artikel

Fiona Buitenhuis, Coffeelicious: ‘Ik wil 20 vestigingen’

Café 16553

De eerste vestiging van Coffeelicious bestaat eind 2017 vijf jaar, een jaar daarvoor dronk ondernemer Fiona Buitenhuis geen druppel koffie. Ze lustte het niet. Maar ze heeft geleerd, won in 2014 zelfs de Koffie Top 100 en inmiddels begint haar koffieconcept op een bescheiden keten te lijken. ‘Ik wil 20 vestigingen in Nederland en dan naar het buitenland.’

Fiona Buitenhuis, Coffeelicious: ‘Ik wil 20 vestigingen’

Het is een wat druilerige dag in maart, maar het grijze weer accentueert zo misschien juist wel de kleurige ballonnen voor de deur – nog vanwege de opening een week eerder – en de warme sfeer binnen. De jongste vestiging van Coffeelicious zit in Breda, de derde ‘echte’ Coffeelicious, na de eerste in Dordrecht en de vorig jaar geopende in Rotterdam.

Eigenaar Fiona Buitenhuis viert haar eerste lustrum als ondernemer, ze startte vijf jaar terug letterlijk bij nul. ‘Ik had geen enkele horeca- of ondernemerservaring en ik wist niets van koffie. Ik drónk het niet eens, ik vond het niet lekker.’

Ze was accountmanager voor een hr-dienstverlener, maar koesterde met toenmalig vriend (intussen echtgenoot) Marc Fiona Buitenhuis aan het werk in haar zaakStöger een droom: een eigen zaakje. ‘Mijn moeder bakte altijd al veel taarten, daar ben ik echt mee opgegroeid. We hadden een heel idyllisch beeld: een lunchroom, met taarten van mijn moeder en koffie. Het was een leuk idee, maar toen kwam de uitvoering. Want ik kan niet bakken, niet koken en wist niets van koffie. We hebben toen mijn moeder gevraagd of zij niet in de zaak wilde, om de taarten te doen. Maar zo hadden we heel veel van die dromen. Dus mijn ouders hadden vaak zoiets van: kómt ze weer met een idee.’

Deze keer pakte Buitenhuis en Stöger echter door, ook omdat ze tegen een pand in Dordrecht aanliepen. ‘Het is leuk om te dromen, maar die stap echt te zetten, dat is best moeilijk. Ik had een goede baan. Om dat op te zeggen voor iets wat je eigenlijk niet kent, waarvan je niet weet hoe het gaat lopen, dat is best spannend.’

‘Dit concept past ook
in antwerpen of op ibiza’

Toevallig kwamen de twee op een verjaardag een barista tegen die hen wist te enhousiasmeren, maar ook op het hart drukte tijd te steken in goede koffie. Goede bonen, een machine, en ook de vaardigheden om koffie te zetten.

Voor haar baan reisde Buitenhuis door het hele land, overal ging ze koffie drinken om het product te leren kennen. ‘Ik begon met lattes en ging koffie steeds meer waarderen. Het deed me denken aan vroeger: als je voor het eerst uitgaat, drink je meestal smerige wijn en vind je wijn eigenlijk helemaal niet zo lekker. Hetzelfde geldt voor koffie: over het algemeen krijg je smerige koffie in de horeca, veel te bitter. Maar ga je naar koffiespeciaalzaakjes, dan leer je koffie op een heel andere manier drinken en waarderen. Net als met betere wijnen die je later drinkt in restaurants en wijnbars.’

Maar van koffie lekker vinden naar het goed kunnen zetten, is nog wel een stap. Buitenhuis haalde haar baristacertificaat bij De Koffieschool van (Misset Horeca’s koffie-expert) Joost Leopold, maar had nog altijd geen praktijkervaring. ‘Gelukkig kwam er iemand op ons pad die helemaal koffiefreak was, hij was bij ons toen we de zaak openden. Ik heb me wel echt aan hem kunnen optrekken. Hij kon ook heel goed proeven en smaken benoemen. Proeven is nog altijd niet mijn sterke punt, maar ik kon er met zijn hulp echt rustig inkomen. En natuurlijk zat de zaak echt niet vanaf dag één bomvol, dus de werkdruk was niet zo hoog.’

>>Lees ook: Coffeelicious: 30 procent meer gasten na winst Koffie Top 100 2014 (video)

Dat is in Breda wel anders. Op een woensdagochtend zijn, terwijl het buiten giet van de regen, nagenoeg alle tafels bezet.
‘Koffie kroop echt onder mijn huid, ik wilde blijven verbeteren in het zetten’, blikt Buitenhuis terug. ‘Het was zelfs zo erg dat ik, als ik ’s nachts niet kon slapen, naar beneden liep om koffies te gaan zetten. We wonen boven de zaak.’

Ondernemerschap

Niet alleen in koffie, ook in ondernemerschap moest ze groeien. Haar opleiding Management, economie en recht en haar werk in sales boden gelukkig wat bagage, maar ze kwam ook voor verrassingen te staan. ‘Simpel voorbeeld, we hadden geen idee wat Buma of Sena was. Maar die stonden nog voor we open waren al voor de deur. Dat soort dingetjes moesten we allemaal leren.’

vlnr Fiona Buitenhuis (32), Marc Stöger (41) en Joan Buitenhuis (58)Al vijf jaar lang werkt ze 80, 90 uur per week. ‘Dat is niet anders. het is trouwens niet méér geworden nu we meer zaken hebben. We richten de tijd wel anders in. Ik plan mezelf nu een dag in de week uit de zaak. We draaien verder gewoon mee, zeker bij een nieuwe zaak zijn wij er zes dagen in de week en zetten ook koffie, doen de spoel en zetten het vuilnis buiten. En dat is nog los van wat er achter de schermen allemaal moet gebeuren. Maar wij willen onze collega’s goed opleiden, we zien graag dat alles precies gaat zoals wij het willen.’

Om de kwaliteit in de vestigingen te waarborgen, werken Buitenhuis en Stöger met assistent-bedrijfsbeheerders. ‘Dat zijn collega’s die minimaal een jaar naast ons hebben gestaan en precies weten hoe wij het willen. Zij zijn verantwoordelijk voor de gang van zaken in de vestiging en staan er echt alsof het hun zaak is.’

Naast de drie Coffeelicious-vestigingen valt onder het bedrijf ook Hightelicious en opende Buitenhuis op verzoek twee Coffeelicious-outlets in musea in Dordrecht: Hof van Nederland en Van Gijn. Die eerste is per 1 januari 2017 weer gesloten, de locatie was bij nader inzien toch niet zo geschikt.

‘Toen we in 2012 begonnen met één zaak, was groot worden wel onderdeel van de droom. Maar het is wel héél snel gegaan. Rotterdam was precies een jaar open toen we Breda openden, en het idee is dat het vanaf nu nog sneller gaat. We zijn nu alweer aan het kijken naar nieuwe locaties.’

>>Lees ook: Koffie Top 100 2014 nummer 1: Coffeelicious, Dordrecht

Den Haag is kanshebber, of in Dordrecht verhuizen naar een groter pand. De locatie in de Wijnstraat is te klein geworden, zelfs doordeweeks staat er vaak een rij, in het weekend altijd. ‘Mensen wachten soms 20 minuten op een tafel. Het is leuk dat gasten ons zo waarderen, maar het is ook jammer. Je stelt gasten teleur, en je mist omzet.’

Lang was het plan in Dordrecht een terras op het water te creëren, om zo op mooie dagen meer gasten kwijt te kunnen. Maar door aanhoudend gemor van omwonenden is nu een streep door die plannen gezet. ‘Jammer. Voordat we een terrasvergunning aanvroegen, hadden we best een goede relatie met de buren. Maar ze zaten er bovenop. Als we de vergunning al zouden krijgen, zouden zij bezwaar gaan maken en doorgaan tot aan hoger beroep. Daar hadden we geen zin in. En omdat we in ons achterhoofd hadden dat we toch naar een groter pand willen, focussen we liever op iets wat minder negatieve energie oplevert.’

Apparatuur over

De groei was een typisch geval van ‘van het een kwam het ander’. Na de successen bij de eerste vestiging in Dordrecht kwamen de aanvragen van musea en het aanbod in Rotterdam. En Buitenhuis en Stöger hadden inmiddels een externe Fiona Buitenhuis aan het werk in Coffeelicious Bredalocatie ingericht als bakkerij voor brood en taarten. ‘Door de jaren leer je beter wat je wil. Eerst dachten we dat bakken op één locatie handig zou zijn, ook voor de bezorging van taarten. Maar we zijn toch van dat idee teruggekomen, dus sloten we die bakkerij. Alleen hadden we wel flink geïnvesteerd. Toen we ook besloten de vestiging in Hof van Nederland te sluiten, die bleek toch te dicht bij de Wijnstraat en het museum was niet ingericht op horeca, zaten we ineens met veel apparatuur. Toen dachten we: dan kunnen we net zo goed een nieuwe zaak openen. De grootste investeringen voor de inboedel hadden we al gedaan.’

Dus kwam Breda. Het pand aan de Dordtse Wijnstraat, waar het begon, is eigendom. Alle andere locaties zijn huur. In Rotterdam is het pand eigendom van de naastgelegen meubelzaak Metz, die ook de hele zaak inrichtte. Die uitstraling beviel Buitenhuis en Stöger zo goed, dat Dordrecht een makeover kreeg met dezelfde stijl en meubels. Dus was het logisch dat die lijn voor Breda werd doorgetrokken, net als in toekomstige vestigingen.

Ook in Breda denkt en investeert de huurder mee, ze maken het pand Coffeelicious-proof. ‘We wilden ook lichte alcohol schenken, maar dan moet je gescheiden toiletten hebben. Hier zat 60 jaar een kledingwinkel, die hadden één toilet voor medewerkers. De pandeigenaar heeft voor ons de achterliggende schuur verbouwd en daar een toiletgroep en magazijn gemaakt. Hij heeft ook voorbereiding als krachtstroom voor oven en vaatwasser aangelegd.’

Familie

Inmiddels is Coffeelicious een aardig familiebedrijf, waar Fiona, Marc en haar beide ouders in zitten. Dat was zeker niet vanaf het begin de insteek of de verwachting. In het begin werkte Marc ook niet in de zaak, dat kwam pas na een jaar of twee. Het waren eerst Fiona en haar moeder, die nu Hightealicious volledig draait en volgens Buitenhuis het creatieve brein achter het concept van Coffeelicious is. Inmiddels zit ook haar vader in de zaak, al is het achter de schermen. ‘Hij pakt zaken op als vergunningen, KHN en administratie. Ik vind het fijn dat het een echt familiebedrijf is, je kunt op niemand bouwen zoals op je familie. Ik zie het niet zo dat zij offers brengen om mijn droom waar te maken, zeker niet omdat mijn ouders net als Marc Fiona Buitenhuis en één van de 18.000 cappuccinos die per vestiging worden geschonkenen ik allemaal een kwart van het bedrijf in eigendom hebben. Iedereen heeft er belang bij dat het een succes wordt. Het is niet mijn droom, het is onze droom.’

Het begint verdacht veel op een keten te lijken, realiseert Buitenhuis zich. ‘Mensen denken dat soms wel, laatst zei iemand: jullie zijn toch een groot landelijk concern? We willen wel landelijk groot worden, en dan echt van Groningen tot Maastricht en Zeeland. Ik droom van 20 vestigingen in Nederland, en dan naar het buitenland. Ja, we denken groot! Ons concept zou in Antwerpen ook aanslaan. Engeland misschien en ik droom van Ibiza, al is dat wellicht niet realistisch. Maar eerst zorgen dat het in Nederland goed staat.’

Traditioneel doet de nieuwste vestiging mee met de Koffie Top 100. Dordrecht werd in 2014 eerste, Rotterdam vorig jaar vierde. Dit jaar is de beurt aan Breda.

>>Lees ook: Koffie Top 100 2016 nummer 4: Coffeelicious Rotterdam, Rotterdam

Het ondernemerschap is haar zwaarder gevallen dan verwacht, zowel fysiek als qua hoeveelheid tijd die ze erin moet steken. ‘Dat doen we onszelf aan hoor. We zijn hier net open maar hebben alweer een groot pand in Dordrecht op het oog, daar willen we naartoe verhuizen. Daar moet ook een winkel in, een bakkerij, het complete plaatje. Dan denk ik bij mezelf: oh, Fiona! Nu is juist het moment dat alles weer even tot rust kan komen. Maar om de een of andere reden blijft het knagen, blijft dat stemmetje in mijn hoofd zeggen: de Wijnstraat is te klein, je móet groter. Net als de rust weerkeert, kan ik het niet laten weer ergens middenin te springen.’

De enige keer in de afgelopen vijf jaar dat ze echt even uit de zaak was, was na de geboorte van zoon Harvey in 2015. Hij kwam negen weken te vroeg, nog voor Buitenhuis met verlof was. Hierdoor moest hij ook nog acht weken in het ziekenhuis blijven. ‘Toen was ik er redelijk uit, maar als ik niet in het ziekenhuis was, was ik aan het werk. Dat was omdat ik het slecht kon handelen dat hij in het ziekenhuis lag. Als ik niet bij hem was, was ik aan het huilen, ténzij ik aan het werk was. Dus ik vlnr Fiona Buitenhuis (32) en haar man Marc Stöger (41)koos voor werken.’ Het gezin woont boven de zaak in Dordrecht, Harvey ontbijt elke dag in de zaak, en sluit elke dag af in de zaak. Fiona schiet tussendoor vaak even naar boven, zo ziet ze hem vaak genoeg.

Nu de naam Coffeelicious in Zuid-Holland en westelijk Brabant bekend is, worden de ondernemers intussen met regelmaat benaderd voor een locatie in een winkelcentrum of nieuwbouwproject. Toch zeggen ze tegen praktisch alles nee. ‘Nieuwbouw past niet bij ons concept, we willen panden met monumentale uitstraling. Dan is er meteen al sfeer. We zijn ook niet afhankelijk van A1-locaties, buiten het centrum is voor ons prima en dat scheelt in huurkosten. Mensen komen bewust naar ons toe, we leunen niet heel zwaar op toevallige voorbijgangers.’

Per vestiging investeert Buitenhuis €100.000 tot €120.000. Ze koopt alle apparatuur zelf, en nieuw. De espressomachine moet vooral betrouwbaar zijn, op een drukke dag draait een vestiging er zo 5 kilo koffie doorheen. Dus geen machines met te veel variabelen of technische snufjes.

18.000 cappuccino’s

Met de opening in Rotterdam begon Coffeelicious ook met filterkoffie, maar is daar inmiddels mee gestopt wegens gebrek aan belangstelling bij gasten. ‘Er was gewoon geen vraag naar. In 2016 hebben we in de vestiging aan de Wijnstraat 18.000 cappuccino’s bereid, en 5 filterkoffies. Dat zei genoeg.’

>>Bekijk ook: Het koffiegeheim van Coffeelicious (VIDEO)

Als leidinggevende kan ze streng en rechtlijnig zijn. Hard zelfs. ‘Ik zit overal bovenop en houd er niet van als mensen de kantjes eraf lopen. Ik geloof in collegialiteit, het gebeurt niet dat één iemand nog in de spoel staat en de rest al klaar is. Als ik iets zie, koppel ik meteen terug. Ik ga niets opsparen en dan ’s avonds erop terugkomen.’

Dat ze precies weet hoe ze het wil, is een trekje van haar moeder, zegt Buitenhuis. ‘Wij zijn echt erg samen. De mango moet zó gesneden, de ui zó. En dat weten onze mensen ook. Het wordt lastiger alles te blijven controleren als er straks 10, 15 vestigingen zijn, maar ik hoop dat ik dan kan vertrouwen op mijn mensen. Ik prent ze ook altijd in: het is niet Fiona Buitenhuis (32)vanzelfsprekend dat gasten bij ons komen. Er is zóveel keus, zeker in koffietentjes. Dus we moeten er elke dag voor zorgen dat gasten supertevreden naar buiten gaan en graag terugkomen.’

Dat lukt volgens haar alleen als niet alleen de koffie goed van kwaliteit is, maar de broodjes ook, de thee, alles. ‘Wij zetten thee alleen met flessenwater en goede losse thee. Dat is niet goedkoop, maar wel lekker. Dat is denk ik ook de kracht van Coffeelicious: alles is van goede kwaliteit. Niet alléén de taart of alleen de koffie. In veel horecazaken hebben ze één ding goed voor elkaar. Dan ga je er heen voor de lekkere broodjes, maar de koffie is matig. Of ze hebben er fantastische koffie, maar je kunt er alleen een tosti bij krijgen. Onze kracht is dat we het allemaal hebben én allemaal goed. Ik ben trots dat we iets hebben neergezet wat aanslaat, wat een succes is.’

CV Fiona Buitenhuis

Geboren
6 juni 1984 in Willemstad, Curaçao.

Opleiding
Management, Economie en Recht aan Avans in Breda.

Op haar 32e opent Buitenhuis eind 2012 zonder enige horecaervaring haar droom: een eigen lunchzaak met koffie en taart, Coffeelicious in Dordrecht.

In 2015, nog geen 2,5 jaar later, opent Hightealicious, wat het domein wordt van moeder Joan Buitenhuis. Ook opent dat jaar een eerste outlet van Coffeelicious, in museum Hof van Nederland in Dordrecht. Wegens tegenvallende resultaten is deze per 1 januari 2017 gesloten.

Op 1 maart 2016 opent de eerste echte tweede vestiging van Coffeelicious, in Rotterdam, een maand later een tweede outlet in een museum: Van Gijn in Dordrecht.

1 maart 2017, precies een jaar na Rotterdam, opent de derde vestiging van Coffee-
licious in Breda.

Bijzonderheden
Buitenhuis is getrouwd met Marc Stöger en heeft een zoon.

Reageer op dit artikel