artikel

Koken met whisky

Café

Eigenaar Martijn Snoeck van Engelse pub North End in Leiden experimenteert al jaren met koken met whisky. Om de smaak nog terug te vinden in een gerecht kiest hij krachtige, rokerige malts uit Schotland. Zoals de Ardbeg bij gerookte zalm.

Koken met whisky

In eten blijft er weinig van de smaak over. Het werkt anders dan bijvoorbeeld rode wijn. Als je dat reduceert en de alcohol verdampt, intensiveert de smaak juist. Bij whisky is de alcohol nodig om de smaak te versterken. Daarom geeft Snoeck bij gerechten waar whisky in zit een pipetje met die whisky. De gast kan het zelf naar smaak toevoegen.

Recept Gerookte zalm met Ardberg op pasta en groenten

Bereidingswijze:

Smeer zalm in met whisky. Laat twintig minuten trekken. Rook twintig minuten tot de zalm mooi bruin is. Snijd sjalotjes in ringetjes. Fruit in olie. Breng aan de kook met wijn, azijn en vermouth. Giet bouillon erbij en laat tot 1/3e inkoken. Voeg crème fraîche toe en breng voorzichtig aan de kook tot de saus mooi romig is. Giet door een zeef en klop boter erdoor tot de saus luchtig is. Snijd bieslook fijn en voeg toe. Voeg limoensap toe. Breng op smaak met whisky, cayennepeper en zout.

Snijd paprika in reepjes. Snijd broccoli klein. Blancheer alle groenten. Kook tagliatelle in ruim water. Afgieten, afspoelen met koud water en terug in de pan. Warm weer op met scheut olijfolie. Dresseer het bord als op de foto. Garneer met schijfje citroen en takje dille. Geef er een pipetje whisky bij en adviseer uw gasten naar smaak wat whisky over de zalm te druppelen.