artikel

Koffie Top 100 2016 nummer 2: Talud9, Utrecht

Café

Barista Django Alvarez weet prachtige smaken uit de koffie naar voren te brengen. Ze hebben diepgang, balans en worden verrassend gepresenteerd. Dat zorgt samen met het gastheerschap van eigenaar Wouter Verwer, na een plek net naast het podium vorig jaar, nu voor een verdiende tweede plaats in de Koffie Top 100 2016.

Koffie Top 100 2016 nummer 2: Talud9, Utrecht
(c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal Misset Horeca Koffie Top 100: Talud 9 – Utrecht

Talud9 kwam vorig jaar nieuw binnen op plek vier en doet daar dit jaar nog een schepje bovenop. Het weinige commentaar van vorig jaar – te grote koppen voor de cappuccino – heeft eigenaar Wouter Verwer ter harte genomen. Hij kiest bewust voor ‘slechts’ twee bonen en kiest net zo bewust voor het bereiden van long black en french press als zwarte koffie.

Het gaat Verwer zakelijk voor de wind, hij heeft voor beide pijlers van zijn zaak – wijn en koffie – een specialist aangenomen, zodat hij er niet altijd zelf hoeft te zijn. Voor koffie is dat barista Django Alvarez, en hij weet de jury koffies met veel diepgang te serveren.

Hij zet de hoofdjury als eerste een long black voor van Panama Birdsong van Boot. Deze gewassen catuai caturra typica pache is van Finca Hartmann in de regio Volcan. Alvarez gebruikt water uit de zetgroep, zoals het hoort, maar moet wel afleren de overtollige koffie van de portafilter te blazen – niet zo hygiënisch. De smaak van de long black is heel floraal en gebalanceerd, met lichte tonen van bittere chocolade.

Als espresso bereid is de Panamese boon meer uitgesproken. ‘Dit is een heel goede espresso’, concludeert de hoofdjury tevreden. Het mondgevoel is vol en romig, de smaak fris, crispy en met een fijne aciditeit. De koffie tintelt letterlijk op de tong – zeer aangenaam. In die smaak tonen van komkommer en sinaasappelbloesem. Espresso met diepgang, die fraai is gepresenteerd: in kleine dikwandige glaasjes met een stukje brownie in een zwart kommetje met oor. Eventueel gewenste (riet)suiker staat in bruinpapieren zakken op tafel. ‘Het klassiek ogende glas past goed bij dit concept’, vindt de hoofdjury.

De cappuccino zet Alvarez met gewassen Java, van Jampit Estate. Visueel niet de sterkste cappuccino in de lijst, maar de smaak is heel mooi: peper, cacao en chocola komen goed door de melk. De verhouding is veel beter dan vorig jaar, toen hier de kritiek viel dat voor cappuccino te grote koppen werden gebruikt. Nu hebben de koppen de juiste inhoud van 180 ml en is er balans tussen body en zoetheid. Alvarez gebruikt bij het zetten van al zijn koffies een drukregulerende tamper: door de veer is de druk constant 20 kilo.

Gastheer

Verwer is een fijne gastheer: op een prettige manier nonchalant en amicaal met gasten, zonder dat het achteloos overkomt. Hij weet wat hij doet en wat hij serveert. Dat moet ook, want Talud9 werkt zonder menukaart: Verwer of een collega gaat met gasten ingesprek om te achterhalen wat ze lekker vinden. Daarom krijgt iedereen bij binnenkomst eerst een fles eersteklas Utrechts kraanwater op tafel, nog voor er iets is besteld. Attent.

Het interieur was vorig jaar goed voor de prijs voor Mooiste Koffievenue. Het knusse oude pandje leunt met de rug gemoedelijk over de Oudegracht, aan de voorzijde strijdt de pui om aandacht met de vele horeca in de straat. Maar met zijn eigenzinnige wijnkeuzes en fantastische koffies weet Verwer zijn gasten te verleiden. Hij slaat een brug tussen wijn en koffie door bij de wijn een droge worst te serveren waarin koffie is verwerkt – wel van Boot, maar niet per se dezelfde koffie als op de molen zit. Die bonen wisselt hij elke paar maanden. Zo was het toen de vakjury langskwam Panama en Colombia, nu is het Panama en Java. Ook wil Verwer gin of jenever met koffie gaan maken, wil hij cascara verwerken in gelei en thee, en zoekt hij samenwerking met B&B’s in de binnenstad door ontbijt te verzorgen. ‘Ontbijt’ is daarbij overigens een ruim begrip: gasten kunnen tot 1.00 uur ‘s nachts terecht voor koffie en ontbijt.

De hoofdjury prijst Verwer om zijn ondernemerschap. ‘Hij is consistent, maakt duidelijk keuzes, staat open voor kritiek en is ‘volwassen’ genoeg om zijn barista de koffie te laten bereiden. En de koffies zijn fantastisch, een plek in de topdrie waardig’