ’s zondags al dat heerlijks op tafel. We gingen ook regelmatig uit eten. We hadden in Zeeland, bij Kruiningen, een vakantiehuisje. Aten we bij Inter Scaldes, Maartje was toen nog gewoon gastvrouw.’
Na de middelbare school meldt Visbeen zich bij de HHS. Hij wordt afgewezen en gaat op advies een tijd werken in het vak. Hij gaat bij Des Indes in de bediening. ‘In die tijd toch een grote organisatie met enorme banketten. Het was er erg streng. De oberkelner liep in rok en zo. Veel geleerd daar.’ Een jaar later is hij op de HHS een vreemde eend in de bijt. ‘De meesten wilden het management in. Ik niet, ik wilde koken. Ik vond het jammer dat er maar een kwart van de tijd iets met praktijk gedaan werd. Of ik nou het goede traject heb gevolgd, ik weet het niet. Toen ik klaar was en me op diverse plaatsen meldde voor de keuken, keken ze me raar aan. Jij? Met HHS? Hebben we niks aan in de keuken.’

Doorzetten
Bij Bilderberg in Oosterbeek kan hij uiteindelijk beginnen. Hij krijgt een interne opleiding. Hij begint bij de receptie, tot zijn ongenoegen. ‘Het is niet dat ik me daar te goed voor voelde, maar ik wilde gewoon de keuken in. Niet dat stijve gedoe. Ik kan geen houding aannemen. Toen een gast eens te vroeg kwam voor zijn ontbijt, heb ik die man een paar eitjes gebakken. Hij was me heel dankbaar en ik stond even tussen de pannen. ’Na een gesprek met de directie kan hij terecht in de keuken van Kasteel Doorwerth. Visbeen wordt nadrukkelijker in zijn praten, wanneer hij vertelt over zijn toenmalige chef-kok Emke: ‘Zoveel geleerd van die man. Hij was keihard, maar hij liet me ook weten dat hij mijn doorzetten en mijn talent waardeerde. De eerste dag heb ik dertig forellen schoongemaakt, dat vergeet ik nooit meer.’

Autodidact
Hij pakt alles snel op. Tweeëneenhalf jaar werkt hij op het kasteel, waarvan de het grootste gedeelte als souschef. Daarna gaat hij naar Zeeland. ‘Ik kon als chef-kok terecht bij het Katzeveer in Goes. Ik kon daar mijn eigen kookideeën verder ontwikkelen. In die tijd las ik veel over het vak. De Grote Chef-Koks Van Frankrijk is zo’n beetje mijn bijbel geworden. De traditie en de achtergronden, dat spreekt me erg aan. Ik ging ook stage lopen, onder meer bij De Seinpost van Henk Savelberg en Villa Rozenrust, waar Koos van Noort toen chef-kok was. Ik had nog zo weinig gezien, was eigenlijk autodidact. Maar ik had toen al wel zoveel uitgeprobeerd en geoefend, dat ik aan de kleur van een saus kon zien of hij goed was.’

Trots
In 1987 begint hij voor zichzelf in Den Haag aan het Groenewegje. Eerst in de pijpenla op nummer 75a, een paar jaar later op nummer 115. Hij is zeven jaar onderweg wanneer er een Michelinster door de bus geschoven wordt. Hij hoort dus bij de top, maar kan zich er geen houding in geven. Heeft daar ook een eigen mening over: ‘Ik sprak laatst een oud-leerling, die nu bij een beroemde collega in Amsterdam werkt. Die jongen ziet zijn chef een uur per dag, als het meezit. Dat kan niet, vind ik, ook voor een leerling moet je er zijn. Bovendien, voor mezelf vind ik het heerlijk om bij mijn gezin te zijn. De kinderen hebben al een zeer eigen mening over allerlei ingrediënten.
Mijn dochter deed op school een spreekbeurt over restaurants. Heeft ze daarna de hele klas spontaan naar het Ganzenest uitgenodigd. Dan ben ik trots. We hebben het toch maar geflikt met die verhuizing. Het was Karen, mijn vrouw, die het doordrukte, die had er honderd procent vertrouwen in.’ En dan is de blik van André Hazes er ook weer. ‘Jij geloofde in mij’ echoot het door die laatste woorden. 'Maar ze heeft wel gelijk.' Best mogelijk dat de mannen van de Alliance of Les Patrons binnenkort aankloppen bij Haagse Harry in Rijswijk.

De vijf van Harry Visbeen

Lekkerste gerecht: Romige witlofsoep met coquilles St. jacques
Leukste eetmoment: Met mijn gezin eten bij Wulf Engel in de Duinrand
Zou nog wel eens willen eten met: Bart Chabot, die man is zo leuk
Uitdaging: Bedrijf op niveau blijven runnen met veel plezier en trots
Gevoel van opperste voldoening: Dat de hele verhuizing van Den Haag naar hier gelukt is

door Patrick Hendriks

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.