artikel

Koffie Top 100 nr. 2: Vienna Konditorei, Den Haag

Café

Het is knap hoe eigenaar Jordy Kuijper en zijn team vanuit hun kleine barretje, een kioskje is het bijna, het tweehonderd plekken tellende terras voorzien van de prachtigste koffies. Vooral de espressocrema oogst lof: het mooiste tijgervelletje van de Top 100.

Koffie Top 100 nr. 2: Vienna Konditorei, Den Haag
Koffie Top 100 nr. 2: Vienna Konditorei, Den Haag

Vienna Konditorei is een begrip in Den Haag, het kleine gebouwtje midden op het plein Plaats bestaat al bijna vijftig jaar. Ruim een jaar geleden is het Jordy Kuijper (27) eindelijk gelukt de tent te kopen. Dat wilde hij al langer, telkens hielden de vorige eigenaren de boot af. Dat hij de naam wilde behouden, trok ze uiteindelijk over de streep.

Kuijper komt ‘van het strand’, waar hij in strandpaviljoens leerde wat buffelen is: kwantiteitskoffie, stampen, doorlooptijden van soms slechts 6 seconden. In een halfjaar ging er 800 kilo bonen doorheen. Dat is verre van de werkwijze die hij voor ogen heeft met Vienna, maar de ervaring helpt hem niet in paniek te raken als alle tweehonderd stoelen van zijn terras op een mooie dag vol zitten. ‘Ik wil dit al tien jaar, een eigen koffiebar. Lekker massa, veel mensen tevreden stellen, maar wél kwaliteit. Ik droom van een bar als Intelligentsia. Een enorme fabriekshal, stropdasje om en gáán. Echt top.’

Voorlopig heeft Kuijper in zijn glazen barretje, een kioskje bijna, slechts plaats voor zestien gasten. Wel is er een ruime kelder voor opslag. Hij heeft plannen de afwas naar beneden te ver-plaatsen om meer werkruimte te scheppen.

Koffiegek

Kuijper mag met recht een koffiegek worden genoemd. ‘Ik heb thuis een machine met een peddel staan. En dan ga ik experimenteren, want ik wil alles weten. Ik heb geleerd wat de goede druk en doorlooptijd voor een mooie espresso is, maar ik wil ook weten waarom. Wáárom niet 25 seconden op twee bar? Dat ga ik dan proberen om er zelf achter te komen wat dat met de smaak doet.’

Hij is gretig, deze jonge ondernemer. Hij is al ruim een jaar lang zeven dagen per week aan het werk, al probeert hij sinds kort wel de maandagen vrij te nemen. Intussen heeft hij acht mensen in dienst die goed de weg kennen achter de matzwarte La Marzocco. De twee molens zijn gevuld met de Gusto (espresso) en de Full Blend (lungo) van Bocca, waar vorig jaar nog Peeze-bonen werden gebruikt. ‘Dat was wel even een dingetje. Peeze had hier 46 jaar lang bonen geleverd, dus ik was ook heel benieuwd wat vaste gasten zouden zeggen. Die reageerden heel goed.’ Wel heeft hij voor de oudere clientèle houdbare melk voor de cappuccino, waar hij eigenlijk liever verse gebruikt. ‘Dat vinden ze nou eenmaal lekkerder, wie ben ik dan om dat te weigeren?’ Zelfs een tik cacao over het schuim is op aanvraag mogelijk. ‘Ik ben hier toch om mensen te plezieren.’

Voorlopig serveert Vienna geen filterkoffie, te bewerkelijk vindt Kuijper. Toch is er op de werkbank wel ruimte voor een derde molen. Een Bunn zou mogelijk zijn, of werken met een french press, dat hoeft nauwelijks meer tijd te kosten dan het bereiden van een lungo.

Technisch perfect

De hoofdjury is onder de indruk van dit bedrijf. ‘Het lijkt simplistisch, maar het is enorm doordacht. Kuijper is supergepassioneerd en werkt technisch perfect.’

Door de zenuwen gaat wel bij de eerste cappuccino die hij zet de latte art mis. De tweede is echter zeer fraai. En espresso’s komen met het mooiste tijgervelletje dat de jury zag in de Top 100. ‘Dit is het wauw-effect wat we zoeken!’
Vorig jaar al zesde, nu een meer dan verdiende tweede plaats.

vienna-konditorei.nl