artikel

Keukengeheimen van Omar Dahak

Café

Voormalig sterchef Omar Dahak en nu mede-eigenaar van De Boterlap in Harderwijk, gaf op de Terras Bootcamp van Misset Horeca inzage in zijn keukengeheimen. ‘Eenvoud, kwaliteit en een goede planning,’ vat hij ze samen.

Keukengeheimen van Omar Dahak
Keukengeheimen van Omar Dahak

Omar Dahak kookte een ster bij ‘t Nonnetje in Harderwijk en is nu chef en mede-eigenaar van De Boterlap in Harderwijk. Dit bedrijf won tot twee keer toe de Terras Top 100 van Misset Horeca. Wat zijn de geheimen uit zijn keuken? Aan de driehonderd aanwezigen is Dahak openhartig. ‘Goed voorbereiden, goed plannen, eenvoud en kwaliteit.’ Dit zorgt er voor dat hij de 270 zitplaatsen op het terras redelijk eenvoudig aankan met zijn keukenteam. Terwijl hij met maximaal vijf chefs tegelijk staat. ‘We serveren sandwiches op een plankje, in een zakje. Geen garnering op het bord. Hierdoor kun je snelheid maken. Brood (Van Menno ‘t Hoen) bakken we continu af. Omdat we een lijn-keuken hebben, pakken we ook heel snel werk van elkaar over. Makkelijker als met een eiland.’

Kaart wisselen

We wisselen onze kaart slechts twee keer per jaar. De meeste gerechten zijn eenvoudig, maar wel van heel goede kwaliteit. De kwaliteit spullen die ik inkoop is net zo goed als toen ik bij ‘t Nonnetje werkte. Het aantal handelingen is wel fors minder.’ Voor Dahak zijn twee punten belangrijk: onderscheiden van collega’s en onderscheiden van de keuken thuis. ‘In veel eetcafés serveert men eten dat je thuis beter klaarmaakt. Dat wil ik voorkomen.’

Voorbakken

Vlees en vis wordt bereid op een houtskoolgrill. Als garnering is er alleen: friet en Hollandse sla. ‘Er zijn jongens in de keuken die om 7 uur beginnen met sla wassen, sauzen maken en patat voorbakken. Wij krijgen onze patat gesneden binnen. Deze bakken we voor in Ossewit en tijdens de piekmomenten bakken we de patat af. Sausjes bij gerechten zitten in kleine plastic cupjes die de vuilnis ingaan. Ook om handelingen te besparen.’
‘Werk niet met te veel visgerechten. ‘Wij hebben er maar een of twee op de kaart staan. Maar kunnen daardoor wel met verse vis werken. De vis gaat ook in z’n geheel op de houtskoolgrill.’

Omdat de kaart van De Boterlap maar twee keer per jaar wisselt, kan Dahak op de kaart niet met lamsvlees of asperges werken. ‘Dit kan ik niet op de kaart zetten, maar kan er wel mee werken. Als dag-specialiteit bijvoorbeeld.’

Dahak staat met maximaal vijf mensen in de keuken. De mise en place is dan geheel gedaan. Na 22 uur ‘s avonds staan er jonge chefs die de tapas kaart beheersen. Alle gerechten zijn vastgelegd. Een vraag uit de zaal: kunnen chefs dan nog creatief zijn? Dahak: Nee. Bij ons eet je altijd dezelfde saté, altijd dezelfde bouillabaisse. Zit er altijd dezelfde hoeveelheid gerookte zalm op een broodje en altijd evenveel plakjes bij carpaccio. Communiceer dat ook met je team. Zet weegschaaltjes neer in de keuken.’

Creativiteit niet moeilijk, maar dan?

Hij gaat er op door: een menukaart maken is wat creativiteit betreft niet moeilijk. Waar je bij na moet denken:
- Wie moeten de gerechten maken?
- Wie moeten er mee lopen/serveren?
- Met welke apparatuur maak je de gerechten?
- Hoeveel gasten zijn er op piekmomenten? Kun je het dan nog aan?