artikel

Keukentips van Omar Dahak van De Boterlap uit Harderwijk

Café 1192

Waarom laat Omar Dahak van De Boterlap zijn saté van kophaas voorgaren en rijgen door zijn leverancier? Waarom serveert hij zijn gasten sla en friet in ‘saaie’ glazen bakjes? Tijdens de Terras Bootcamp van Misset Horeca deelde Omar Dahak zijn keukengeheimen en zijn keuzes met de bezoekers. ‘Maak altijd bewuste keuzes en doe iets anders dan je buren.’

Keukentips van Omar Dahak van De Boterlap uit Harderwijk
Omar Dahak

Tijdens de Terras Bootcamp op 13 maart 2017 bij Satelliet in Breda, deelde voormalig Michelinster-chef Omar Dahak, nu mede-eigenaar van De Boterlap, zijn keukengeheimen met collega’s. Dit deed hij ook al bij een eerdere editie van de Bootcamp, in 2014. De chef die werkt vanuit een piepkleine open keuken, moet bewuste keuzes maken om zijn – maximaal 288 – gasten op het terras te kunnen bedienen. ‘Snel en slim, en ook met producten met een mooie marge, we zijn toch een commercieel bedrijf. Soms maak ik bewust een keuze voor een betere kwaliteit inkoop en lever ik marge in. Bij een ander product kies je met je portemonnee..’

De Boterlap in Harderwijk won zowel in 2009 als in 2013 de Terras Top 100 van Misset Horeca. Vijf jaar geleden werd Dahak mede-eigenaar van De Boterlap die hij nu runt samen met Gert Boonen. Naast de bruine kroeg werd een voormalig snackbar geannexeerd en ingelijfd. Muur eruit, nieuw interieur erin. Geld voor en compleet nieuwe keuken was er niet; dus verving Omar Dahak de milkshakemachine van de snackbar voor een houtskoolgrill en behield de frituurmandjes.

Wat inkoop betreft, werkt Dahak nog steeds met producten waarmee hij ook kookte in de tijd dat hij in bezit was van een Michelinster bij ’t Nonnetje in Harderwijk. ‘Maar ik maak nu keuzes. Ik heb partners en leveranciers. Mijn partners zijn medebepalend voor mijn bedrijfsvoering. Bijvoorbeeld Menno ’t Hoen met zijn brood, mijn vleesleveranciers, de verse vis van Schmidt. De friet die mijn groenteboer voor me snijdt. Daarmee kan ik me onderscheiden. Leveranciers leveren me papierrollen, plasticfolie et cetera.

Het concept van De Boterlap is het hele jaar door gelijk. De omzetpiek ligt in het terrasseizoen. Binnen heeft de brasserie maar 55 zitplaatsen, in het café kunnen nog 70 mensen zitten maar het terras heeft maar liefst 288 zitplaatsen. ‘Toen ik net begon bij De Boterlap lag de nadruk nog op het nachtleven. Nu zijn we BBT, Bar Brasserie Terras. 

Keukentips die Omar Dahak deelde tijdens de Terras Bootcamp:

  • Maak keuzes en houd je aan je concept. Kies bewust wat je wel en niet zelf maakt. Natuurlijk werken wij ook met half-fabrikaten, zoals korstdeeg. Maar ik maak zelf mijn kruidendressings en fleur de sel. Andere keuze die ik maak: onze frikandellen en kipnuggets komen van Buitenhuis. De kroketten en de bitterballen van Lindenhoff in Baambrugge. Bij die laatste twee heb ik dan ook een verhaal aan tafel.
  • Met welke vaste factoren heb je te maken? Hoeveel zon op je terras? Hoe groot is je keuken? Wij hebben in de ochtend geen zon. Ga ik dan elke dag zelf taarten maken en me richten op koffie en gebak? Nee. Dat laat ik aan de overburen die wel zon hebben. Ik richt me op lunch en diner want op die tijden hebben wij de zon. En de zon blijft bij ons het langst: dus ook die borrel met een lekker hapje erbij.
  • Kijk wat je omgeving doet, wat doen je buren? Doe zelf iets anders. Wij zitten met vijf collega’s op de Markt in Harderwijk. Iedereen heeft kipsaté. Wij hebben saté van kophaas. Iets duurder, wel anders en natuurlijk lekkerder van onze houtskoolgrill.
  • Onderhandel over prijs, maar respecteer je partners. Blijf jij elke keer miauwen over de prijs, dan krijg je niet de kwaliteit die je wilt.
  • Duurzaamheid? Maak ook hierin keuzes. Wij zijn een commercieel bedrijf en ik maak dan ook commerciële keuzes. We hebben nog ‘gewone’ kip op het menu. Deze laat ik echter wel voorgaren garen met huid en al. Alleen een beetje fleur de sel en de smaak is goed. Ik krijg het vacuüm binnen na 15 minuten voorgaren. Dit heb ik samen met de poelier besproken en getest.
  • Dahak serveert sla (Hollandse sla) als bijgerecht en de friet (voorgebakken in ossenwit) in glazen schaaltjes. De runners brengen de gerechten rond op heel grote plateaus en gasten zien groene sla, gele frieten en mooi brood. Gasten die alleen iets drinken op het terras zien die jongens met opgestroopte mouwen op het terras voorbijlopen met die grote plateaus met al dat lekkers en krijgen spontaan ook trek. Dat wil je toch als ondernemer.’
  • Een andere keukentip: kijk of partners je werk uit handen kunnen nemen. Wij laten nu onze saté voorgaren door onze vleesleverancier. Wij doen 80 tot 90 satés op een avond. Op de houtskoolgrill. Maar dat plakt natuurlijk als een gek. Dus ze worden allemaal voorgegaard in de Rational oven. Maar wij hebben er maar twee in onze kleine keuken, waarvan er één de hele dag loeit voor het brood. Ook weer een keuze die we maken. Ik merkte dat ik in problemen kwam met tijd. Ben in gesprek gegaan met m’n poelier en nu marineert hij, rijgt hij en gaart hij mijn saté voor. Ik krijg ze vacuüm binnen, per 10 stokjes en hoef ze alleen nog maar af te bakken. De inkoopprijs gaat iets omhoog natuurlijk (nu 3,50 euro) maar ik krijg meer ruimte en tijd in mijn keuken.’ De saté verkoopt Dahak voor 16,50 per portie, inclusief sla en friet.
  • De kipfilet en de saté die Dahak inkoopt komen niet van speciale rassen of biologisch gefokte dieren. Anders is dat met zijn kogelbiefstuk en het vlees voor de steakhouse kaart. Dit komt allemaal van de Lindenhoff. Vooral van Gasconne
  • De Boterlap verkoopt zo’n 300 tot 350 vissen per week. ‘Kraakvers. Daar hecht ik meer waarde aan dan de soort. Hele vissen uit het seizoen. Als ik het binnenkrijg kan ik de vis nog wel vier tot vijf dagen onder ijs bewaren. Schmidt is dan ook geen visleverancier, maar echt een partner. Omdat alle vis van de houtskoolgrill komt kan Dahak niet werken met filet of delen. ‘Dat plakt en krijg ik nooit van de grill af. We werken met hele vis. Serveren er friet bij, een gegrilde trostomaat en sla. Wat we overhouden gaat in de bouillabaisse. De vis gaat bijna naturel naar de gast, alleen een beetje eigen fleur de sel.’ Wat hier precies inzit, blijft geheim. ‘Een beetje kervel, rozemarijn, dragon. Maar het exacte recept blijft een van mijn weinige keukengeheimen.’
  • De laatste keukentip: ‘We kiezen voor aangeklede gerechten, zonder supplementen die gasten extra moeten bestellen/betalen. Bij elk hoofdgerecht zit friet, sla en een gegrilde trostomaat. We zitten in Harderwijk, niet in Amsterdam. Mensen willen hier waar voor hun geld.’

De Boterlap over de Winst van de Terras Top 100 in 2013

Reageer op dit artikel