artikel

Koffie Top 100 2016 nummer 1: Black & Bloom, Groningen

Café

De kwaliteit en complexiteit van de koffies is ongeëvenaard, net als de theoretische kennis. Op (bijna) alle vlakken is Gerben Engelkes iedereen de baas. Met Groningse gastvrijheid en zelfgebrande bonen staat Black & Bloom dit jaar bovenaan de lijst.

Koffie Top 100 2016 nummer 1: Black & Bloom, Groningen
(c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal Misset Horeca Koffie Top 100: Black&Bloom – Groningen

Twee jaar terug debuteerde Black & Bloom op plek twee in de lijst. Vorig jaar nam eigenaar Gerben Engelkes even een ‘wedstrijdpauze’, om dit jaar beter dan ooit terug te komen. Hij verbetert zijn technieken jaar op jaar, en ontwikkelt zich ook in de breedte door sinds januari dit jaar zelf zijn koffie te branden. En met succes: er is maar één bedrijf de onbetwiste nummer één in de Koffie Top 100, en dat is Black & Bloom.

We zeiden het twee jaar geleden en herhalen het nu weer: als koffie een wetenschap zou zijn, was Gerben Engelkes hoogleraar. Nergens trof de jury zó veel theoretische kennis over het product, de bereiding en de machines. Die diepe theoretische kennis weet Engelkes te combineren met fantastische zwarte koffies en eigenzinnig, Gronings gastheerschap. Hij overstelpt gasten met technische termen en feitjes, zet intussen stoïcijns de koffie, die hij vervolgens met zijn typische Gerben-grijns presenteert.

Zelf branden

Afgelopen mei werd Engelkes vierde in de Dutch Brewers Cup, met een zelfgebrande koffie. Daar was hij megatrots op, omdat hij nog maar zo kort zelf brandt. En nu kan hij weer trots zijn, want die zelfgebrande koffie levert hem ook de eerste plek op in de Koffie Top 100. Om het op z’n Gronings te zeggen: het kon minder.

Dat branden, op een Giesen W6 op een andere locatie, werpt vruchten af: in een goede week gaat er gemakkelijk 32 kilo zelfgebrande bonen door de molen. Engelkes vult de eigen roast aan met koffies van Caffènation of andere Noord-Europese branders.

Zijn espressomachine, een 2-groeps Synesso Hydra met custom made houten handvatten en paddles, mag dan het hart van Black & Bloom zijn, Engelkes’ nieuwste trots is de molen. De Mythos One van Victoria Arduino, een grind on demand-molen, heeft een gekoelde maalkamer om de temperatuur constant te houden. Een sensor bepaalt hoe sterk er moet worden gekoeld.
Vader Engelkes was ijsmaker, Gerbens vrouw Karin is banketbakker. In de zaak komen deze ambachten terug, in het gebak voor bij de koffie en in koude koffiedranken met huisgemaakt vanille-ijs. Naast die affogato, maakt Engelkes ook cold drip met de Hario drip tower, die hij serveert met ginger ale, en hij maakt cascara fizz: infusie van cascara (gedroogd vruchtvlees van de koffiebes) met bruisende appeldrank.

Black & Bloom moet opboksen tegen steeds uitdijende competitie. In de Oude Kijk in ‘t Jatstraat alleen al zijn het voorbij jaar negen (!) koffiezaken erbij gekomen. ‘Vaak zie ik de eigenaren hier een paar keer, en dan staat vervolgens de helft van wat ik serveer daar ook op de kaart’, zegt Engelkes licht verbolgen. Maar niemand van die competitie heeft de zelfgebrande koffies van Black & Bloom, en ook niemand heeft het fijne gebak van echtgenote Karin in de vitrine. En niemand serveert zulke fijne filterkoffie.

Filterkoffie

Al vanaf dag één serveert Engelkes uitsluitend filterkoffie als zwarte koffie. Geen americano of long black en al helemaal geen lungo. Eigenwijs? Misschien. Maar deze ondernemer durft in ieder geval te kiezen, en wie kiest, wórdt gekozen. Zijn gasten weten het en komen ervoor terug. En wij willen elke koffieondernemer in Nederland van harte aanbevelen eens naar Groningen af te reizen voor de filterkoffie van Black & Bloom.

Want de hoofdjury is even stil als ze de filterkoffie proeft die master of science Engelkes bereidt op de Kalita wave en slaat vervolgens steil achterover van de smaken. ‘Dit is technisch heel goed, de beste filter die ik in tijden heb geproefd’, is het juichende jurycommentaar. De Kenya Nyeri Kanchogo PB gonst van de aroma’s: floraal, zoet, fris, met hints van rabarber, besjes en vanille. En dat is precies de omschrijving die Engelkes geeft. Wat hij belooft, maakt hij ruimschoots waar in de kop. ‘Dit is het seizoen voor Keniaanse koffies’, doceert Engelkes. ‘Die zijn nu op hun best.’

Uit buurland Ethiopië haalt hij de koffie voor zijn espresso. De Guji Shakiso heeft zoete aroma’s van rijp fruit en vanille, citrustonen van bergamot en de kruidigheid van kardemom en laurier. ‘De balans is zeer mooi. Nóg één aub!’, noteert de hoofdjury. Engelkes bereidt zijn espresso met naked portafilters, waardoor altijd een dubbel shot wordt gezet. Wel stopt hij hem op 36 gram af, waardoor het eigenlijk een dubbele ristretto is. Het mondgevoel is romig en dik, de smaak spannend. ‘Koffie uit de Guji-regio is heel fris. Een gewaagde keus, die heel goed uitpakt’, meent de hoofdjury. ‘Dit is de beste espresso uit de top van de ranglijst.’

In 2014 had Black & Bloom al op één kunnen staan in de Top 100, Engelkes verprutste het toen met zijn cappuccino. Ook nu is die niet top. Visueel prima, met fraaie latte art. Maar het schuim is te dun van structuur en bindt niet optimaal met de drank eronder. ‘Gerben is vooral heel goed in zijn zwarte koffies, daar lijkt zijn hart ook meer te liggen’, is het jurycommentaar.

Hij maakt de cappuccino met espresso van Ethiopië Yirgacheffe Cheleletku-1, gebrand door Caffènation. Die komt in de smaak mooi door de melk heen: fris geel fruit als abrikoos en perzik, lavendel en kruidnagel. Aciditeit en frisheid in de espresso zijn mooi, maar de smaak mist wat spanning.

Maar na deze kleine kritische noot put de hoofdjury zich uit in loftuigingen over de zaak, de koffies en de ondernemer. De kennis van en liefde voor het vak zijn bij Gerben Engelkes ongeëvenaard, net als zijn koffies. En dus is Black & Bloom de terechte nummer één in de Koffie Top 100 2016.

Oordeel van de jury

Black & Bloom werd in de vakjuryronde bezocht door Thomas Klaphake, directeur van koffiebrander De Eenhoorn in Kampen. Hij is lyrisch over de koffies van de Groningse koffiebar en gaf bijna de maximale score van 100 procent. Zijn oordeel: ‘De smaak van de filterkoffie is fris en schoon, de geur is fris: koffiepulp en limoen. In de espresso is de smaakbalans tussen zoet, amandel en friszuur onovertroffen, het mondgevoel is fenomenaal. De cappuccino is visueel fraai, goed van temperatuur en fijn zoet door de melk; een snoepje. Gerben Engelkes schrijft het woord ‘kwaliteit’ als ‘kwalitijd’: hij neemt veel tijd voor het bereiden van de koffies.’