artikel

Terrastips van terrastoppers: zo haal je de maximale terrasomzet

Café 3177

Het terrasseizoen staat voor de deur. Misset Horeca vroeg een aantal terrastoppers naar de trends voor aankomend seizoen, en om tips met het oog op de organisatie, terrasinvesteringen, opleiden van personeel en de menukaart.

Terrastips van terrastoppers: zo haal je de maximale terrasomzet

Dennis Goossens van Het Wapen van Ens, provinciewinnaar van Flevoland, vertelt dat hij aankomend seizoen speciale terrasfeestjes organiseert. ‘Een groot succes.’ Ondernemers Moniek Krul en Iet de Beer van Bie de Tantes in Eys, provinciewinnaar Limburg, spelen in op de trend van foodsharing en verwachten dat huisgemaakte sappen, verantwoorde sappen, cocktails en speciaalbier uit hippe flesjes gaan scoren op de drankenkaart. Het Ludina Terras (onderdeel van café De Toeter) – dat zich sinds de uitreiking van de Terras Top 100 2016 het beste terras van Groningen mag noemen – verwacht ook een grotere vraag naar lokaal gebrouwen bier. ‘Laag in het alcoholpercentage, goed doordrinkbaar en smaakvol’, aldus eigenaar Maik van Heerd. René Bogaert van Big Horeca – waar provinciewinnaar Zuid-Holland café Gina in Leidschendam onder valt – noemt techniek een goede investering. ‘Natuurlijk blijft het allerbelangrijkste de service en aandacht voor de gast, maar goede techniek helpt wel.’

Tips organisatie en opleiden personeel

Het Ludina Terras organiseert regelmatig een terrasvergadering waarin alle medewerkers hun ideeën kwijt kunnen

Het Ludina Terras organiseert regelmatig een terrasvergadering waarin alle medewerkers hun ideeën kwijt kunnen

Het Ludina Terras: ‘Werk nieuwe medewerkers in door ze eerst een instructie te geven over de do’s en don’ts op een terras. Laat ze vervolgens met een terrashoofd mee- lopen, maar laat ze ook meedenken met het bedrijf om betrokkenheid te creëren’, aldus Maik van Heerd. Zo organiseert Het Ludina Terras regelmatig een zogenoemde terrasvergadering waarin alle medewerkers hun ideeën kwijt kunnen. Middels trainingen, rollenspellen en een lijst met do’s en don’ts worden de medewerkers scherp gehouden. Belangrijkste op de lijst: ‘De gast staat centraal: vanaf de ontvangst tot aan het afscheid.’

Het Wapen van Ens: ‘Afgelopen jaar hebben wij een lijst opgehangen met do’s en don’ts en daar simpelweg op getraind.’ Dennis Goossens tipt hierbij wel dat je duidelijk moet aangeven waarom je iets van belang vindt en waarom je dit wilt toepassen. ‘Gebruik ook praktijkvoorbeelden.’

Leestip: Het ideale horecaterras: zo bouw je het

 

Café Gina: Een goede investering is in de techniek (c) Koos Groenewold

Café Gina: Een goede investering is in de techniek (c) Koos Groenewold

Bie de Tantes: ‘Zorg dat je een systeem hebt, breng dit duidelijk over en leg uit waarom het belangrijk is dat de medewerker zich eraan houdt’, aldus Moniek Krul. ‘Breng je enthousiasme over op de medewerker, zodat deze ook besmet raakt met jullie virus. Leg goed uit wat jij verstaat onder gastvrijheid. Zorg dat de medewerkers blijven lachen. En als laatste: laat horen dat je ze waardeert, want ze kunnen overal werken, maar ze kiezen voor jou.’

Café Gina: Op de vraag hoe je je terras kunt verbeteren antwoordt René Bogaert van Big Horeca dat hij deelname aan de Terras Top 100 een heel goede motivatie vindt. ‘Die wedstrijd is gewoon een heel goed middel om het serviceniveau nog meer omhoog te brengen. Zo hebben wij een aantal trainingen gevolgd en hebben we specialisten in de arm genomen om te kijken waar we ons nog konden verbeteren. We hebben geprobeerd ons zo goed mogelijk voor te bereiden.’ Trainen en motiveren van een terrasteam noemt hij heel belangrijk. ‘Het blijft immers een teamprestatie.’ Voorafgaand aan de wedstrijd beloofde Bogaert om het team van Gina mee naar Spanje te nemen als ze de top-5 zouden halen. ‘We zijn zesde geworden, maar zijn toch met z’n allen naar Spanje geweest. Was top. Zulke dingen moet je af en toe doen. Het brengt een team dichter bij elkaar, daar heb je iedere dag profijt van.’ Om diezelfde reden organiseerde hij recent voor alle managers een dagje wintersport in Winterberg.

Hoe werk je nieuwe terrasmedewerkers in?

‘Voor de nieuwe medewerker is het eerst een tijdje droogvliegen. Je kan niet het terras op voordat je de theorie de baas bent. Daar begint het mee, van daaruit werken we verder.’ Een methode die is voortgekomen uit het meedoen aan de Terras Top 100. ‘We wilden het niet verliezen op een nieuwe medewerker. Maar omdat het het jaar rond goed moet zijn, zetten we deze methode nu altijd in.’
Een goede investering in een terras noemt hij ook techniek. ‘Natuurlijk blijven de service en aandacht voor de gast het allerbelangrijkste, maar goede techniek helpt wel. We leven in een heel snelle maatschappij. Werd vroeger een gast na 10 minuten een beetje ongeduldig, nu is dat na 4 minuten. Snelheid is veel belangrijker geworden. Techniek ondersteunt in het sneller kunnen zijn. Wij hebben de hardware dan ook goed op orde.’

Kansen voor ondernemers

‘Wil je het op je terras goed doen, dan moet je het op social media ook goed doen. Wij zijn op Facebook heel actief. Veel delen met je gasten, dat zorgt voor saamhorigheid. Het hele proces van de Terras Top 100 hebben wij ook gedeeld met onze gasten, en daardoor werd echt met ons meegeleefd. Wij hebben 15 procent geplust afgelopen jaar. Dat zit ook zeker in het provinciewinnaar zijn.’

Maak je terras onderscheidend

Het Ludina Terras: heeft de beschikking over elektrosloepen waarmee gasten een rondje stad kunnen varen. Ook qua presentatie van de gerechten en het soort gerechten zegt Het Ludina Terras zich te onderscheiden.

Terras Wapen van Ens: trends hebben de gewoonte hier pas 5 jaar later te landen'

Terras Wapen van Ens: trends hebben de gewoonte hier pas 5 jaar later te landen’

Het Wapen van Ens: ‘Ons onderscheidend vermogen zit hem wat mij betreft in wat we denk ik beter moeten blijven doen dan collega’s, en dat is zorgen dat medewerkers goed opgeleid zijn. Ook zullen we meer ‘terrasfeestjes’ organiseren. Dat heeft de notering in de Terras Top 100 opgeleverd.’ Om de mooie notering te vieren, organiseerde Het Wapen van Ens een Terras Top 100-feestje met een barbecue en live muziek. Vanwege de enthousiaste reacties staan er voor aankomende seizoen zeven terrasfeestjes gepland.

Bie de Tantes: ‘Wij onderscheiden ons door een extra beleving te verzorgen op het terras. Dit doen we door het aanbieden van zonnebrandcrème, voetenbadjes, parasolletjes die drankjes koel houden en de recent geïntroduceerde tassenhangers aan tafel. In de winter hebben we een klein, maar knus terras open. Fleecedekentjes en een brandende kachel zorgen dan voor extra sfeer. Als de zon schijnt in de winter is ons hele terras open. We stoken dan een vuurtje voor de gezelligheid of zetten een barbecue op het terras met bijvoorbeeld een pan erwtensoep.’

Hardlopers op het terras

Het Ludina Terras: ‘Onze hardlopers worden bierbrood gemaakt van bostel uit onze eigen brouwerij en kippendijensaté met huisgemaakt Groningse friet. Qua drinken voorspel ik dat het bier ‘Rockin Ludina Belgian Mermaid’ onze hardloper wordt.

Het Wapen van Ens: ‘Dit zullen ongetwijfeld de salades zijn. Ook vermoed ik dat de markt van e-nummervrije en verantwoorde gerechten aan zal trekken, maar hardlopers zullen dit niet worden. Qua drank zijn de Radlers de hardlopers. Dit drankje is niet meer weg te denken en naast het ‘gewone’ pils de absolute hardloper. Ik kan me niet voorstellen dat er in het voorjaar een drankje op de markt komt dat daar overheen gaat.’

Bie de tantes

Bie de Tantes heeft voor gasten zonnebrandcrème, voetenbadjes en parasolletjes die drankjes koel houden (c) Koos Groenwold)

Bie de Tantes: ‘De hardloper op de kaart is qua eten: gezond, vers en verantwoord, maar wel lekker. Foodsharing blijft in en wordt steeds meer. Dus grote kommen heerlijke salades op tafel met mooi brood en dan zelf gezellig opscheppen.’ Op het gebied van drinken: ‘Huisgemaakte sappen, verantwoorde sappen, cocktails en speciaalbier uit hippe flesjes zijn nieuwe trends op de drankenkaart.’

Nieuw op de kaart

Het Ludina Terras: ‘Om ons te blijven onderscheiden, komen er nieuwe cocktails, streekproducten en zelfgemaakte producten op de kaart. Zoals een zelfgemaakte vijf jaar oude single malt whisky en een biercocktail met zelfgebrouwen bier.’

Het Wapen van Ens: ‘Meer speciaalbieren en een aparte gin tonickaart. Misschien dat dit langs de kustprovincies al niet meer een trend is, maar in het Noorden duurt het allemaal wat langer’, aldus Dennis Goossens met een knipoog. ‘En er komt een leuke hapjeskaart bij. Daar werkten wij nog niet mee maar deze is in de maak.’

Bie de Tantes: ‘Onze kaart wisselt twee keer per jaar. Elke keer verzinnen we nieuwe gerechten om de gast te verrassen en ook om te voorkomen dat het een sleur wordt voor het team.’

Trends

Het Ludina Terras: ‘Ik verwacht meer beleving in het algemeen. Maar ook nog meer vraag naar lokaal gebrouwen zomerbier; laag in het alcoholpercentage, goed doordrinkbaar en smaakvol.’

Het Wapen van Ens: ‘Voor een provincie en gemeente als de onze zullen dé trends andere zijn dan voor collega’s uit zuidelijkere provincies. Trends hebben de gewoonte hier pas 5 jaar later te landen. Wel vind ik het een uitdaging om wat met de populariteit van de gin te doen en ook de 0,0% in het biersegment en speciaalbieren bieden enorme kansmarkten. Als we het hebben over gastvrijheid en beleving moeten we gewoon blijven doen wat we doen. Uiteindelijk is dat doorslaggevend in hoe de gast het bezoek gaat ervaren.’

Bie de Tantes: ‘Iet en ik denken dat er rookvrije zones zullen komen op het terras. En we denken dat beleving steeds belangrijker wordt. Dit in de vorm van bijvoorbeeld barbecues of showcooking op het terras.’

Aanpassen terras

Het Ludina Terras: ‘Wij gaan voornamelijk op logistiek gebied een en ander aanpassen, zodat we onze gasten nog sneller en beter kunnen bedienen.’ Ook krijgt de menukaart een upgrade.

Het Wapen van Ens: ‘We gaan aardig wat aanpassen. De capaciteit van het terras wordt verdubbeld. Nu ligt ons terras tot 16.00 uur volledig in de zon, maar ‘s avonds hebben wij geen zon meer.’ Het terras wordt om die reden uitgebreid rondom het pand. ‘Met als resultaat uitzicht op een zonsondergang waar je u tegen zegt.’

Bie de Tantes: ‘Wij gaan niks veranderen aan ons terras. Hooguit wat details. Ons meubilair is van vorig jaar en in 2015 hebben we mooie overkappingen laten plaatsen. Dat kan allemaal nog wel een tijdje mee.’

Reageer op dit artikel