artikel

Hoe kom ik in de Café Top 100?

Café

Of cafés nu dalen, stijgen, uit de Café Top 100 vallen of er juist in komen: altijd zijn er vragen. Waarom? Wat heb ik goed gedaan? Waar heb ik steken laten vallen? Dat zal niet anders zijn met deze negende editie van de cafélijst in handen. Ton Lenting is al vanaf de start in 1994 lid van de hoofdjury en nauw betrokken bij de Café Top 100. De tips van Ton helpen cafés vooruit.

Hoe kom ik in de Café Top 100?

Al dik veertig jaar loopt Ton Lenting in de horeca rond. Begonnen als medewerker, toen zelfstandig horecaondernemer en daarna als horeca-adviseur. In die hoedanigheid trainde hij in de loop der jaren al honderden horecaondernemers. Als initiatiefnemer van de Grolsch Horeca Academie traint hij ook al jarenlang jonge ondernemers die met het diploma op zak goed beslagen ten ijs komen in de moeilijke branche die horeca heet. Bovendien bezoekt hij jaarlijks honderden cafés, ziet de bedrijven zowel voor als achter de schermen en is in veel gevallen op de hoogte van het fi nanciële reilen en zeilen van menig bedrijf. Elf praktische tips van Ton Lenting waarmee ieder café vooruit kan.

1. Zie rookverbod als kans

Het aantal rokers in Nederland is nog nooit zo laag geweest. Uit onderzoek van TNS Nipo, in opdracht van het expertisecentrum voor tabakspreventie en -verslaving Stivoro, blijkt dat in het tweede kwartaal van dit jaar 24,3 procent van de Nederlanders rookt. Een jaar eerder was dat nog 26,5 procent. Cafés die het roken nog toestaan in hun bedrijf moeten zich dus serieus afvragen of dit voor de lange termijn wel verstandig is. Bovendien mag in Nederland in vrijwel geen enkele openbare ruimte nog worden gerookt. Waarom staat u het dan wel toe in uw café? Cafés die zich manifesteren als rookvrij, of vasthouden aan het rookverbod, trekken aan het langste eind.

2. Doe meer met eten

Uit eigen ervaring en uit de formulieren die genomineerde cafés voor de Top 100 jaarlijks invullen komt het onomstotelijk naar voren: steeds meer zaken gaan naast het bier en de bitterbal eten aanbieden. Zaken die helemaal niets of weinig met eten doen, laten kansen liggen. Het hoeven geen volledige menu’s te zijn. Een daghap, goede tapas of huisgemaakte soep kan volstaan. Hier komt bij dat de consument gevoelig is voor regionaal en ecologisch. Droge- of ossenworst van de plaatselijke slager, boerenkaas van een kaasmaker iets verderop, huisgemaakt appelgebak: het is de toegevoegde waarde die door de hedendaagse gast op prijs wordt gesteld.

3. Ruim op

Sommige cafés kunnen er wat van: rommel maken. Het valt de juryleden van de Café Top 100 meteen op of in een café de juiste schoonmaakdiscipline heerst. Zaken die het door de recessie wat rustiger hebben, zouden een deel van de tijd aan het rommel opruimen moeten besteden. Goed poetsen voor de schermen, fl ink opruimen erachter. Kijk de schappen van het magazijn eens goed na. Gooi winkeldochters weg, spiegel de speciaalbieren op datum, oud karton en overbodig glaswerk; hup weg ermee. Net als vroeger, ieder jaar een flinke voor- en najaarsschoonmaak!

4. Koester feminisering cafés

Cafés die een overwegend mannelijk publiek hebben, moeten zich eens afvragen hoe dit komt. De helft van de Nederlanders is vrouw en die hebben veelal andere wensen dan mannen. De emancipatie heeft ervoor gezorgd dat de vrouw meer verdient en koopkrachtiger is geworden. Zij is vaker onderweg, consumeert meer en gaat vaker met vriendinnen uit eten. Tegenwoordig bepaalt de vrouw wat op de menu- of drankenkaart staat. Het credo voor ondernemers is simpel; richt je op de vrouw, dan komen de mannen vanzelf. Veel cafés zijn op dit gebied al fl ink aan de weg aan het timmeren, door meer open wijnen aan te bieden en – bijvoorbeeld – meer lichte gerechten en salades op de kaart te voeren.

5. Organiseer ‘iets’

Actief ondernemerschap loont. We schreven het al vaker. Het hoeft niet te betekenen dat er wekelijks een band geboekt moet worden – ook dat is duur geworden tenslotte – maar er zijn legio manieren om met slimme acties de aandacht op je café gevestigd te houden of te krijgen. Het introduceren van een speciale borrel, zoals het Nobeltje van Café Nobel en recent het Grampeers Gouweke van De Bóbbel, zorgt voor publiciteit en omzet. Samenwerking met collega’s is ook een goede manier om dingen voor elkaar te krijgen. En wat ook geen kwaad kan; sluit je aan bij netwerkclubs.

6. Aandacht online cafés

Ook dit jaar kwamen we ze weer tegen, cafés waarvan de website alleen de openingstijden toont. Of waarop het laatste nieuwsbericht dateert uit 2009. Of je het nou leuk vindt of niet, een goede website is essentieel en de virtuele poort naar de echte barkruk in uw zaak. Veel cafés hebben ook Twitter ontdekt. Gebruik dit medium wel goed. Tientallen tweets per dag over de muziek die er op dat moment gedraaid wordt en het gevoel erg moe te zijn, werken averechts. ‘Raad de Twitterwijn van deze week en krijg een fles cadeau’, is bijvoorbeeld al weer een stuk slimmer.

7. Tap wordt tafel

Feminisering en de toenemende rol van eten in het café zorgt voor een verschuiving van tap naar tafel. Gasten zitten minder lang aan de bar, maar nemen liever plaats aan een tafel. De rol van de kastelein wordt zo anders en die van het personeel belangrijker. De rol van de bar als het middelpunt van de zaak wordt kleiner. Het is meer en meer een uitgiftepunt aan het worden en ondersteunend aan de bedrijfsvoering.

8. Blijf jezelf ontwikkelen

Iedere ondernemer moet bijblijven. Volg daarom cursussen en trainingen. Brouwerijen bieden veel praktische trainingen aan (zoals Heineken’s Goed Getapt programma). Volg ook elk jaar een training of cursus. Leermeester worden is ook voor vele caféhouders een goede manier om met je bedrijf verder te komen. Samenwerken met collega’s helpt ook. Ga eens samen sporten. De Tour Culinair heeft bijvoorbeeld menig horecaondernemer behoorlijk wat opgeleverd.

9. Niet te snel tweede zaak

Een valkuil van de eerste orde. Ieder jaar zien we het keer op keer mis gaan. De eigenaar van een café dat goed draait krijgt van de brouwer al snel het aanbod een zaak ernaast te beginnen en gaat op dit aanbod in. De rompslomp die een tweede (of derde of vierde) bedrijf met zich meebrengt is niet te onderschatten. Beter één ding goed doen, dan twee half.

10. Train je medewerkers

De kwaliteit van de medewerkers is belangrijk. Initiatieven als de net al genoemde brouwerijtrainingen zorgen voor een aantoonbare kwaliteitsverhoging in de horeca. Ondernemers die meer met bier en wijn gaan doen moeten zorgen dat ook het personeel kennis heeft over de dranken. Ook de vraag ‘mag ik nog iets voor u inschenken’ wordt te weinig gesteld in de horeca. De tweede bestelling is belangrijk, al moet de drang naar meerverkoop niet worden overdreven.

11. Gebruik de recessie

Jawel, de recessie biedt ook kansen. Ga onderhandelen over bijvoorbeeld de huurprijs. Steeds vaker willen brouwerijen en andere partijen af van de huurrisico’s, dus kan dit dé gelegenheid zijn om het pand zelf te huren, aan te kopen of de huur omlaag te krijgen. Ook groothandels, slagers en andere toeleveranciers zijn makkelijker bereid iets met de prijs te doen. Aannemers werken in tijden van recessie eveneens voor heel scherpe prijzen. Mooi moment voor een verbouwing dus.