artikel

Winterse broodtrends voor de horeca

Café 362

De winter roep een gevoel van ‘gezelligheid’ op. Momenten waarop je extra mag genieten van eten of kunt delen met vrienden en familie. Brood met net dat beetje extra beleving in smaak en geur maken de koude dagen wat warmer. Denk bijvoorbeeld aan rustieke broden. Deze hebben met extra hoogwaardige ingrediënten een heel ambachtelijk karakter. Bekijk hier de winterse broodtrends voor de horeca.

Winterse broodtrends voor de horeca
Een Brollie met hertenborst past uitstekend bij de herfst en de winter.

Broodtrends: healthy, artisanaal, rustiek en authentiek

Gasten gaan op zoek naar producten die een meerwaarde bieden, zegt Yves Decat, brand- en communicationmanager bij Lantmännen Unibake over de broodtrends voor de winter. ‘In eetmomenten of situaties ligt de nadruk meer op premiumproducten, zoals rustieke, artisanale broden, ‘healthy’ producten met meer gevarieerde en nog gezondere ingrediënten of producten waarvan mensen echt kunnen genieten.’

Consumenten zoeken volgens Decat meer nieuwe ervaringen. Hij ziet het belang van brood hierin steeds groter worden. Lantmännen Unibake ontwikkelt daarom producten en concepten waarmee horecaondernemers meerwaarde kunnen bieden. ‘Zoals onze rustieke producten en de broden die worden gemaakt met zuurdesem.’ ‘Daarnaast gaan we ook een stapje verder in het ondersteunen van de ondernemers, aan de hand van onze Unibake Academy en de recepten en inspiraties die we met hen delen’, zegt Decat.

Brood delen: gezellige momenten

broodtrends

Een halve Superfoodbaquette, met spelt-chia-cranberry, past uitstekend ind e huidige gezondheidstrends.

De winter roept ‘gezelligheid’ op, momenten waar je extra mag genieten van eten of kunt delen met vrienden en familie. Broden met net dat beetje extra beleving in smaak en geur maken de koude dagen wat warmer, vindt hij. ‘Rustieke broden passen uitstekend bij de broodtrends voor deze winter. Deze hebben met extra hoogwaardige ingrediënten een heel ambachtelijke karakter.

Een goed voorbeeld is alpenbrood, met zijn zachte smaak van lijnzaad en met de geroosterde zonnebloempitten aan de buitenzijde. Als we iets breder kijken dan brood, dan is een warm croissantje ook altijd een feest. Wentel hem in de winter voor het bakken even door kaneelsuiker en doe er een beetje sinaasappelrasp op en je hebt in een handomdraai een exclusievere versie’, tipt Decat.

Nieuw in het assortiment van Lantmännen Unibake zijn de ‘Good Mornings’: drie exclusieve croissants met extra voedzame ingrediënten. ‘Hiermee kunnen ondernemers meer opties aanbieden aan hun ochtendgasten: meergranencroissant, natuurdesemcroissant en haver-honingcroissant.’ Een andere noviteit is de Sandwino, een broodje waarin ‘convenience’ ingebakken zit. ‘Dit broodje kan al in 60 minuten worden ontdooid en is zelfs al voorgesneden. Daarna kan het 72 uur in de koeling worden bewaard, zodat je als ondernemer altijd een lekker broodje klaar hebt liggen op elk moment van de dag.’

Door een duidelijke identiteit te kiezen in soort zaak en assortiment kunnen ondernemers volgens hem hun omzet verhogen. ‘Consumenten zijn op zoek naar producten die hen in smaak en beleving iets extra bieden en ze zijn bereid hier meer voor te betalen. Denk hierbij aan rustieke baguettes, designertosti’s of belegde croissants.’

Nieuwe winterkaart: pas brood erop aan

Een nieuw seizoen betekent een nieuwe kaart, zegt bakker Carl Siegert van de gelijknamige bakkerij over de broodtrends voor winter 2017. ‘De kaart kan worden aangepast met verse, winterse ingrediënten en worden aangevuld met wat stevigere desembroodsoorten. Ook het prachtige gevlochten Korenaar briochebroodje leent zich met zijn lichtzoete smaak perfect voor wat stevigere smaken. Combineer eens de rijke smaken van een friszoete vijgenspread met hartige eendenham en eendenlevercrème voor een overheerlijk broodje.’

Versheid en kwaliteit blijven deze winter de basis, vervolgt Siegert. ‘In de horeca zijn de gasten zich steeds meer bewust van de oorsprong van de producten. Zij kiezen bewust voor eerlijke, ambachtelijke en smaakvolle gerechten. Onze visie op maatschappelijk verantwoord ondernemen en onze ambachtelijke, biologische desembroodspecialiteiten met verhaal sluiten aan op de huidige trends.’

Donkere, steviger broodsoorten passen goed bij de winter, weet hij. ‘Datzelfde geldt voor smaakvol noten- en vruchtenbrood of briochebrood, zoals onze Pallisade Rozijnen-vijgen of Mandbrood rozijnen-vijgen-noten. De broodjes kunnen zo met mandje en al de oven in. Ze staan prachtig op tafel of op een buffet.’
Ook het breekbrood Quadrino Reypenaer-kaas is volgens hem een perfecte broodspecialiteit voor in de winter. ‘Bijzonder zijn ook de brollies. Een ontzettend leuk product om je gast mee te verrassen en een winterse soep helemaal af te maken.’

Beleving belangrijke broodtrend

Beleving van brood is een combinatie van kwaliteit, smaak en presentatie, vervolgt Siegert. ‘Brollies kunnen heel mooi worden geserveerd op de brollieplank als verrassende broodpresentatie.’ Ook de Brostei presenteert volgens hem erg goed. ‘Brostei is een variant op het klassieke bladerdeeg pasteibakje. Gemaakt van desembrooddeeg en uitermate geschikt om te vullen. Vul ze als winters lunchgerecht met diverse soorten stoofgerechten, zoals bijvoorbeeld zuurvlees, hachee, kipkerrie, visstoofpotje of een Indiase curry. Bestrooi ze met pangrattato, een soort Italiaans paneerlaagje, en bak ze af in de oven. Binnen vijf minuten zijn ze klaar om te serveren, het liefst op een mooie, robuuste ronde plank.’

Siegert adviseert om het bekende broodje hamburger deze winter eens in een nieuw jasje te stoppen, door deze te serveren op een biologische, bruine Puurzaam1891bol van 100 gram. ‘Deze bol is gemaakt van desembrood op basis van Siegertmeel met vijf verschillende graansoorten, waaronder volkorentarwe. Een uitstekende variatie op de klassieke witte sesambol.’

De Puurzaam1891bol past volgens Siegert ook uitstekend bij een andere trend: het serveren van hippe, lokale herfst- en winterbiertjes. ‘De bol wordt gemaakt met bierbostel. Bierbostel is wat overblijft na het brouwen van bier. In de zestiende eeuw was het voor bakkers heel gewoon om bierbostel te gebruiken in hun desem. Het maakt het brood namelijk lekker mals en vezelrijk. Dat het ook het cholesterolgehalte verlaagt, wisten ze destijds nog niet. Voor onze tijd is dat wel een leuk bijkomend voordeel. Bierbostel bevat ook heel veel eiwit, doordat de koolhydraten tijdens het brouwproces aan de brouwgerst onttrokken zijn. Zo brengen we ambacht, karaktervolle smaak en vitaliteit bij elkaar in één product.’

Lees ook: Lunchtrend: Gasten kiezen voor healthy brood

Panini’s

Volgens Esmée Kluit, marketingmanager bij Délifrance, zijn panini’s, waaronder de unieke panini vezelrijk pre-sliced van Délifrance, dit jaar een trend. ‘Het is een smakelijk broodje vol met zaden, zoals gierst, geel- en bruin lijnzaad, maanzaad en zonnebloempitten, en bevat hiermee meer vezels dan volkorenbrood. De vezelrijke panini is bij uitstek geschikt als basis voor de gezonde lunch’, zegt Kluit. ‘Het broodje is voorgegrild en heeft daardoor een aantrekkelijke uitstraling. Bovendien is het broodje al voorgesneden, wat het bereiden nog gemakkelijker maakt.’

Een ander enorm populair product is de handgevormde Superfoodbaguette, die in drie verschillende smaken is uitgevoerd: wortel, rode biet en spelt-chia-cranberry. ‘Met deze laatste variant kunnen horecabedrijven optimaal inspelen op de superfoodtrend.’

Artisan-range

Verder ziet Kluit het hele jaar door interesse in de Artisan-range. ‘Deze broden zijn de absolute top in ons totale assortiment rustiek brood. Het assortiment bestaat uit robuuste Pyreneeënbroden, smakelijke boules en petits pains. Doordat ze met de hand zijn gevormd, is geen brood gelijk. Dankzij het hoge vochtgehalte in het deeg blijft het brood zeer lang vers. De dunne knapperige korst en spekkige kruim zorgen voor een absolute smaaksensatie en zeer prettig mondgedrag.’

Onlangs voegde Délifrance drie nieuwe rustieke, handgevormde petits pains aan het assortiment toe: petit pain rustiek naturel, rustiek meergranen en rustiek spelt. ‘Deze unieke producten zijn ook heel geschikt voor de lunchkaart komende winter’, benadrukt Kluit.

Van vullen naar voeden

Net zoals vorig jaar is ‘van vullen naar voeden gaan’ nog steeds een trend, zegt Frank Cornelissen, commercieel manager van Pandriks Bake-Off. ‘Sterker nog, die klantenwens is groter dan ooit. Brood moet voedzaam en lekker zijn, vandaar de stijgende vraag naar volkorenbrood en broodjes. De klant wil een transparant en lekker product, 100 procent natuurlijk, zonder toevoegingen of E-nummers die er gewoon niet in horen te zitten.

Gelukkig worden in de horeca steeds vaker mooie en lekker rustieke broodsoorten, die aan deze voorwaarden voldoen, geserveerd aan klanten. Dat komt ook doordat het aanbod hiervan sterk is vergroot.’ Pandriks is al 6 jaar actief met heerlijke rustieke broodproducten die op basis van een voordeeg/desem worden bereid. ‘Dat geeft meer smaak, een veel betere structuur en een mooie krokante korst. Dat is wat de huidige klant graag wil. En als dat dan ook nog eens veel gezonder is, dan kom je uiteindelijk uit bij een lekker volkoren- of bio-broodje. We zien dan ook dat onze klanten hier zeer succesvol mee zijn.’

Bio-broodjes

Cornelissen merkt dat er in de Nederlandse horeca veel vraag is naar biologische broodjes. ‘Er is namelijk een duidelijke trend te zien van een donkergroene naar een lichtgroene bio-klant, die graag verantwoorde producten eet. Met een breed assortiment van kleinbrood en stokbroodproducten vult Pandriks met zijn Duitse bakkerij dat assortiment in. Combineer deze mooie broodproducten met eenzelfde mooi bio-assortiment belegproducten en sapjes en drankjes.’

Ook de belangstelling voor vloerbrood stijgt nog steeds, merkt de commercieel manager. ‘Van deze mooie vloerbroden worden heerlijke tosti’s gemaakt en allerlei mooie en gezonde sandwiches. De meest mooie creaties zien we ontstaan: mooi mals brood met een heerlijke en vaak verrassende vulling.’

Nieuw bij Pandriks in het assortiment zijn de Carre Chocolade en de Carre Appel-Kaneelrozijn. ‘Twee heerlijke broodjes van 85 gram die direct na het bakken kunnen worden gegeten en die zo lekker en goed gevuld zijn, dat er geen beleg voor nodig is. Maar mocht iemand dat toch willen doen, dan raad ik aan om het Appel-kaneelrozijnenbroodje met een lekkere plak oude kaas en een flinke lik appelstroop te beleggen. Een echt ouderwets winters broodje!’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels