Artikel

Beiaard heeft de tijd voor kwaliteit

0 178 Algemeen

Had het ros Beiaard vier Heemskinderen op de rug, de gelijknamige cafégroep bestond lang uit drie vestigingen. Met de overname van het Amsterdamse brouwhuis Maximiliaan werd de vierde loot aan de stam toegevoegd. Eigenaar Martin Mutter is zeer content met de aanwinst. Als het aan hem ligt wordt De Bekeerde Suster zelfs de spil van de Beiaard groep.
001_food-image-HOR043276I01.JPG

Martin Mutter (53) is een bescheiden man. Of beter gezegd, hij verkiest een rol op de achtergrond. Interviews. Hij staat er niet om te springen. En een foto. Moet dat echt? ‘Een jaar of tien geleden heb ik eens met mijn hoofd in de Misset gestaan. Vervolgens word je overal in het land herkend. En dat is niet altijd even handig.’ Mutter is het prototype van de selfmade man. Voor het geld hoeft hij inmiddels niet meer te werken. Maar mocht het nodig zijn, dan staat hij zo weer glazen te spoelen in één van zijn cafés. ‘Ik mag graag bezig blijven’, zegt hij over zichzelf. Met daarbij maar één drijfveer. ‘Het plezier om een mooi product neer te zetten. Gasten te zien genieten, ik kan er uren naar kijken. Daarom sta ik zelf ook nog regelmatig in mijn bedrijven. Bij De Beiaard streven we een continu hoge kwaliteit na. Ik ben een Pietje Precies en zit er bovenop.’

Drie Beiaard eet- en bierencafés waren er tot voor kort. In Hoorn, Enschede en één aan het Amsterdamse Spui. Er was al eens een vierde vestiging, in Haarlem, maar dat was dan ook gelijk de enige keer in Mutter’s carrière dat het echt is misgegaan. ‘Dat is nu dik drie jaar geleden. Het was een samenloop van omstandigheden. Ik ben daarna nooit meer in Haarlem geweest. Nu zijn we weer boven Jan.’

Liever praat de horecaondernemer over zijn nieuwste aanwinst. Het voormalige brouwhuis Maximiliaan, aan de Amsterdamse Kloveniersburgwal. Eind vorig jaar kreeg hij het in handen nadat de zaak noodgedwongen moest sluiten. Net op tijd om te voorkomen dat de brouwinstallatie werd weggehaald. ‘Toen we van het faillissement hoorden hebben we snel contact gezocht met de eigenaar van het pand, de NV Stadsherstel. Het was hun wens om de brouwerij te behouden. En dat was ook ons plan. Met een goed ondernemersplan wisten we ze te overtuigen.

’Het is prachtig om een eigen brouwerij te hebben’, klinkt het in het bedrijf dat een paar weken geleden heropende als De Bekeerde Suster. ‘Dit moet de spil van de Beiaard groep worden. Van hieruit moet het gebeuren. Onze eigen bieren moeten hier ook gebrouwen gaan worden. Vanaf maart zijn we ook officieel een Amsterdams bedrijf geworden, terwijl we tot die tijd in Hoorn stonden ingeschreven.’ De wens om een eigen brouwerij te hebben was al langere tijd aanwezig. ‘Ik heb trouwens de ballen verstand van brouwen.

Het kan ook nog wel even duren voordat we hier zelf gaan brouwen. Dat kan pas als de kwaliteit gegarandeerd kan worden. We zijn in gesprek met een brouwmeester. Maar we hebben de tijd. Als we beginnen willen we het goed doen. Het ging mis met Maximiliaan omdat die mensen veel verstand hadden van bierbrouwen, maar weinig van horeca. Bij mij is het andersom. Daarom doen we het rustig aan. Dat is ons voordeel, wij hebben al omzet. Zijn hier niet afhankelijk van. Daar heb ik ook 35 jaar voor gewerkt.’

Solide basis
Martin Mutter is vijftien als hij halverwege de jaren ’60 in Enschede begint met het draaien van plaatjes. Al op zijn 20e opent hij zijn eerste eigen bedrijf, een disco op de Veluwe. ‘Jarenlang heb ik zo wat rondgezworven. Alle aspecten van de horeca heb ik wel doorlopen. Een jaar of vijftien, twintig geleden ben ik begonnen met het aankopen van panden. Zeventig, tachtig zijn het er inmiddels. In negentig procent daarvan zit horeca. De laatste tijd ben ik ook begonnen met winkelpanden, de detailhandel. Alles zit in een holding, onderverdeeld in veertien werkmaatschappijen. Naast de pure exploitatie van horecabedrijven, hou ik mij ook bezig met verhuur, het inrichten van bedrijven en is er een amusementgedeelte.’

Het is een solide basis voor de nieuwe projecten die worden opgezet. ‘Hier bij De Bekeerde Suster hoeft het niet binnen drie weken vol te zitten. Dan zou zelfs alles mis gaan. We hebben de tijd. Over twee, drie jaar moet het lopen. De horeca is voor ons een onderdeel van het grotere geheel. Dit jaar gaan we uit van een omzet van 10 miljoen euro. En 80, 90 procent daarvan komt uit de horeca.’

Het verhaal van de Beiaard eet- en bierencafés begint in Hoorn. Als liefhebber van speciaalbier opent Mutter hier in 1985 de eerste vestiging. Een biercafé, maar met een uitgebreide eetfunctie. Hierna volgen Enschede en Amsterdam. Met een fiks aantal (speciaal)bieren uit de kraan en op de kaart zijn de Beiaard-cafés enkele jaren lid van de Alliantie van Biertapperijen (ABT).

‘Daar zijn we mee gestopt. We voelden ons er niet meer thuis’, zegt Mutter nu. ‘Ik ben individualistisch ingesteld. Pas me niet graag aan. Daarom ben ik ook geen lid van KHN. Als zij mijn belangen gaan behartigen kan ik de tent wel sluiten. Zeker op lokaal niveau. De voorzitter is een kastelein die zelf niet eens in staat tien mensen naar binnen te trekken. Je kunt het beter zelf doen. Dan sta je veel wendbaarder in de markt.’

Beiaard-gimmicks
De holding staat weliswaar achter de bedrijven, volgens directeur Mutter moet elke vestiging gewoon zijn eigen broek zien op te houden. ‘Omzet is niet belangrijk. Je moet alleen wel een bepaald aantal procenten overhouden.’ Het gaat goed met de cafés. De Beiaard aan het Spui pluste vorig jaar vijftien procent nadat de keuken werd verplaatst. De vestiging in Hoorn verruilde een pand met een oppervlakte van 70 vierkante meter, voor een nieuwe accommodatie van 350 vierkante meter groot. ‘Het zat vanaf het begin stampvol.’

Ook in De Bekeerde Suster is er veel aan gedaan de loop er weer in te krijgen. De bar werd naar achteren verplaatst waardoor routing en zichtlijnen werden verbeterd. De decoratie aan de wanden aangepast. Geverfd en schoongemaakt. Vijf maanden werd er verbouwd. Achterin de zaak staat de brouwinstallatie te glimmen. Achter de schermen ziet de Duo Tank apparatuur er ook spik en span uit. Op één van de vergistingstanks brandt nog een lampje. Als er weer gebrouwen wordt kunnen de tanks 12.000 liter bier bevatten. ‘Voordat we dat gaan doen halen we hem nog helemaal uit elkaar’, zegt Mutter desondanks. Ook in de keuken werd alles vernieuwd.

Eenmaal terug in het cafégedeelte loopt de nieuwe eigenaar naar een vitrine vol Beiaard-‘gimmicks’. De eerste flessen Beiaard bokbier zijn erin te vinden. Gebrouwen door het Belgische La Chouffe en destijds de eerste Belgische brouwer die een bokbier ging brouwen. Het Ros Beiaard lied. Geschreven door een klant. En de blikjes Beiaard-lucht. ‘Dat gaven we de gasten mee toen we de oude vestiging in Hoorn gingen sluiten en verhuisden naar het nieuwe pand.’

Verschillende smaken
Mutter’s voorliefde voor speciaalbier dateert al zeker van twintig jaar geleden. ‘Ook ik heb de fout gemaakt door in mijn zaken te beginnen met driehonderd speciaalbieren. Daar is paal en perk aan gesteld. We werken nu met een vast basisassortiment. Daarnaast hebben de ondernemers in de verschillende vestigingen de vrijheid een deel van de bieren zelf in te vullen. Zo is er in Hoorn veel vraag naar zware bieren, vooral tripels. Enschede verkoopt veel meer dubbels, de zoetere bieren. En in Amsterdam is alles verkoopbaar. Ook verkopen we heel veel wijn. 20- 30.000 flessen doen we makkelijk.’

In alle zaken wordt Grolsch getapt. Pils neemt 40 tot 50 procent van de bierverkoop voor zijn rekening. Daarnaast heeft De Beiaard nog diverse eigen bieren. Waaronder het witbier Witte Ros en het bokbier Bock Ros. Ook wordt er momenteel een proefbier getapt. Bij de opening van De Bekeerde Suster zelfs twee. Gasten wordt gevraagd het bier te beoordelen om er zo achter te komen of het bier ‘levensvatbaar’ is of een smaakaanpassing behoeft. Daarnaast is er een Bier van de Maand-programma waarvoor wordt samengewerkt met kleine, onafhankelijke brouwerijen. Mutter; ‘Het moet iets bijzonders zijn. Maar wel van een goede kwaliteit. Pilsjongens die zich ineens profileren op de speciaalbiermarkt proberen we een beetje buiten de deur te houden.’

Een paar weken na de officiële opening van De Bekeerde Suster kan Mutter nog genieten van het feest. ‘Met twee bussen waren ze uit Hoorn gekomen. Twee uit Enschede, en nog eens een boel mensen van het Spui. Hoe dat hier allemaal met elkaar mixte, dat was fantastisch. Daarvan heb ik staan genieten. Onze manier van merken trekt dit soort mensen. Het is bij ons gericht op termijn en continuïteit. En wat je doet, moet goed zijn. En dat slaat aan.’

door Sander van Werkhoven laatste update:19 apr 2012

reageer

Of registreer je om te kunnen reageren.