artikel

Zo brand je zelf koffie in 11 stappen

Café 1860

Gerben Engelkes van de Groningse koffiebar Black & Bloom brandt zelf zijn koffie. Dat branden is een proces van zo’n 11 minuten, dat hij hier in 11 stappen beschrijft.

Zo brand je zelf koffie in 11 stappen

Zelf koffie branden als horecaondernemer loont, meent Gerben Engelkes. Hij is eigenaar van de Groningse koffiebar Black & Bloom, nummer één in de Koffie Top 100, en brandt wekelijks zijn eigen bonen.

Volgens hem is de inkoop van groene bonen de helft goedkoper dan van gebrande bonen, gasten kopen graag zakjes bonen voor thuis waardoor de omzet stijgt en je houdt veel meer controle over het eindproduct. Tuurlijk, de investering voor de brander is fors, maar het branden van een batch bonen kost maar 11 minuten.

Hieronder legt Engelkes dat proces van 11 minuten uit:Gerben Engelkes 01

00:00 De bonen zitten in de hopper en de brander staat aan. Als de temperatuur 185 graden is: de ‘drop’ – bonen vallen in de brandkamer, waarna de temperatuur door de koude bonen snel daalt naar zo’n 90 graden.

01:00 De luchtdruk is laag waardoor de warmte beter in de brandkamer blijft en de boon in kan dringen om het vocht te verdampen. Dit wordt ook de ‘drying phase’ genoemd.Gerben Engelkes 02

01:30 – 02:00 Het turning point wordt bereikt: de temperatuur daalt niet meer, maar gaat weer stijgen. Nu gaat het gas erop.

03:00 Engelkes let op de ‘rise rate’, de mate waarin de temperatuur toeneemt. Hoe geleidelijker dat gebeurt, hoe homogener de bonen garen. Dit is de zogeheten ‘grasfase’: de bonen ruiken duidelijk naar gras en daarna naar hooi.

Gerben Engelkes 0305:00 De temperatuur is 140-150 graden, al het vocht is verdampt. De eerste kleuring treedt op, waarbij de bonen van groen naar groengeel gaan. De luchtcirculatie gaat omhoog, Engelkes neemt gas terug.

05:30 – 06:00 De broodfase, de bonen kleuren heel lichtbruin en geuren naar brood. Hier begint ook de maillard-reactie (suikers reageren met aminozuren en geven een bruine kleur) Engelkes houdt de rate of rise nauwlettend in de gaten en gluurt door het ruitje.

Gerben Engelkes 0407:30 – 08:00 Bij 170-175 graden bereiken de bonen het ‘aromapunt’, vanaf nu worden de aroma’s in de boon ontwikkeld. De maillardreactie is in volle gang en de bonen kleuren snel donkerder.

08:30 Engelkes controleert non-stop op rookontwikkeling. Zodra er rook kringelt, gaat de luchtcirculatie hoger om de rook uit de brandkamer te zuigen. Anders zou de smaak van die rook in de bonen kunnen trekken.

Gerben Engelkes 069:00 De first crack. Zodra het popcorngeluid een constante ruis is, draait Engelkes de gaskraan dicht. De rest van het proces wordt voltooid met lagere temperaturen, waarbij gebruik wordt gemaakt van de hitte die in de bonen zelf zit. Nu begint de daadwerkelijke smaakontwikkeling van de bonen.

10:00 Engelkes blijft de bonen checken, tot ze van dof naar glad beginnen te gaan. Als ze glad worden, maken ze zich klaar voor de second crack, die Engelkes niet wil bereiken. In Gerben Engelkes 05Italiaanse espressostijl wordt juist wél gewacht tot na de second crack, waarbij de oliën uit de boon worden geperst.

11:00 Uitstorten van de bonen en koelen met lucht om de garing te stoppen.Koffie branden in 11 stappen

 

In Misset Koffie & Thee, de jaarlijkse special die in het teken staat van deze productgroepen, staat een uitgebreid artikel met Gerben Engelkes over het zelf branden van koffie als horecaondernemer. Verschijndatum 31 maart 2017.

Reageer op dit artikel