artikel

Merijn Gijsbers gaat naar World Barista Championships om te winnen

Café 1184

Merijn Gijsbers is kersvers winnaar van het Dutch Barista Championship (DBC) en kan zich opmaken voor deelname aan de World Barista Championships in november in Seoul, Zuid-Korea. ‘Ik ga ernaartoe om te winnen.’ Net als op het DBC wil hij in Seoul het verhaal vertellen van de rol van suiker in de productieketen van koffie.

Merijn Gijsbers gaat naar World Barista Championships om te winnen

Na een zesde plek vorig jaar pakte Merijn Gijsbers half maart de titel op het Dutch Barista Championship. En dat terwijl hij 30 seconden over zijn exact 15 minuten heen ging en dus dertig strafpunten kreeg. ‘Ik dacht echt dat ik tweede was, toen alleen Dagmar Geerlings en ik nog over waren.’ Gijsbers scoorde vooral punten met zijn presentatie, gastvrije houding en bedrevenheid de jury mee te nemen in zijn verhaal.

Gijsbers en zijn coaches – de Australische wedstrijdbarista Ben Morrow en Esther Maasdam, meervoudig Nederlands kampioen latte art en dit jaar Nederlands kampioen cuptasten – begonnen met ruim veertig verschillende koffies, tot ze als wedstrijdkoffie kozen voor een Panama Geisha van La Berlina Estate, onderdeel van de plantages van Casa Ruiz in Boquete in het noordwesten van Panama. Panama Geisha is bekend om de zoete smaak, met hints van jasmijn en citrusvruchten. De opbrengst is relatief laag en de kwaliteit hoog, waardoor Panama Geisha een gewilde, maar ook schaarse koffie is. Gijsbers kon uiteindelijk zo’n 40 kilo bemachtigen, die Morrow voor hem brandde. ‘We hadden zes verschillende brandingen bij ons. Eén daarvan was favoriet, maar je weet nooit of die onder de westrijdomstandigheden overeind blijft. Gelukkig was dat wel zo.’

De rol van suiker

De koffie is verwerkt volgens de zogeheten ‘gewassen’ methode, waarbij het vruchtvlees direct na het plukken van de boon wordt gescheiden. Een andere veelgebruikte methode is de ‘natural’ methode, waarbij het fermenteren plaatsvindt met het vruchtvlees eromheen. ‘Wij wilden een clean cup, bij natural bestaat het risico dat de fermentatie te proeven is. Natural koffies zijn vaak wel zoeter, en we zochten naar zoete koffies. Nu hadden we voor het DBC een gewassen koffie die toch heel zoet was.’

Parameters als de machine, de afstelling daarvan en het gebruikte water zijn vooraf bekend. De molen mogen deelnemers wel zelf meenemen, net als de melk voor de melkdrank. Sinds vorig jaar is het niet meer verplicht cappuccino’s als melkdrank te bereiden. Gijsbers nam een Mahlkonig Vario K30 mee en gethermiseerde melk van zuivelboerderij Van der Arend in Vinkeveen. Bij thermiseren wordt de melk tot 62 graden verhit, in tegenstelling tot de minimaal 72 graden bij pasteuriseren. ‘De natuurlijke zoetheid blijft beter behouden. Deze melk heeft smaken van toffee en vanille.’

Om die reden serveerde Gijsbers als melkdrank een hoger gedoseerde espresso in een kop van 90 milliliter met een melkschuimlaag van 1 centimeter. La Berlina is mild, op deze manier kwamen zoetheid van koffie en melk goed tot hun recht.

>>Lees ook het interview met Dutch Tea Champion Jozefien Muylle: ‘Goede thee op kaart onderscheidt’

Die zoetheid in koffie en melk inspireerde Gijsbers en zijn team – hij benadrukt dat deelname aan een wedstrijd een teamprestatie is waar veel mensen tijd en energie in steken – tot het verhaal voor hun signature drink. Tijdens de wedstrijd moet de barista in 15 minuten vier identieke espresso’s, vier identieke melkdranken en vier identieke signature drinks presenteren.

Gijsbers vertelde in zijn run het verhaal over de ontwikkeling en de rol van suiker. Van de vorming van suikers in de bes, de rol van suiker in de fermentatie en de omzetting van suikers tijdens de maillard-reactie bij het branden van de koffie, tot de rol van suikers (lactose) in de melk van cappuccino en zelfs de rol van toegevoegde suiker aan bereide koffie. Voor zijn signature drink nam Gijsbers 10 gram door hemzelf gemaakte boter van room van Van der Arend, 40 gram perensap van Merijn Gijsbers is beste barista van Nederland 2017acht uur lang op 65 graden gegaarde peren en vier espressoshots. Dit mixte hij in de blender tot een romige lauwwarme drank, die hij in shotglaasjes serveerde met een mini-suikerspin. Hij adviseerde de jury die minisuikerspin door het drankje te roeren en dan de signature drink pas te proeven. ‘Je ziet bij bartenders wel dat ze suiker als verbindend element gebruiken. Dat paste hier goed in ons verhaal én bij de koffie, die zonder suiker nog niet volledig in balans was.’

Om alles te ontwikkelen en de koffies te kunnen aanschaffen, is geld nodig. Dat komt voor het grootste deel van Gijsbers’ hoofdsponsor Alpro. ‘Het is helaas verplicht koemelk te gebruiken, terwijl mijn hoofdsponsor juist plantaardige drinks maakt.’ Ook in tijd heeft Gijsbers flink geïnvesteerd: sinds de inschrijving traint hij minimaal een dag in de week en de laatste weken voor de wedstrijd was hij er non-stop mee bezig.

Wereldkampioenschap

Nu hij Nederlands kampioen is, vertegenwoordigt Gijsbers Nederland op de World Barista Championships, in november in Seoul, Zuid-Korea. Na de zesde plek van Lex Wenneker vorig jaar zijn de verwachtingen van de Nederlandse afvaardiging op de WBC hooggespannen. Ook Gijsbers legt de lat voor zichzelf hoog. ‘Ik ga ernaartoe om te winnen. Het zou onzin zijn om als 62e te eindigen en dan tevreden te zijn. Je doet mee om te winnen, niet om in de halve finale te stranden. En het gaat mij er niet om van ánderen te winnen, ik wil winnen voor mezelf en voor al die mensen om mij heen die er tijd, energie en geld in hebben gestoken.’

In juni 2018 wordt de WBC in Amsterdam georganiseerd, wat inhoudt dat Gijsbers, als hij wint in Seoul, slechts zeven maanden wereldkampioen is. ‘Maar hoe gaaf is het als er dan een Nederlander regerend wereldkampioen is? Dat is de beste uitnodiging om naar Amsterdam te komen.’

Meer kampioenen

Op het Amsterdam Coffee Festival waren meer wedstrijden. De winnaars:
Dutch Tea Championship – Jozefien Muylle (België)
Dutch Latte Art Championship – Nick Vink
Dutch Cuptasters Championship – Esther Maasdam
Dutch Brewers Cup – Daniella René Nyström (Zweden)
Dutch Aeropress Championship – Jonathan Scheeper
Coffee Mixologist – Rita Balrak en Sven Brokhaar

Reageer op dit artikel