artikel

Terras Bootcamp: een dag bij een topterras

Café

Waar loop je op een drukke zaterdag nou tegenaan op het terras qua opstart, logistiek, personeel en organisatie? Een delegatie van De Boterlap uit Harderwijk vertelde tijdens de Terras Bootcamp hoe een dag er bij hun uitziet, van 08.00 uur ‘s ochtends tot 04.00 de volgende ochtend. ‘Soms is er 24 uur per dag personeel aanwezig.’

Terras Bootcamp: een dag bij een topterras
Barmanager van De Boterlap, Wilco van Ark demonstreert het dienblad van de Harderwijkse zaak.

De Boterlap in Harderwijk zette zichzelf als topterras neer door liefst tweemaal de Terras Top 100 te winnen. Tijdens de Terras Bootcamp liep een team van de brasserie een drukke zaterdag door met de deelnemers. Ondertussen konden er vragen gesteld worden aan mede-eigenaar Omar Dahak, brasserie-manager Romy Oldenhof en bar-manager Wilco van Ark. Die laatstgenoemde stak van wal met het begin om 08.00 uur.

Opstarten

‘Wij hebben dan drie jonge medewerkers, 14/15-jarigen die het leuk vinden om een zakcentje bij te verdienen. Het is hun taak om het terras ‘superstrak’ neer te zetten. Stoelen aangeschoven, kussens met klittenband vast gezet, kaartjes op tafel, etc. etc. Vervolgens begint er om 09.00 uur een bedieningsmedewerker. Die heeft een uur de tijd om de bar strak neer te zetten. Alles moet op z’n plek staan zodat iedereen meteen aan de slag kan. Als dit al niet klopt, klopt de rest van de dag ook niet. Zorg daarom ook dat je munt, je citroenen, je sinaasappels en alles dat daarbij hoort klaar staat.

Lunch voorbereiden

De Boterlap is gestoeld op vijf pijlers, vertelt Omar Dahak. ‘Vlees, vis, brood, bier en koffie. Daarvan zorgen we dat we er de beste kwaliteit hebben. Alle soepen en sauzen die daarbij horen maken we zelf. Die serveren we in plastic bakjes, niet al te verantwoord, wel efficiënt. Het is één van de vele bewuste keuzes die we maken. Voordat de lunch begint zorgen we dat de bakjes afgevuld zijn.’ Opvallend is dat de keuken van De Boterlap geen gaspitten heeft, maar wel vijf frituurplekken. Dahak: ‘Voorheen was dit een snackbar, dus dat zat er al, maar nu komt het alleen maar goed uit. Ik kan het gefrituurde ijvoorbeeld goed scheiden van de rest in verband met gluten.’

Terrasindeling

Op een volledige zaterdag, die van 08.00 uur ‘s ochtends tot 04.00 uur de volgende ochtend loopt, heeft De Boterlap 25 mensen in de bediening de hele dag door, vertelt brasserie-manager Romy Oldenhof. ‘We hebben dan één handheld buiten lopen en die komt in principe ook niet binnen, diegene is het aanspreekpunt buiten en begroet ook nieuwe gasten. Alles dat hij of zij intikt, komt bij de bar, zij bereiden het en de runners brengen het naar buiten.’ Diezelfde runners mogen volgens Oldenhof ook niet met lege handen terug naar binnen. ‘Er is altijd wel iets te doen of mee te nemen. Daarnaast hebben we ook kleplopers, zij zijn degenen die de communicatie vormen tussen keuken en bediening. Bijvoorbeeld omdat wij met verse vis werken, kan het ineens op zijn. Dan moet de bediening hiervan wel op de hoogte zijn.’

Filosofie wordt systeem

Doordat eigenaren Gert Boonene en Omar Dahak een filosofie hebben is er bij De Boterlap een systeem ontstaan, vertelt Wilco van Ark. ‘Daardoor werkt alles binnen het bedrijf met systemen en weet iedereen waar hij of zij aan toe is. ‘Als wij ‘s avonds een evenement hebben, loopt het diner van 17.00 tot 20.00 en vervolgens gaan we het terras gefaseerd afbouwen. Dat weet iedereen ook: hoe, waar en wanneer.’ Omar Dahak: ‘En om 23.00 uur begint het cafégedeelte binnen. Dan komt er een dj en krijgen gemiddeld tussen de 200 en 300 mensen tot 04.00 uur ‘s ochtends. Daarna gaan we met het hele team schoonmaken en als er sommige fanatiekelingen nog even naborrelen, kan het zomaar zijn dat je de terrasopbouwploeg weer tegenkomt en heb je 24 uur per dag personeel in de zaak.’