artikel

Explosieve expansie: Wollebrand wordt drie keer groter

Café 4606

Ondernemers die hun zaak verbouwen doen dat om verschillende redenen. De één wil groter, de ander wil meer ruimte zonder dat er per sé meer gasten bij kunnen en een derde wil dat feesten en partijen niet -hinderlijk- mixen met de reguliere horecagasten. Voor Barry en Judith Zwinkels golden alle voorgaande voorbeelden. Ondanks herhaaldelijke verzoeken, werkte de gemeente niet echt mee. Totdat hun zaak Wollebrand de Terras Top 100 2014 won.

Explosieve expansie: Wollebrand wordt drie keer groter
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant

Voor een juist beeld van het hele traject dat Barry en Judith Zwinkels hebben afgelegd met De Wollebrand, is een chronologisch verloop essentieel. In 2002 bouwen ze op een stuk grasland aan het water bij de gemeente Westland hun Wollebrand Party & Waterski Center. Een flink pand van zo’n 390 vierkante meter, met een bovenverdieping met balkon en een terras van zo’n 300 vierkante meter. Een jaar later zou er nog een Tuinkamer (100 vierkante meter) aangebouwd worden en een drijvend terras. Voor de zaak ligt een flink plas waarop een kabelskibaan ligt. Vier jaar lang runnen ze een succesvolle zaak en in 2006 weet het paar al dat ze willen uitbreiden. ‘Aan de ene kant omdat we in het hoogseizoen gewoon op volle toeren draaiden en er geen rek meer in de zat’, vertelt Barry. ‘Maar ook omdat we geen fatsoenlijke ruimte hadden voor feesten en partijen. Die hadden we regelmatig, maar dan was ons restaurant dicht voor andere gasten, die konden dan nergens van op aan.’ Een derde en zeker niet onbelangrijke reden was het feit dat De Wollebrand een in écht seizoenbedrijf was. Judith ‘Van november tot maart haalden we wellicht maar 20 procent van de jaaromzet binnen, dat zijn echt hele rustige maanden voor ons.’ De gemeente werkt echter niet heel enthousiast mee, om een understatement te gebruiken. ‘Het paste niet in het bestemmingsplan’, verzucht Barry. ‘Vervolgens hebben we alles geprobeerd, maar na ruim een jaar zeuren waren we er zo moe van dat we ons op andere projecten gingen richten.’ Eén van die projecten is een horecazaak met een indoor speeltuin. De plannen daaromtrent zijn al in een aardig stadium als 2014 aanbreekt. Barry: ‘Tsja, en toen wonnen wij de Terras Top 100. Dat maakte zo veel los in de omgeving, waarna we ook bezoek kregen van de burgemeester en van diverse wethouders. Die zagen ineens wel in wat voor ambassadeur ze binnen de gemeentegrenzen hadden. Daar hebben wij toen maar flink gebruik van gemaakt door onze wensen op het gebied van uitbreiding nog eens kenbaar te maken.’ Judith: ‘We werden na de winst echt serieuzer genomen en de gemeente zag ons ineens wél als die trekpleister en meerwaarde voor het Westland.’ Niet dat het vervolgens heel makkelijk ging; de formele aanvragen moesten allemaal opnieuw ingediend worden. Judith: ‘Maar toen had iedereen wel van ons gehoord, dat helpt enorm en daardoor hebben  we het er doorheen gekregen.’ Barry: ‘Maar uiteindelijk duurde het nog tot oktober 2016 voordat de Omgevingsvergunning binnen was omdat het bestemmingsplan -we zitten hier midden in het groen- gewijzigd moest worden.’

In de slag met de bank

Op het moment dat de vergunning rondkomt, en eigenlijk al tijdens de onderhandelingen, volgen de gesprekken met de bank. Al 25 jaar is de Rabobank de huisbankier van De Wollebrand. Barry: ‘Wij hadden qua vergunning maximaal ingezet bij de gemeente, omdat we gewend waren dat er altijd weer dingen af moesten of aangepast moesten worden.’ Maar die maximale aanvraag werd goedgekeurd. Judith lachend: ‘En daar betaal je dan ook maximaal voor.’ In totaal is er een lening van zo’n €1,8 miljoen nodig. Daar wilde de bank niet aan. Barry: ‘Ze zeiden dat we het gefaseerd moesten doen en eerst de helft konden lenen, maar

Barry en Judith Zwinkels van De Wollebrand op de heimachine

Barry en Judith Zwinkels van De Wollebrand op de heimachine.

dat was voor ons geen optie. Als je eerst alleen een nieuw stuk bouwt en het oude stuk blijft oud, dan is het niveauverschil tussen de twee delen veel te groot.’ Judith: ‘Als mensen hier een kopje koffie komen drinken, moeten ze onder de indruk raken en ons als optie overwegen voor als ze een keer een feestje willen geven. Het één versterkt het ander.’ Als een andere bank, de ING, wel brood ziet in de plannen, besluit het ondernemerspaar hun huisbank achter zich te laten. ‘De ING zag dat we het goed deden met de Wollebrand. We zijn in 2002 gestart, hebben het in 10 jaar afbetaald en de huidige taxatiewaarde ligt rond de €3 miljoen.’ In februari van dit jaar zijn de eerste palen van de nieuwbouw de grond in gegaan en het geheel wordt uiterlijk afgerond in november. Het feit dat de verbouwing ook in het hoogseizoen doorgaat, betekent wel dat de gasten er de hele zomer tegenaan lopen. Barry: ‘Die zullen inderdaad zien dat er gewerkt wordt, maar dat levert ook veel reacties en gespannen verwachtingen op. Mensen zijn nu al nieuwsgierig, dus dat is dat ook weer een voordeel. Bovendien komen er straks hekken omheen waar we doeken ophangen met de artist impressions van hoe het eruit gaat zien.’

Verbouwing: drie keer zo groot

Barry en Judith zijn zelf verantwoordelijk voor hoe de nieuwe Wollebrand eruit ziet. Barry: ‘Dat hebben we op dezelfde manier aangepakt als toen we in 2002 het eerste ontwerp voor De Wollebrand maakten: wij bedenken zelf hoe het eruit komt te zien, maar voor het uitwerken nemen we een architect in de arm, want wij kunnen niet technisch tekenen. Verder bepalen we alles zelf; van kleuren en vormen tot interieur en routing.’ En de stijl is er eentje die ze zelf omschrijven als ‘Alpenhuis, maar dan tijdloos’. Judith: ‘Wanneer je er zoveel tijd, moeite en geld insteekt, wil je niet dat je interieur binnen drie jaar helemaal uit de mode is. Maar daarnaast moet het ook ‘eigen’ zijn. Wij komen in veel horecazaken en zien de mooiste industriële concepten, maar echt iedereen heeft dat.’ De totale verbouwing zorgt ervoor dat Wollebrand drie keer zo groot wordt. Barry: ‘Maar voor de gasten wordt het twee keer zo groot. We hebben in het huidige pand écht weinig back-office.’ Dat betekent bijvoorbeeld dat het terras van 250 naar 350 gaat. Binnen gaat het van 90 naar 140 stoelen. Maar belangrijker; het tweede gebouw dat naast het huidige gebouw verrijst. Barry: ‘De gemeente wilde niet dat het één groot

Wollebrand

Het vernieuwde buitenaazicht, met links het nieuwe pand.

gebouw zou worden, dat zou te imposant worden vanaf de snelweg. Maar wilden wel dat je binnendoor van het ene gebouw naar het andere gebouw kon, dus hebben we er een corridor tussengeplaatst waar we groen voor gaan zetten, klimops of iets dergelijks.’ Achteraf is het stel niet ongelukkig met de corridor. Barry: ‘Hij wordt 12 meter lang en 10 meter breed, dus dat is 120 vierkante meter die je ook weer kan gebruiken. Dus daar komen wat kantoren in, een stuk van de keuken, twee koelcellen en een vriescel en daarnaast ook nog een leveranciersontvangst.’ Het tweede gebouw, zo’n 300 vierkante meter qua omvang, ontlast het originele gebouw niet alleen qua feesten en partijen. Judith: ‘In de kelderbak onder het gebouw komen alle kleedkamers voor de watersporters, die hoeven op die manier ook niet meer door het restaurant of over het terras zoals nu nog het geval is.’ Het nieuwe gebouw zelf kan -overdag- gebruikt worden als vergaderlocatie en/of voor bijeenkomsten en op andere momenten voor feesten en partijen. Barry: ‘Dus dan hebben we -met de Tuinzaal er al is- twee locaties voor feesten en partijen en ook nog twee dakterrassen, waar we ook grote groepen kwijt kunnen.’

Restaurant Wollebrand: seizoenbedrijf krijgt continuïteit

Naast het feit dat Wollebrand, mooier, groter en functioneler wordt, ondergaat het originele concept óók een gedaanteverwisseling. Barry: ‘Van een seizoenbedrijf worden we een continubedrijf. De naam verandert van Wollebrand Party en Waterski Center naar Restaurant Wollebrand.’ Lachend: ‘Ik ben sowieso helemaal klaar met het begrip partycentrum. Dan denk ik al snel aan een sfeerloos zaaltje naast de kerk zonder ramen. Ga maar na: als jij een uitnodiging stuurt met de bWollebrandoodschap dat jij je bruiloft viert bij Restaurant Wollebrand, komt dat toch wat netter over dan wanneer er ‘Partycentrum’ staat.’ Van seizoenbedrijf naar continubedrijf heeft ook veel voordelen voor het personeel. Barry: ‘Je kan nog betere mensen inhuren, omdat je gewoon meer kan bieden. Daarnaast hoef je niet elk voorseizoen je team opnieuw op te starten.’ Judith: ‘En met leveranciers kun je betere afspraken maken omdat je straks gewoon dag na dag de restaurantfunctie hebt en niet ‘onderbroken’ wordt door feesten en partijen.’ Onderbroken staat tussen aanhalingstekens, omdat feesten en partijen alles behalve hinderlijk zijn voor De Wollebrand. Op een goede avond, als de Tuinkamer erbij getrokken wordt, levert dat een volle zaak op met ruim 300 gasten. Barry: ‘Als je de kleine feesten ook meerekent hebben we er zo’n 100 per jaar. Maar straks als de nieuwbouw er staat, kan dat én gewoon doorgaan zonder dat het restaurant er onder lijdt én kunnen we gemakkelijk 600 gasten kwijt. We hebben ’t namelijk zo gebouwd dat er voor de nieuwbouw ook een spantent aangebracht kan worden.’

Eetfunctie krijgt upgrade

Het nieuwe concept gaat dan ook veel meer de nadruk leggen op de eetfunctie. Barry: ‘Dat kon je hier natuurlijk al prima, maar zoals ik eerder al aangaf: dan liepen er watersporters langs je tafel soms en daarnaast wist men ons buiten het seizoen -de feestdagen uitgezonderd- minder te vinden. Nu gaan we echt inzetten op het facet restaurant en gaat het culinaire niveau in de keuken meteen omhoog. Daarvoor hebben we chef-kok Bart Middendorp aangetrokken, zijn we erg blij mee. Hij heeft onder meer gewerkt bij La Rive, De Bokkedoorns, het Kurhaus en De Zwetheul. 1 juli begint hij en na de renovatie, 1 december, gaat de nieuwe kaart in.’ Judith: ‘En we zitten hier niet in de grote stad, maar midden in het kassengebied. Daar houden we wat dat betreft wel rekening mee; de trends komen hier wat later.’ Barry: ‘En de mensen willen echt wel goed eten, maar we moeten geen kreeft gaan serveren ineens. Een kreeftensoepje kan dan weer wel. Maar daarnaast komt er ook een prachtige Josper Grill, dus er gaat op het gebied van eten wel wat gebeuren.’ En ook wijn krijgt een boost. Barry: ‘Er komen twee grWollebrandote inloopkasten met mooie wijnen: eentje voor rood en een geconditioneerde voor wit.’ Kortom voldoende veranderingen. Judith: ‘Klop, maar wat van belang is; we moeten toegankelijk blijven voor een breed publiek. Dus de hamburger blijft echt wel op de kaart, maar die is dan wel perfect gegaard, op een heerlijk broodje en met mooi servies.’ Bij een nieuw concept hoort ook een nieuw logo. De wakeboarder op het eerdere logo wordt ingeruild voor een sjieke, rode W. Barry: ‘En die rode ‘W’ moet écht een bekendheid worden in de regio hier. Mensen moeten daar direct in herkennen dat het van Wollebrand Restaurant is. De ontwerper had ‘m eerst in een neutrale kleur, maar wij wilden ‘m graag rood. Dat is krachtiger, maar dat kunnen we ook mooi doorvoeren in het bedrijf. In het interieur voeren aardetinten de boventoon, dan is het leuk als er af en toe een spat rood doorheen komt. Wellicht ook bij de personeelskleding in de vorm van een rode strik of bretels.’

De toekomst: 50 procent meer omzet

Als straks het nieuwe concept geopend wordt, moet de jaaromzet, die nu rond de €1 miljoen ligt, uiteindelijk met 50 procent omhoog. Barry: ‘En ik ben er heilig van overtuigd dat dat gaat lukken. Sterker: het zou teleurstellend zijn als we dat niet zouden halen. Als de feesten en partijen zich verplaatsen naar het nieuwe pand, krijgen we er als het ware een restaurant bij in het oude pand. En daarnaast kunnen we voor het nieuwe gedeelte een spantent plaatsen, waardoor feesten tot 600 à 700 personen makkelijk passen. En overdag is de ruimte ook prima geschikt voor vergaderingen, bijeenkomsten of teamuitjes.’ Het is wel lastig in te schatten hoeveel dat gaat opleveren. Barry: ‘600 gasten maal €50 is €30.000, maar de

Wollebrand

Impressie van de nieuwe tuinkamer.

vraag is vooral hoeveel van dat soort feesten je krijgt.’ Het is niet de vraag óf ze de feesten krijgen. ‘Nee, die aanvragen voor dat soort getallen hebben we al meerdere malen gehad.’ Dat vergt ook wat van de keuken, beaamt Judith: ‘Daarom komt er ook een voorbereidingskeuken, waar alles klaar gezet wordt.’ En dan is er nog de factor personeel. Doordat de Wollebrand een seizoenbedrijf is, zijn er ‘slechts’ vier mensen vast in dienst en is de rest, rond de dertig personen, ambulant. Barry: ‘En we willen naar de tien vaste medewerkers, waarnaast de ambulante groep even groot blijft. Maar goed, als het restaurant een doorslaand succes wordt, hebben we wellicht het dubbele nodig.’

Reageer op dit artikel