artikel

Drie maal notering in een Top 100: Hoe doe je dat?

Café 7018

Veel zaken zaten er al dicht tegenaan, maar nooit eerder lukte het een horecaonderneming wat Jack’s Bier Café presteerde: in één jaar in zowel de Café Top 100, de Terras Top 100 als de Koffie Top 100 een notering verdienen. Hoe krijg je dat voor elkaar? Misset Horeca zet zijn tips op een rij.

Drie maal notering in een Top 100: Hoe doe je dat?

Personeelshandboek creëert eenheid

Sinds een paar jaar werkt Verduin met een personeelshandboek, een tientallen pagina’s dik boek vol foto’s en informatie over alles wat het personeel van Jack’s Bier Café zou moeten weten. Hoe maak je een gemberthee, hoe is een cappuccino opgebouwd, hoe is het terras
opgebouwd? Alles staat beschreven en is zo mogelijk gefotografeerd, zodat iedereen dezelfde werkwijze hanteert. ‘Hierdoor krijg je eenheid in de zaak’, zegt Verduin. ‘Dan maakt het niet uit of Henkie de boel opent of dat Klaasje dit doet.’

Vuistregels gastvrijheid

Bovendien kan nieuw personeel zich met het handboek snel de werkwijze van het café eigen maken, al verwacht hij niet dat ze direct het hele handboek uit het hoofd kennen. ‘Als ze de basis maar weten.’ In het handboek staan ook vuistregels over gastvrijheid beschreven, zodat gasten prettig behandeld worden. ‘Ik ben er absoluut van overtuigd dat je zelf bepaalt wie er in je zaak komt. Dat heeft te maken met muziek, hoe je mensen behandelt en wat voor personeel je aan het werk hebt.’

Visie: inspelen op trends

Het belangrijkste van het handboek is volgens Verduin zijn visie op het café. Zo weet het personeel waar hij heen wil. Verduins visie komt er kort gezegd op neer dat hij op tijd wil inspelen op trends. Bijvoorbeeld door het uitbrengen van een eigen speciaal bier, zoals hij vorig jaar heeft gedaan. Ook stortte hij zich een jaar lang op de hamburgerwereld, liet hij een keuken bouwen en nam hij een kok in dienst, zodat nu ook hamburgers verkrijgbaar zijn.

Andere zaken bezoeken

Om trends op tijd te ontdekken, houdt Verduin goed bij wat er binnen de horeca speelt, door het lezen van vakbladen, maar ook door regelmatig een kijkje te nemen in de grote steden. ‘Alles wat er in de grote steden gebeurt gaat als een olievlek ook naar de dorpen. Overal kijken we of we ideeën kunnen opdoen voor onze eigen zaak. Vooral de zaken uit de Café Top 100 wil ik graag bezoeken. Als ik met mijn gezin een weekendje wegga, weet mijn vriendin wel dat ik een lijstje heb waar we een koffie gaan doen of een tosti gaan eten. Als de eigenaar er zelf is en ik kom tot een gesprek, ben ik helemaal niet meer weg te slaan.’

Van elkaar leren

Verduin vindt het belangrijk dat hij zich blijft ontwikkelen. ‘Daarom heb ik me ook aangesloten bij een club ondernemers die van elkaar wil leren. Je geeft je daar bloot om er samen beter van te worden. Wanneer iemand een slecht jaar heeft gehad, praten we daarover. Je kunt niet alles zelf weten, kennis delen is heel belangrijk. Twee keer per jaar doen we dat en ik haal er elke keer heel veel energie uit.’

Hecht team creëren

Een hecht team creëren vindt Verduin het belangrijkste doel voor zichzelf. ‘Je bent als een coach van een voetbalteam. Je verzamelt goede mensen om je heen, enthousiasmeert ze, zorgt dat de omstandigheden zo zijn dat ze goed hun vak kunnen uitoefenen en bent bereid om de portemonnee te trekken om ze op training te sturen. Eén keer in de maand hebben we een vergadering. Dan gaan we ergens heen, nemen we een ontbijt en behandelen we de lopende zaken. Dat koppelen we af en toe aan een bootcamp met een personal trainer. Dan gaan we sporten met het personeel. Je moet elkaars sterke en zwakke punten leren kennen, dan kun je daar op inspelen.’
Werkte hij in het verleden bijna uitsluitend met parttimers, inmiddels is hij overgestapt naar meer fulltime medewerkers. ‘Dat geeft rust in de tent, want hoe kun je van iemand die één dag in de week werkt verwachten dat hij alles weet?’ Daarnaast heeft Verduin zichzelf niet meer op het rooster gezet. ‘Ik zwem als een blije vis door alles heen. Dan weer achter de bar, dan in de bediening, dan op kantoor. Overal waar ik nodig ben, spring ik bij.’

Rust en opgeruimd

KNIPSEL2Bij Jack’s Biercafé staat alles in een vast patroon, schoon en fris. ‘Ik houd van rust en opgeruimd’, zegt Verduin. Dat straalt zijn zaak ook uit, bijvoorbeeld door het ontbreken van merkreclame in zijn kroeg. ‘Ik vind het verschrikkelijk om in zaken al die merken voorbij te zien komen.’ Ook andere prullaria komen er niet in. ‘Wij hebben een periode gehad dat alles maar tegen de wand werd aangeschroefd. ‘Jack, heb je nog een schroef?’ ‘Ja, tuurlijk.’ Dan hing er weer een shirt van een voetbalteam. Er was geen eenheid, geen huisstijl.’

‘RUIM DE HELE ZOOI OP.
VOOR 150 EURO STAAT ER EEN
CONTAINER OP JE STOEP’

Ruim de hele zooi op, adviseert hij andere caféhouders. ‘Opruimen is heerlijk om te doen, dat kan ik iedereen aanraden. Voor €150 staat er een container op je stoep.’ Mogelijk valt er nog wat te verdienen ook. ‘Als iets te mooi is om weg te gooien, verkoop het dan. Voor de mooie speciaalbierglazen hadden we een marktkraam gehuurd. Voor ieder glas een euro. Al die glazen had ik gekregen en ik verdiende er ook nog wat op. Wij hebben ons eigen glas met ons eigen logo. Niet iedere bierbrouwer vindt dat leuk, maar dat is mijn keuze.’

Terras is visitekaartje

Knipsel3Ook aan zijn terras stelt hij hoge eisen. ‘Een goed terras is een visitekaartje van je zaak. Het moet schoon en overzichtelijk zijn en buiten moet passen bij binnen. Een bruin café met loungebanken buiten slaat de plank helemaal mis. Voorheen hadden we vier, vijf stoelen. Toen hebben we de parkeerplaats opgekocht, grote schermen geplaatst, geïnvesteerd in een luifel van €25.000 en nu hebben we het hele jaar door een mooi terras met zeventig zitplaatsen. Alles moet daar kloppen. Goede service, geen zwerfvuil, tafels moeten schoon zijn, stoelen moeten heel zijn, vriendelijk personeel met  productkennis, schone werkkleding, een gezellige uitstraling, goede verlichting, kaarsjes, plantjes.’ Ga maar eens een halve dag aan de overkant van je terras zitten en kijk wat er nóg beter kan worden, zegt Verduin. ‘Als lampjes stuk zijn, maak ze gelijk. Als terrasschermen stuk zijn, vervang ze dan. We zijn nu bezig met een winterterras om ook in de winter stopkracht te creëren. Als je een terras ziet waar een kaarsje en een fakkel brandt en waar een dekentje klaarligt of je ziet een horecazaak waarbij alle
terrasmeubilair opgestapeld staat met een ketting erom heen, welke keuze maak je dan?’

Focus op koffie

Twee jaar geleden ging de focus op koffie. Ook hier werd niets aan het toeval overgelaten: het personeel ging op koffiecursus, een nieuwe machine werd aangeschaft en er werd een medewerker aangewezen als de verantwoordelijke koffiespecialist. Verduin koos Mocca d’Or als vaste leverancier. ‘Voor een duppie op de eerste rij zitten, werkt
gewoon niet’, zegt hij. Het geheim van een goede kop koffie zit volgens hem vooral in het schoonmaken van de machine. ‘Dat is het
belangrijkste van koffiezetten. Samen met de juiste afstelling van de machine, de juiste koffieboonkeuze en de passie van de medewerker krijg je de beste koffie.’

Toekomst

Voor de nabije toekomst heeft Verduin nog uitdagingen genoeg. Zo wil hij zich focussen op catering met een biertruck. En natuurlijk zijn café nog verder brengen, misschien wel naar de top-3 in de Café Top 100. ‘Dat zou heel mooi zijn.’
Een tweede café komt er in ieder geval niet. ‘Je kunt beter één goede winkel hebben dan drie slechte.’ Door zijn prestaties speelt hij zich ook bij anderen in de kijker, wat soms leidt tot aanbiedingen. ‘Onlangs werd me nog een baan aangeboden, maar daar bedank ik vriendelijk voor. Ik vind het veel te leuk wat ik nu doe.’

Ook meedoen aan de Top 100’s van 2017?

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels