artikel

Scoren met patisserie bij de koffie

Café 706

Bij patisserie gaat het om verleiden, verrassen en de tijd nemen om de gast te verwennen. Tijdens het koffiemoment kunnen ondernemers scoren. Huisgemaakte producten worden steeds belangrijker. Gebruik hiervoor een basis, geef deze een kleine twist en serveer zo een regionale verrassing.

Scoren met patisserie bij de koffie
Het gaat om verleiden, verrassen en de tijd nemen om de gast te verwennen, bijvoorbeeld met December Petit Fours.

Alles gaat over tot de kern: een ‘eerlijk’ product, zegt Huib van Leeuwen, directeur van Patisserie Unique, over de trends op het gebied van patisserie. ‘Gebruik dus zoveel mogelijk, of eigenlijk alleen maar, natuurlijke grondstoffen.

In de patisserie is biologisch dan net een stap te ver en hoeft ook eigenlijk niet’, vindt hij. Daarnaast worden huisgemaakte producten steeds belangrijker. ‘Door patisserie in de eigen keuken te bereiden, creëer je authenticiteit. Maar als horecaondernemer kun je niet alles zelf maken. Daarom adviseren wij om een basis te gebruiken en daaraan een kleine twist te geven, zodat je een regionale verrassing hebt.’

Het gaat om verleiden, verrassen en de tijd nemen om de gast te verwennen, vervolgt Van Leeuwen. ‘Daarom moet je steeds vernieuwen en je onderscheiden, anders word je saai en gaan mensen je tent voorbij. Dat geldt niet alleen voor restaurants, lunchrooms of bakkers, dat is voor iedere ondernemer van toepassing.’

Eerlijke uitstraling patisserie

Bovenstaande vertaalt Van Leeuwen in de volgende productvoorwaarden: ‘Het visuele aspect is belangrijk, dit moet dus die ‘eerlijkheid’ in zich hebben. Dat betekent natuurlijke kleuren en veel fruit. Maak bijvoorbeeld aan de buitenzijde al zichtbaar welke smaak het gebak heeft. Die smaak bepaalt vervolgens het succes, want een goede kwaliteit werkt als een magneet.

Wij zorgen voor appetijtelijke patisserie met een zeer goede smaakbeleving. Dat lijkt eenvoudig en voorspelbaar, maar probeer maar eens een pakket van meer dan 80 soorten te combineren die aan die eisen voldoen.’

Volgens Van Leeuwen kunnen horecaondernemers vooral tijdens het koffiemoment scoren. ‘Bied gasten keuze. Presenteer aan het begin van de week vier soorten gebak en vanaf donderdag, of afhankelijk van de terras-/weervoorspelling, zes tot acht varianten. Zorg bij een dessertbuffet voor veel variatie en presenteer van klein naar groot. Leg de kleine items op schalen of etagères en maak van de grotere porties lange rijen van ongeveer vijf soorten. Dat zorgt voor spektakel. Bied bovendien de mogelijkheid om zelf een stuk of drie smaken te combineren.’

Glutenvrije patisserie

Voor een glutenvrije keuze heeft Patisserie Unique bijvoorbeeld diverse soorten hazelnootschuimgebak in het assortiment. ‘Niet te versmaden zo lekker en inmiddels razend populair bij afnemers en hun gasten’, weet Van Leeuwen. ‘Mooi, lekker en wel vijf dagen houdbaar in de koeling, dus geen derving.’
Voor het najaar adviseert hij zwaardere smaken in het assortiment op te nemen. ‘Beginnend bij chocolade, hazelnoot tot aan mokka en advocaat. Afwisselend onderbroken met kersen- en bosvruchtenvariaties. De kleurstelling is soms meer bepalend.’

Verder raadt hij een productmix van mousse, een progresschuim, cake- of Wener bodem aan. ‘Gasten moeten ‘wat tegen komen’ en het mondgevoel moet oké zijn. Op onze website zijn allerlei suggesties te vinden. Daar staat alles op grootte gesorteerd en kunnen belangstellenden zelf kleuren en samenstelling zien. Dus doe als ondernemer of kok wat uw gasten ook doen: maak een eigen keuze, ter plekke, rekening houdend met het seizoen en gebruiksmoment.’

Voor ondernemers die geconfronteerd worden met derving of te weinig gekoelde presentatieruimte, heeft hij tot slot een tip: ‘Dat eerste is op te lossen met wat langer houdbare soorten of snel ontdooide varianten. Het tweede, de presentatie, kunnen we ter plaatse bespreken, dat is echt maatwerk. Alleen al het imago van het bedrijf is voor een groot deel bepalend voor het advies.’

Eigen signatuur patisserie

Patisserie

Presenteer bij een dessertbuffet kleine items op schalen of etagères.

Marco van Wijk, marketingmanager bij Vandemoortele, adviseert horecaondernemers om eens een eigen draai aan het gebak te geven. ‘Onze Berliner bollen lenen zich daar uitstekend voor. Die kunnen gemakkelijk van een eigen signatuur worden voorzien door poedersuiker en een sjabloon in de vorm van bijvoorbeeld een kerstboom te gebruiken.

Een eenvoudige handeling, met een leuk resultaat. Lekker voor bij de koffie. Of vul de Berliner bol met banketbakkersroom of een andere lekkere crème en werk het geheel af met een decoratie bovenop de Berliner bol.’

Ook met de Mixed box mignardises van Vandemoortele kunnen ondernemers zich volgens hem onderscheiden. ‘Mignardises zijn voorgesneden mini-gebakjes, die zijn opgebouwd verschillende laagjes met lekkere smaken. Ze zijn in drie verschillende smaken gerangschikt op een feestelijk goudkleurig kartonnetje. Na kort ontdooien in de koelkast (circa een uur) kunnen de mignardises direct worden ingezet. Ze zijn ideaal om te serveren als ‘café gourmand’ bij een high tea, op een buffet of als mini-dessert.’

Daarnaast lenen mini-éclairs zich uitstekend voor een onderscheidende presentatie, vindt Van Wijk. ‘Onze mini gevulde éclairs zijn gevuld met crème patissière en room en afgewerkt met een melkchocoladeganachetopping. De éclairs hoeven maar een uurtje in de koelkast te worden ontdooid en zijn dan gereed om te serveren. Ze kunnen bijvoorbeeld aan een grote prikker worden geregen. Dat ziet er fraai uit, zowel voor volwassenen als voor kinderen.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels