artikel

Koffie Top 100 2016 nummer 3: Semmelink, Lochem

Café

Semmelink is bijna een vaste waarde in de topvijf van deze lijst, en staat nu eindelijk op het podium. Elke keer weer is de hoofdjury verbluft door de spraakwaterval aan kennis van eigenaar Drikus Semmelink, maar nog meer door zijn perfect geschonken traditionele cappuccino. En dit jaar ook door een sublieme filterkoffie.

Koffie Top 100 2016 nummer 3: Semmelink, Lochem
(c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal Misset Horeca Koffie Top 100: Semmelink – Lochem

Dat je niet in een grote stad hoeft te zitten om volgens de laatste trends koffie te zetten, bewijst Semmelink al jaren. Het Lochemse bedrijf is een vaste waarde in de top van de ranglijst, en hét koffieadres in Oost-Nederland. Ook de hoofdjury bezocht de koffiewinkel annex schenkerij van Drikus en Anjo Semmelink al vaker. De eerste jaren serveerde Drikus nog lungo als zwarte koffie, vorig jaar was dat voor het eerst filterkoffie. Ook dit jaar zet hij de hoofdjury filterkoffie voor, van Colombia El Jardin bereid met een V60 filter.

Dat Drikus Semmelink weet wat hij doet, en niet zomaar een randstedelijke trend kopieert, blijkt uit het feit dat hij het water voor zijn filterkoffie door een vierfasenfilter haalt. In de eerste fase wordt sediment gefilterd, de tweede fase haalt carbonaat uit het water. De derde laag is een actief koolfilter, om smaak- en geurverstorende stoffen af te vangen. In de vierde fase haalt een fijnfilter de laatste ijzerionen uit het water. Wat overblijft, is een uitermate zacht en smaakarm water, waardoor alle aandacht kan uitgaan naar de aroma’s in de koffie. Overdreven? Misschien, maar het illustreert de tomeloze drang naar verbetering en honger naar kennis van deze ondernemer. Kennis die hij graag deelt. Een bezoek aan Semmelink staat gelijk aan een college over koffie, en dat gaat met enthousiasme en rappe tong. ‘Het liefst zou ik alleen maar filterkoffie maken’, zegt Semmelink nu. ‘Maar ik moet ook geld verdienen. Al groeit filterkoffie in het oosten wel.’

De hoofdjury is onder de indruk van die filterkoffie, die na afkoelen en even karaferen nóg zachter wordt en complexe aroma’s van bloemen en citrus onthult die met hitte wat verborgen blijven. De omschrijving die Semmelink vooraf geeft, wordt helemaal waargemaakt in de kop.

Ook de espresso die volgt, oogst lof van de juryleden. Hij is mooi vol in de mond en heeft een prachtige, elastische crema. De bonen van huisbrander Peeze, Semmelink werkte jaren als verkoper voor de Arnhemse brander voor hij een eigen zaak startte, zijn een speciaal voor Drikus aangepaste versie van de Latte blend: 50 procent India Monsooned, 35 procent Brazilië Cerrado Mundo Novo en 15 procent Ethiopië Yirgacheffe. De smaak is niet volledig in balans, met heftige notige tonen die overheersen. Wat de jury betreft, zou er iets meer Yirgacheffe in mogen om wat meer fruit en frisheid te brengen. ‘Maar’, zegt de jury er meteen bij, ‘het is een heel goede espresso, alleen wordt in de top van de ranglijst heel nauwkeurig geproefd.’

De jury verheugt zich daarna op de cappuccino. Sinds de Koffie Top 100 startte in 2012, kwamen we nergens zulke consequent feilloos geschonken klassieke cappuccino’s tegen als bij Semmelink. Het schuim is dik en lobbig, met een perfect bruin randje dat overal exact even breed is. De cappuccino, van dezelfde bonen als de espresso, is gezet met een single shot, Semmelink meent dat met een dubbel shot de body te sterk is. Nu is die prachtig in balans, een mooi geheel van zoete melk met daardoorheen duidelijk de smaak van de koffie. Bij eerdere jurybezoeken aan Lochem werd de cappuccino als zeer heet ervaren, nu is die veel beter van temperatuur. ‘Goed om te merken dat een ondernemer die zo veel onderzoekt en duidelijke keuzes maakt, openstaat voor de mening van anderen’, is de tevreden reactie van de jury. Verder prijst de jury de energie, de technische vaardigheden en het gastheerschap van Drikus Semmelink, de verhalenverteller.

Oordeel van de vakjury

Ron de Wit, eigenaar van Ron’s Koffie – Koffie Culinair in Zwolle en event manager bij SCAE, bezocht Semmelink in de vakjuryronde. Zijn bevindingen: ‘De filterkoffie van een Kalita flat bed is mooi in balans. Hier bestel ik graag een tweede en zelfs derde van. De gegeven smaakonmmschrijving klopt precies.’ Over de espresso is hij zo mogelijk nog enthousiaster: ‘Een superespresso, zo goed krijg je ze bijna nergens. Een voorbeeld voor iedereen die espresso’s maakt. Wauw! Het gastheerschap is top, je ziet dat Drikus een echte barista is. Wát een goede koffie en espresso, daar kom ik graag een keer voor terug.’