Artikel

De verschuivingen en de reacties op Michelinsterren 2002

0 239 Algemeen

De ‘rode gids’ heeft meer te melden dan Parkheuvel alleen. Elf nieuwe restaurants kregen een ster. Hoofdinspecteur Michelin Benelux Paul van Craenenbroeck: ‘De oogst is goed. Dat Nederland een culinaire woestenij zou zijn, zoals wel eens wordt beweerd, is onzin. Pure onzin.’ Een overzicht van de verschuivingen, plus de reacties van restaurateurs.

Nieuwe Bib Gourmand-restaurants
(verzorgde maaltijd, schappelijke prijs):
De Witte Gans Dalfsen
Het Binnenhof Goes
De Gastronoom Harlingen
De Jufferen Lansingh Norg (Westervelde)
Kolkzicht Ossenzijl
D’oude Weegbrugh Wamel
Adema Zweeloo (Aalden)

Vervallen Bib Gourmands:
Au coin des Bons Enfants Maastricht
D’Entrée Wervershoof
De Gaffel Odoorn/Valthe
De Klenstobbe Oosterwolde
De Gespleten Arend Middelburg
Gelagkamer Busio Drunen
Keuken van Waarde Wassenaar
Regentenkamers Dokkum
Van Vlaanderen Amsterdam (nu een ster)
Zuid Zeeland Amsterdam

In totaal telt Nederland 49 Bib Gourmand restaurants
Nieuwe Michelin-sterren
Eén *
Calla’s Den Haag
Cordial (Hotel De Weverij) Oss
De Echoput Hoog Soeren
De Swaen Oisterwijk
Olivio Harderwijk
Paul van Waarden Rijswijk
Tout á fait Maastricht
Van Vlaanderen Amsterdam
Vermeer (Hotel Barbizon Palace) Amsterdam
Vossius Amsterdam
Yamazato Amsterdam

Twee **
La Rive (Amstel Hotel) Amsterdam

Drie ***
Parkheuvel Rotterdam
Vervallen Michelin-sterren:
Eén *
De Engel Rotterdam
De Rôtisserie Amersfoort
Helianthushof Uden
Het Jachthuis Hoog Soeren
Mariënhof Amersfoort
Van twee ** naar één *
Toine Hermsen Maastricht
In totaal telt Nederland 54 restaurants met 1 ster, zeven restaurants met 2 sterren en één restaurant met 3 sterren.

De Echoput heeft z’n ster terug‘
We hebben ’m verdiend, niet terugverdiend.’ Restaurateur Peter Klosse kijkt liever niet te veel achterom. Het is al zuur genoeg dat hij tot tweemaal toe een ster moest inleveren. Begin jaren ’90 de eerste, vier jaar geleden nog één. En dan sta je als topbedrijf toch een beetje met lege handen. Het verklaart misschien waarom Klosse vorige week in het tv-programma Barend en Witteman zo fel van leer trok tegen het Michelinbolwerk. ‘Je hoort nooit vooraf iets van ze. Je weet niet waar je aan toe bent, wat je moet verbeteren.’Ruim een week later is de lucht enigszins geklaard. Hoe kan het ook anders, nu Klosse en z’n team erin geslaagd zijn één ster terug te halen. ‘Het doet me heel veel’, reageert hij een etmaal na de bekendmaking. In de bossen van Hoog-Soeren is uitbundig feestgevierd. ‘Ik heb hier vanochtend behoorlijk wat collega’s zien rondlopen met kleine oogjes. Ze hebben het verdiend, er is hard gewerkt.’ En de kritiek op Michelin? Die staat nog steeds, wat Klosse betreft, maar er klinkt ook een positief geluid. ‘De magie van Michelin blijft toch iets heel krachtigs. Het is geen Iso-9002 certificaat dat je opgeplakt krijgt en dat is maar goed ook. Als het transparant en duidelijk zou zijn wat je wel en niet moet doen om een ster te krijgen, zou de lol er snel vanaf zijn.’

Cordial (hotel de weverij), één ster
Wat tot nog toe weinigen voor elkaar kregen, is bandenfabrikant Michelin wel gelukt: Oss in positieve zin op de kaart zetten. Sinds kort is het ‘stadje van messentrekkers’ een stadje waar op sterrenniveau kan worden gegeten. In het Franse specialiteitenrestaurant Cordial, onderdeel van Hotel De Weverij. Directeur Jelle van Gangelen is een tevreden man. ‘Een geweldige eer. We zijn nog maar drie jaar open en nu al een ster. Kennelijk zijn we er in korte tijd in geslaagd voor continuïteit te zorgen. Een hele opgave als je zeven dagen open bent en met verschillende teams werkt.’Het regent felicitaties en er zijn meer tafelreserveringen dan gewoonlijk. Van Gangelen denkt dat de ster vooral van invloed zal zijn op de regionale markt. ‘Er ontstaat nu een Brabantse sterrendriehoek Chalet Royal (Den Bosch), Karpendonkse Hoeve (Eindhoven) en Cordial. Verder verwacht ik meer mensen uit Nijmegen en omgeving, daar zit geen sterrenbedrijf.’Foto: Martijn Reintjes

Hofstad heeft weer een topper
Geweldig. Het bewijst dat we bij de beste restaurants van Den Haag horen. Het leuke is dat we een modern bedrijf zijn waar veel jonge mensen komen eten’, vertelt patron-cuisinier Marcel van der Kleijn van Calla’s. Hij had er al een beetje op gerekend. ‘In november was Van Craenenbroeck hier en hij heeft wel vier gerechten besteld.’ Nadat de inspecteur van Michelin hem vertelde dat hij lekker had gegeten, kreeg Van der Kleijn al sterk het vermoeden dat hij een ster zou krijgen. ‘Ik heb het tegen niemand gezegd, anders valt het zo tegen als het niet doorgaat.’Vorige week donderdagochtend kreeg de Haagse kok het grote nieuws te horen van collega Jonnie Boer. ‘Hij heeft me om half negen ’s ochtends uit bed gebeld. Ik ken hem niet persoonlijk. Hij zei dat hij al zo’n vermoeden had dat ik een ster zou krijgen en feliciteerde me.’

Verlies verrast Toine Hermsen
De maître zelf is niet bereikbaar voor commentaar. ‘Hij is vanochtend vertrokken voor een vakantie’, vertelt Gerben Roetert, tweede maître van het Maastrichtse restaurant. Hermsen is niet gevlucht, de vakantie stond al gepland. ‘Met carnaval zijn we altijd gesloten.’Het nieuws van het verlies van de ster is hard aangekomen. ‘Gisteren was een zware dag voor ons’, vertelt Roetert. ‘Dit hadden we niet verwacht.’ Wat de oorzaak is van het verliezen van de tweede ster, is hem niet bekend. ‘We hebben nog geen contact gehad met Brussel. Meneer Hermsen heeft na zijn vakantie een afspraak bij Michelin.’ Heeft het misschien te maken met het afschaffen van de lunch vorig jaar? ‘Nee, zeker niet. De openingstijden hebben geen invloed op de sterren, zo heeft Michelin ons verzekerd.’

Inter Scaldes blijft op twee
Ondanks de wisseling van de wacht heeft Inter Scaldes zijn twee Michelin-sterren behouden. Sinds het vertrek van Maartje en Cees Boudeling vorig jaar hield de nieuwe chef, Jannis Brevet, er al een beetje rekening mee dat hij de tweede Michelin-ster kwijt zou kunnen raken. ‘Ik ben erg blij dat dat niet is gebeurd. Het is een bevestiging dat Michelin vertrouwen heeft in ons bedrijf.’Brevet heeft wel veel controles gehad afgelopen jaar. En de toets der kritiek kennelijk goed doorstaan. Streeft hij nu naar een derde ster? ‘Ik zal proberen alles te perfectioneren. De tijd zal het leren.’ Hoe het voelt om een ster te krijgen, heeft Brevet al eens meegemaakt bij zijn vorige restaurant, Helianthushof in Uden. Dat bedrijf is nu, na het vertrek van de kok, helemaal geschrapt uit de rode gids van 2002.

Sterren verhuizen mee
Stel je hebt een Michelin-ster en je gaat op een andere plek een nieuw bedrijf beginnen; wat gebeurt er dan met die classificatie van de bandenfabrikant? René Brienen, van restaurant Onder de Boompjes in Overloon, laat via een persbericht weten dat hij toestemming van Michelin heeft om zijn ster mee te nemen naar het in april te openen restaurant in kasteeltje Hattem in Roermond. Hij is ‘aangenaam verrast’ dat hij in de editie van 2003 vermeld wordt met een ster achter kasteeltje Hattem.Ook Johan van Groeninge van restaurant Van Groeninge in Hilvarenbeek hoopt de onderscheiding mee te mogen nemen naar zijn nieuwe onderkomen. Vanaf augustus kookt hij in het PSV-stadion in Eindhoven. Wat hem betreft wordt het een soortgelijk restaurant en blijft de bedrijfsnaam hetzelfde. ‘Ik weet dat Michelin gecharmeerd is van Anderlecht in Brussel’, aldus de patron-cuisinier. Daar is eveneens een restaurant met ster in een voetbalstadion gevestigd. Van Groeninge verwacht daarom dat Michelin geen problemen zal hebben met de verhuizing van de ster. ‘Je eerste ster krijg je voor je keuken. Daar zal ik weinig aan veranderen.’

Vossius nu al spekkoper‘
Fantastisch. Ik beschouw het als een enorm compliment van Michelin’, reageert Robert Kranenborg op het sterrennieuws. Het bewijst volgens de kok dat hij de afgelopen 25 jaar krediet heeft opgebouwd bij de bandenfabrikant. Eigenlijk had Kranenborg ook wel verwacht dat hij een ster zou krijgen. Maar een paar dagen voor het uitkomen van de gids was het toch wel spannend, bekent hij. ‘Ik heb een zucht van verlichting geslaakt.’ Voor het hele team van Vossius is het motiverend dat de ster is binnengehaald zo kort na de hectische openingsperiode. Op naar de tweede? Jazeker. Binnen drie jaar moet die binnen zijn bij Vossius.Kranenborg is verguld dat Nederland eindelijk een derde ster heeft. ‘Nu kunnen mijn vrienden in Frankrijk mij niet meer pesten. Dit is een enorme motivatie voor het vak.’ Had hij niet liever zelf de eerste kok met drie sterren in ons land willen zijn? ‘John Vincke en ik hebben gekozen om een eigen bedrijf te starten en dan begin je weer op nul.’

La rive veert weer op
Na de wisseling van de wacht vorig jaar in de keuken van La Rive sneuvelde één van de twee Michelin-sterren. Edwin Kats, de opvolger van Robert Kranenborg, liet toen in Misset Horeca weten dat hij hoopte binnen een paar jaar een ster bij te verdienen. Een jaar later is het al zover. ‘Ik had niet gedacht dat het zo snel zou gaan.’ Vorige week woensdagavond zei Kats nog tegen zijn collega’s in de keuken: ‘Eindelijk geen stress door Michelin. De eerste ster houden we en die tweede krijgen we later eens.’Tot zijn grote verrassing werd de kok van La Rive door een oud-collega bij Parkheuvel telefonisch op de hoogte gebracht van het heugelijke nieuws. Kats ziet het als een beloning: ‘Ik heb toch mijn nek uitgestoken en niet de makkelijkste weg gekozen door Robert Kranenborg op te volgen.’ Nu op naar de derde ster? ‘Dat moet ik goed voorbereiden en navragen bij meneer Van Craenenbroeck. Ik denk wel dat er de komende jaren meer derde sterren gaan vallen. Ik ga nu eerst genieten van de tweede ster.’

Yamazato (hotel okura) maakt het waar
De Zagat restaurantgids prees het restaurant al in z’n laatste editie en nu is er ook de Michelin-erkenning. ‘Ja, de eerste reactie is er natuurlijk één van blijdschap, maar nu begint het pas voor ons’, geeft Chris Lindeboom, adjunct-directeur van Hotel Okura aan. ‘Het verwachtingsproces van de gasten is altijd al hoog, maar wordt met het verkrijgen van de ster hoger. Toiletten, garderobes et cetera tellen nu allemaal mee, maar we zijn er klaar voor.’Okura hoopte al een tijdje op een ster. ‘Het is niet dat het uit de lucht komt vallen, we hebben al jaren een goed geolied restaurant. Blijkbaar heeft Michelin meer waardering voor de buitenlandse keuken gekregen. Het is natuurlijk moeilijk beoordelen; wat in Japan gewaardeerde gerechten zijn zoals een halve meloen als toetje, moet voor een Franse inspecteur nogal banaal overkomen.’Alhoewel Yamazato zich onder leiding van chef-kok Akira Oshima langzaamaan wat heeft aangepast aan het Michelin-niveau linnen op tafel terwijl Japanners van houten, kale tafels eten en het gebruik van Nederlandse ingrediënten wil Okura de ster niet naar het hoofd laten stijgen. ‘Door de ster word je met de neus op de feiten gedrukt dat je iets waar te maken hebt.’

Gevallen Engel
Het Rotterdamse restaurant De Engel verloor z’n ster. David Crouwel van Engel Holding: ‘We zijn er nuchter onder. Donderdag was iedereen wat aangeslagen, maar we hebben goed gedraaid die dag. We kregen veel steun van iedereen.’ Wat denkt Crouwel dat de reden voor het verlies is? ‘De laatste jaren zijn we flink aan het uitbreiden geweest; vier zaken hebben we nu, het nieuwe Rosso op het Westelijk Handelsterrein meegerekend. Het is logisch dat we de aandacht niet 100 procent bij alle zaken afzonderlijk kunnen houden. Het zat er al een beetje aan te komen. In 2000 gingen we met de hakken over de sloot, 2001 was echt zoiets van ‘oeff’, dat-ie er nog was. We hebben er vijf jaar lang van geprofiteerd, daardoor hebben we kunnen uitbreiden.’Toch wil Crouwel samen met compagnon Herman den Blijker met Michelin in conclaaf over de precieze redenen. ‘We willen de rapporten inzien. Het kan zijn dat we het helemaal mis hebben; dat de inspecteur vier keer is geweest en gewoon slecht heeft gegeten. Dan moeten we daar iets aan doen.’ Engel Holding is wel van plan terug te vechten. ‘We zijn niet verslagen. Binnen afzienbare tijd moet die ster gewoon weer terug.’

Verrassing Voor Paul van Waarden‘
Ik was totaal verrast’, meldt een zeer ontspannen Paul van Waarden in zijn restaurant in Rijswijk. De restaurateur moest zijn nieuwverworven sterbezit vernemen van een journalist die hem opbelde om te feliciteren. Michelin informeert éénsterbezitters klaarblijkelijk niet. Desalniettemin is Van Waarden blij. Als reden haalt hij aan dat Michelin waarschijnlijk een goede prijs/kwaliteitverhouding heeft ontdekt. ‘Het totale plaatje klopt. En dat is ook de bedoeling.’Restaurant Paul van Waarden is nog betrekkelijk jong, in ’98 opende van Waarden deze zaak, maar nieuw in het vak is hij niet. Als vroegere kok van Seinpost en zijn eigen zaak ‘De keuken van Waarde’ in Wassenaar, is hij wel wat gewend. Hij is ook niet bang voor ‘sterrenpubliek’. ‘Je moet ervoor waken dat er niet te veel volk speciaal op je afkomt, maar we zijn behoorlijk nuchter hoor. Dat komt wel goed.’

Librije moet nog even wachten
Thérèse Boer komt moe aan de telefoon. ‘De media zijn over ons heen gevallen en doen alsof we teleurgesteld zouden moeten zijn, maar dat zijn we helemaal niet. We gunnen Cees Helder dit van harte; hij heeft het verdiend. We zagen wel aankomen dat we hem niet zouden krijgen, misschien zijn we er nog niet helemaal rijp voor. Maar we hebben wel degelijk in de race gezeten, dat is een goed gevoel. Goed beschouwd zijn we natuurlijk ook nog niet zo lang bezig als Helder. Michelin kijkt naar zaken als organisatie en administratie. Dat zit bij Helder al tien jaar goed. Hij heeft zo’n vaste basis en continuïteit, daarin zijn wij nog aan het groeien. Het is gewoon hartstikke goed zo.’Toch liep de spanning vóór het uur U behoorlijk op. ‘We zijn gewoon blij dat de kogel door de kerk is. We wisten het woensdag al, maar de dagen ervoor liep de druk zo hoog op; Jonnie hád het niet meer. Ja, het zou natuurlijk erg leuk zijn als we hem nu al hadden. Maar we zijn nog jonge honden. We gaan er met z’n allen flink tegenaan om ooit die derde ster te behalen. Als je eenmaal die twee sterren hebt, wil je ook naar de top.’ Binnenkort? ‘Nou, we gaan er vanuit dat we er nog een paar jaar tegenaan moeten. Aan de andere kant zou het ook wel erg veel druk op ons leggen om nu al op topniveau te zitten. Als je nagaat dat we nog minstens twintig jaar voort moeten, dát onder de stress van drie sterren is erg zwaar.’

door Patrick Hendriks

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.