artikel

American Bar in Londen: klassieke wereldtop anno nu

Café 42

De American Bar in Londen is al ruim een eeuw één van de meest toonaangevende bars ter wereld. Van Winston Churchill tot aan zo’n beetje elke Hollywood-ster ooit; ze zijn er allemaal geweest. In oktober van dit jaar werd de bar de nieuwe nummer 1 van de World’s 50 Best Bars. Sinds 2011 is Erik Lorincz head bartender. De elfde pas sinds de bar in 1889 opende. Misset Horeca vloog naar Londen voor een interview.

American Bar in Londen: klassieke wereldtop anno nu

Een extreem gewilde baan aangeboden krijgen, waar honderden belangstellenden op gesolliciteerd hebben, en jijzelf niet eens. Het overkwam Erik Lorincz (38) in 2010. De geboren Slowaak was werkzaam bij een andere gerenommeerde bar in de Engelse hoofdstad, The Connaught, toen hij benaderd werd voor de positie van head bartender van de American Bar in het statige The Savoy Hotel in Londen. Dat zou een flinke oppepper voor ieders ego zijn. In de 130-jarige historie van de beroemde bar, waren er slechts tien head bartenders geweest.

Het is een baan met aanzien, bovendien een waar je blijkbaar lang op je plek blijft. Lorincz, ook tijdens het interview op dinsdagochtend, gekleed in het kenmerkende witte colbert met zwarte revers, spierwit overhemd met fraaie manchetknopen, zwarte pantalon, glimmende schoenen en het haar strak naar achteren, grinnikt bescheiden. Natuurlijk vervult het hem met trots. ‘Dat mag je best weten; ik heb een paar dagen niet kunnen slapen van enthousiasme. Vergelijk het maar met dat je als voetballer in de Zweedse competitie speelt en Real Madrid belt of je de nieuwe aanvalsleider wilt worden.’

Lees ook: Cocktails volgens Dyon Seedorf van George Cocktailbar

‘Hou wel van een uitdaging’

De reden dat Lorincz überhaupt niet solliciteerde naar de functie was tweeledig. ‘Ik zat enorm goed op mijn plek bij The Connaught en vond eerlijk gezegd dat ik nog niet toe was aan zo’n grote stap.’ Toch kwam de vraag, en die verleiding kon Lorincz niet weerstaan. Lachend: ‘Ik hou wel van een uitdaging. Maar ik besefte ook terdege dat dit een unieke kans was, die ik simpelweg niet nog een keer zou krijgen. Want ook al was ik er niet klaar voor; als ik er over twee jaar wel klaar voor zou zijn, zouden ze niet nog een keer bij me langskomen. Een head bartender werkt gemiddeld zo’n 10 à 15 jaar bij de American Bar.’

En waarom hij? Lorincz: ‘Ik denk dat ik samen met het team van The Connaught iets heel moois neergezet heb in de jaren dat ik er werkte. Het kreeg ook die erkenning en men zag in dat we het niveau enorm omhoog tilden. En dat was waarschijnlijk precies wat ze bij American Bar zochten.’ Het was overigens niet zo dat Lorincz gevraagd werd en aan de slag kon. Hij is gevraagd om op gesprek te komen en moest vervolgens nog wel een examen doen, zo vertelde hij eerder aan de Engelse krant The Independent. Hier moest hij onder meer 250 klassieke cocktails weten op te dreunen. Inmiddels durft de head bartender te stellen dat hij er ruim 400 kent.

Lees ook: Tess Posthumus over de beste bars ter wereld

Gast twee stappen voor zijn

In eerder interviews laat Lorincz er geen misverstand over bestaan over hoe hoog de lat ligt bij de American Bar. Iedereen die hier American Barbinnenkomt, moet een memorabele, once in a liftetime ervaring opdoen. ‘Hoe we dat doen? Je moet, als je hier werkt, niet alleen de wensen van iedere individuele gast kunnen ‘lezen’, je moet de gast ook telkens twee stappen voor zijn. Dát maakt het verschil, zó leg je de lat hoger en creëer je een unieke beleving waardoor mensen zoiets hebben van: ‘Wow!’, en ze vervolgens terugkomen.’

Het is geen praatje voor de bühne, legt Lorincz uit. ‘Gisteren nog. Er stond een oudere heer in de bar en beneden in het hotel was een receptie aan de gang waar hij heen moest. Aangezien hij nogal slecht ter been was, heb ik hem geëscorteerd, want de ballroom was best een stukje lopen. Langzaam lopend en al kletsend begeleidde ik hem naar waar hij moest zijn. Na terugkeer ging ik weer aan het werk. Toen zag ik een oudere dame die nogal om zich heen aan het kijken was en ik vroeg of ik haar kon helpen. Ze bleek haar man te zoeken. Is het die meneer – ik beschreef zijn uiterlijk – met de wandelstok, vroeg ik. ‘Hoe weet je dat?’ zei ze? Het is een gevoel, legde ik uit. Vervolgens heb ik haar naar beneden begeleid. Het is maar een klein voorbeeld, maar dit voorval zullen deze twee mensen nóóit vergeten. Zo blijf je de gasten twee stappen voor.’

Het is een manier van werken die Lorincz ook van zijn medewerkers verwacht. Als we voorzichtig opperen dat een waanzinning goede cocktail maken, waarschijnlijk slechts de helft van het werk inhoudt, knikt de Slowaak instemmend. ‘Precies. Gasten lezen, op de juiste manier benaderen – iets wat voor elke gast anders is -, de gastvrijheid die je tentoonspreidt; dat is minimaal net zo belangrijk.’

Lees ook: Rosalia’s rariteiten cocktailbar met ‘minimum waste’

Of je dat in je hebt, of dat je dat kunt leren, willen we weten? ‘Het niveau dat wij nastreven, heb je in het begin niet in je en je kunt het ook niet leren. Je ontwikkelt het door hier te werken. Ervaring opdoen en observeren hoe collega’s het doen, dát is de manier om deze kwaliteiten te ontwikkelen. Want, vergeet niet, dit is een bar waar je twee stappen vooruit moet denken, waar je telkens moet anticiperen op totaal verschillende gasten en bovenal een meer dan excellent niveau dient na te streven. Zelfs de beroemdste gasten, die qua niveau en service zo’n beetje alles wel gezien hebben, moeten onder de indruk zijn van de service die wij leveren.’

Kracht van continuïteit

De American Bar is zeven dagen per week open. Er is alleen
table service en er is plaats voor zo’n 88 gasten. Doordeweeks worden er zo’n 400 gasten bediend, in de weekenden kan dat oplopen tot 600. Het zorgt voor druk op de medewerkers. Voor Erik Lorincz dé reden om te blijven hameren op de continuïteit in de cocktails. ‘Ik kan niks met supercreatieve cocktails met ontzettend veel handelingen die je op een rustige dinsdagavond goed kunt maken. Want een gast op een drukke zaterdagavond, moet exact dezelfde cocktail krijgen. Dus ja, we serveren hier de beste cocktails, maar ze moeten ook onder grote druk tijdig gemaakt kunnen worden.’ Om de continuïteit te waarborgen, wordt alles ook afgemeten. ‘Geen enkel drankje gaat hier met ‘vrij inschenken’ of ‘op gevoel’. Alles moet op elk moment hetzelfde smaken. En om die continue kwaliteit te bieden, is afmeten verplicht.’

Lorincz is discreet en wijdt niet uit over welke namen voorbij- komen. Maar bekend is dat de American Bar hoogwaardigheidsbekleders en American Barsterren van over de hele wereld tot haar clientèle mag rekenen. Feit is ook dat dit een uitdagende groep is om de juiste service te bieden. Niet alleen zijn zij alles zo’n beetje wel gewend, ze moeten ook kunnen opgaan in het publiek in de bar en het personeel moet a) niet zenuwachtig worden van een beroemdheid en b) hen niet anders behandelen. Lorincz maakt een aardige woordspeling, die hij zelf niet door lijkt te hebben, als hij een voorbeeldsituatie beschrijft: ‘Eén van onze barmedewerkers had een keer zijn idool, een absolute wereldster, voor zich en begon te ‘shaken’ (!). Zo erg, dat we hem maar even een kleine pauze gegeven hebben.’

Het is de kunst om dat zo soepel mogelijk op te lossen. Want het laatste dat Lorincz wil, is dat gasten zich ongemakkelijk voelen. En die kans is groter als een beroemde gast aangegaapt wordt of een nerveuze medewerker tegenover zich heeft. ‘Maar daar heb ik al zo vaak mee te maken gehad de afgelopen 6 jaar, dat het inmiddels routine geworden is om dit soort voorvallen goed te managen. Hoe bekend je gezicht ook is, je kunt in American Bar rustig opgaan in de omgeving.’

Lees ook: Pulitzer verwelkomt ‘Beste Cocktailbar ter Wereld’

Met een grote glimlach haalt Lorincz een voorbeeld aan. ‘Een vriend van me, uit Singapore, was een tijdje terug hier op bezoek en zat aan de bar. Hij heeft de hele avond naast één van de allerberoemdste filmsterren ter wereld gezeten zonder het door te hebben.’ Voor het eerst tijdens het interview moet Lorincz hardop lachen: ‘Ik zag mijn vriend de hele avond zitten en het enige wat ik dacht was: arme jongen, je moest eens weten. Als ik je zou vertellen naast wie je nu zit, zou je in huilen uitbarsten van emotie.’ Het voorval vond een paar weken geleden plaats. Lorincz: ‘Binnenkort ga ik hem bezoeken en ik weet zeker dat hij van z’n stoel valt als ik hem vertel naast wie hij heeft gezeten.’

Hoge drempel verlagen

Lorincz en zijn team zijn wel wat gewend qua ‘grote namen’. Maar er komen ook genoeg gasten die erg onder de indruk zijn van wat ze aantreffen. Heel vaak weten ze dan niet hoe ze zich moeten gedragen, óf ze lopen bij binnenkomst direct naar de bar en zwaaien naar de bartender. Dan leggen wij hen uit dat zoiets hier helemaal niet nodig is en dat we voor iedereen een tafeltje hebben.’ Het lijkt de nachtmerrie voor iedere gast die voor het eerst in een high-end bar komt en direct wordt gecorrigeerd door een medewerker. ‘Maar daar komen onze vaardigheden weer van pas’, pareert Lorincz die opmerking. ‘Wij gaan dan niet hautain of lacherig doen. Het is juist aan ons om ook mensen die voor het eerst komen die unieke ervaring te bieden die ze nooit meer zullen vergeten.’

Lees ook: Green Bartending bij Blue Spoon en Vesper

‘En geloof het of niet; wij doen voor iedereen ons best. Of je een heel fraaie, goede en prijzige cocktail bestelt of een goed glas wijn of bier, je krijgt dezelfde behandeling van hetzelfde hoge niveau. Op het moment dat iemand binnenkomt, waarvan we weten dat hij de vorige keer champagne à 500 pond per glas dronk, dan springen we daar niet ineens bovenop. Elke gast is anders, maar niemand wordt met meer of minder aandacht behandeld dan een ander. Sterker nog: voor ‘niet bekende’ gasten doen wij extra ons best. Hen op hun gemak stellen, is wellicht een nog grotere opgave. Bovendien: voor veel mensen is een bezoek aan onze bar een eenmalige ervaring. Simpelweg omdat ze het zich niet kunnen veroorloven. Ík zou het me niet eens kunnen veroorloven. Dus die ene keer dat je er bent, halen we écht alles uit de kast voor je. Jij moet je die avond speciaal voelen. Behandeld worden als een beroemdheid.’

Grand opening: 10-10-10-10-10

Erik Lorincz begint in augustus 2010 bij de American Bar. De bar en het Savoy Hotel zijn dan grondig aan het verbouwen. Vlak na de heropening van het hotel gaat ook de bar open, en wel op 10-10-10-10-10. Ofwel: 10 oktober 2010 om 10 over 10 ’s avonds.
‘Ik kon niet geloven wat ik zag. Een rij tot in de lobby van het hotel. Mensen stonden drie kwartier tot een uur in de rij om de nieuwe bar te bezoeken. We hebben veel gasten met onze excuses moeten weigeren. Er was simpelweg geen plek.’

Het zorgt ervoor dat American Bar hoge eisen stelt aan de medewerkers. Ervaren bartenders van naam en faam in ‘het wereldje’, beginnen volgens Lorincz met veel plezier als bar backs (ondersteunend aan het barpersoneel) of als bedieningsmedewerker. ‘Ze weten namelijk dat ze in een fantastisch team komen én de kans krijgen om zich op te werken in één van de beste bars ter wereld.’ Het team van American Bar bestaat uit 22 mensen, inclusief Lorincz zelf. Vijf bartenders en drie bar backs. De rest van het team bestaat uit bedieningsmedewerkers, gastheren en -vrouwen en supervisors. ‘We hebben een redelijk vast team en dat komt omdat we mensen die de ambitie hebben, intern opleiden. Gemiddeld werken mensen anderhalf jaar in een bepaalde functie om daarna een stap te maken. Je moet het zo zien; je begint hier in principe als bar back en na anderhalf jaar kun je de stap maken naar de vloer. Als je dat eenzelfde tijd – gemiddeld – ook weer goed doet én je wilt doorgroeien naar de bar, dan gaan we je daarvoor trainen. Dus van bar back naar bartender is een traject van zo’n twee à drie jaar.’

Beste bar ter wereld

In oktober van dit jaar werd de – niet onomstreden, maar evenzo goed invloedrijke – lijst ‘World’s 50 Best Bars’ bekendgemaakt. De American Barafgelopen jaren wist American Bar telkens te stijgen. Dit jaar was er die felbegeerde nummer 1-positie. Zelfs voor een bar als de American, heeft zo’n uitverkiezing effect. Lorincz: ‘Een bar als deze heeft over aandacht al niet te klagen. Maar de afgelopen maanden is dat wel enorm toegenomen.’ Niet alleen van de media overigens. ‘De onderscheiding heeft de American Bar beduidend meer gasten opgeleverd, omdat het ook echt een prijs is die aan mensen vertelt; dáár moet je zijn voor een superbeleving.’

De erkenning is er ook eentje voor Lorincz zelf. Hij zwaait er sinds 2011 de scepter en sinds de opening in 1889 is hij pas de elfde head bartender. ‘Mijn voorgangers, dat kun je rustig zo stellen, waren niets minder dan legendes in deze scene. Dus hen opvolgen, was een aardige opdracht. Als dan onder jouw supervisie zo’n nummer 1-positie in de wacht gesleept wordt, is dat wel iets om trots op te zijn. We laten zien dat ook wíj onze stempel op deze bar drukken en niet alleen teren op de grootse geschiedenis ervan. Wij zorgen ervoor dat de heersende standaard gehandhaafd wordt, en daarnaast willen we het niveau nóg verder omhoog brengen en nóg grotere dingen bereiken.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels