artikel

Knappe koppen: inspirerende koffiepresentaties

Café 11

Van driesterrenrestaurant tot ijssalon en van cafetaria tot eetcafé: overal in de horeca wordt koffie geschonken. Naast de toename van kwalitatief goede koffie, wordt de presentatie ook steeds mooier, beter en inspirerender. En het stimuleert de verkoop. ‘Sinds we het op een plankje serveren verkopen we meer esperesso’s. Andere gasten zien het voorbijkomen en willen het ook.’

Knappe koppen: inspirerende koffiepresentaties
(C) Koos Groenewold

Als het om koffie in de horeca gaat, neemt niet alleen in kwaliteit toe. Ook de presentaties worden steeds mooier en uitgebreider. Van sterrenrestaurants en eetcafés tot aan cafetaria’s en ijssalons. Wat zijn de keuzes en de redenen achter de koffiepresentaties? Een aantal inspirerende voorbeelden, waarbij de ondernemers toelichten wat de keuze achter deze ‘knappe koppen’ is.

Bilders Proeflokaal, Oosterbeek

Koffie - Bilders Proeflokaal

‘Bilders Proeflokaal is een cooperatief bedrijf dat wordt gerund door drie echtparen’, vertelt ondernemer Jan-Paul Fros. ‘In onze produktkeuze en presentatiewijze laten we ons leiden door oorspronkelijkheid, biologisch, lokaal of producten met een goed verhaal.’ En zo ook de koffie. ‘Wij hebben een heel bijzondere koffiepresentatie’, aldus Fros. ‘Bilders is daarnaast een van de weinige horecabedrijven die alleen slow koffie serveert. Wij gebruiken voor de bereiding twee SP9 brewheads van Marco Systems.’ Uitserveren doet Bilders in erlenmeyers op een houten plank met daarnaast de verwarmde kopjes. Fros: ‘De koffie wordt per erlenmeyer vers gezet van vers gemalen bonen. Standaard serveren we twee verschillende koffie’s, altijd single origin specialty koffies.’
Bildersproeflokaal.nl

Steiger 1, Emmerich (D)

Koffie Steiger 1

Voor deze koffie gaan we de grens over. Maar dat is betrekkelijker dan het klinkt; het Duitse Emmerich ligt op loopafstand van de Nederlandse grens, vlak bij ‘s-Heerenberg. De woonplaats van de uitbaters van Steiger 1 Essen & Trinken; Norbert en Silvia Kemperman. In 2007 begon het duo hun zaak aan de rijn, en sinds kort werkt hun dochter ook in de zaak. Goed, de koffie. Die wordt geserveerd als Kaffe de Luxe. Norbert: ‘Wij vinden: het oog wil ook wat, dus serveren wij bij de koffie een mini-cake, een mini-muffin, een macaron, een zelfgemaakt koekje en een koffielikeur.’ De Kaffe de Luxe staat voor €6,90 op de kaart. De koffie zelf komt uit de de Espressomachine, waar Peeze zorgt voor de koffie. ‘Koffie is belangrijk voor ons omdat de Duitse gasten het niet gewend zijn om sterke koffie te drinken’, vertelt Kemperman. En de opmaak zoals ze het nu doen, bestaat een jaartje bij Steiger 1. ‘De gasten reageren positief en zeggen ook echt de presentatie leuk te vinden.’
Steiger1.eu

De Librije, Zwolle

Koffie De Librije

Foto: Koos Groenewold

Het behoeft geen betoog dat in ‘s lands beste restaurant, één van de beste ter wereld zelfs, de koffie er ook mag wezen. Kopjes -een ontwerp van Studio-Mattes-, plankjes -Binnenwerk Vormgevers- en de koffie zijn een lust voor het oog en gaan ook nog eens vergezeld met een keur aan huisgemaakte friandises. Het espressoapparaat is van Buscaglione en De Librije schenkt de Indian Robusta, alle soorten koffie die de gast wenst. Een aparte vermelding waard zijn de friandises. Uitgeserveerd op een fraai plankje vertegenwoordigen ze de smaken uit en rondom het bos. Te weten: braam, bergamot, den en appel, klaverzuring, pijnboompit, eekhoorntjesbrood, chocolade, jeneverbes en citroen. Er wordt een kaartje bij geserveerd met al deze smaken, zodat gasten zelf kunnen ontdekken wat ze voor zich hebben.
Librije.com

De IJssalon van Breda, Breda

Koffie

‘Ik kom nog wel eens op plekken waar de koffie niet te hachelen is, dat is toch zonde. Het is het visitekaartje van je bedrijf.’ Edwin van Es is duidelijk. In zijn cafetaria Bon Appetit in Rijsbergen, de winnaar van de Cafetaria Top 100 2014, en in zijn tweede zaak De IJssalon van Breda, wordt alleen goede koffie geschonken en mooit uitgeserveerd. ‘En dat loont: in Breda zijn we vorig jaar april opengegaan en sindsdien hebben we zo’n 475 kilo bonen er doorheen gejaagd, in een ijssalon hé.’ De koffie komt van Puro en wordt op een plateautje vergezeld met een Marakesh-likeur en een bonbon. Die laatste is ter vervanging van het koekje. Van Es: ‘Gasten waarderen het meer, maar ook niet onbelangrijk: wij verkopen ook bonbons in onze ijssalons, dus door ze bij de koffie te serveren, promooten we ze ook nog eens.’
Deijssalonvanbreda.nl

Serre, Amsterdam

Koffie

Op de begane grond van het statige en gerenomeerde Okura Hotel in Amsterda vinden we Serre. In tegenstelling tot de andere restaurants in het Okura, Ciel Bleu**, Sazanka* en Yamazoto*, hier geen Michelinster, maar een toegankelijk concept op niveau, dat overigens wel onderscheiden is met een Bib Gourmand. Ook hier koffie, geserveerd op een houten plank, speciaal voor Serre ontworpen. Het plateau wordt geserveerd met twee soorten suiker (rietsuiker en kristalsuiker) en met zoetjes. Opvallend: ‘s middags wordt de koffie op het plankje vergezeld door een koekje en een cakeje, ‘s avonds door een macaron en bonbon. Prijzen van het koffieplateau zijn: koffie, espresso of thee €4.50, cappucino, latte macchiato of dubbele espresso €5.
Okura.nl/en/culinary/serre

De Koffiemolen, Alkmaar

Koffie

Alex Walraven is koffiemaker sinds 2011 en eigenaar van De Koffiemolen in Alkmaar. ‘Wij serveren al onze espresso(varianten) op een houten pallet met daarop een klein glaasje water en pure mokkaboontjes. We zijn hier dit jaar mee begonnen om de koffiebeleving aan tafel nog meer tot zijn recht te laten komen. De reacties zijn zeer positief en een vaak gehoorde opmerkingen is dat het ‘verrassend en leuk gedaan’ is. Door deze nieuwe presentatie verkopen we meer losse espresso’s. Want andere gasten zien het voorbij komen en bestellen het dan ook. De plankjes komen gewoon bij een vintage winkel vandaan. Een enkele espresso op deze manier gepresenteerd kost bij ons slechts €2.’
Dekoffiemolenalkmaar.nl

De KomEet, Schijndel

Koffie

Foto: Fotopersburo Bert Jansen

In zijn cafetaria De KomEet in Schijndel serveert Stefan van Oss de koffie ook op een plankje, iets wat je niet veel ziet in cafetaria’s. ‘Klopt, maar Jurgen, mijn bedrijfsleider, werkte vroeger voor een bedrijf dat verpakkingen maakte voor luxe producten en toen ik ‘t met hem had over die plankjes, wist hij dat die relatief eenvoudig te maken waren.’ Zo gezegd, zo gedaan: speciaal op maat gemaakt voor de KomEet worden de plankjes gefabriceerd en in de zaak zelf geeft Van Oss het de witte verf. ‘We serveren het nu zo’n jaartje of vijf op deze manier. Op de foto zie je een espresso. Als we een ‘gewone’ koffie serveren, komt er op de plek van het glaasje water een cupje melk en als we een latte macchiato serveren, blijft dat plekje leeg.’ Het ziet er fraai uit en zien drinken, doet drinken. Van Oss: ‘Oh ja, het slaat zeker aan. Enige nadeel op een drukke dag: ze kunnen niet in de vaatwasser. Zelf een sopje eroverheen dus, niet altijd even praktisch.’
Dekomeet.kwalitaria.nl

De Nieuwe Winkel, Nijmegen

Koffie

Foto: Michel Zoeter

De aandacht, liefde en passie die chef-kok Emile van der Staak in zijn eten steekt bij De Nieuwe Winkel, heeft hij ook voor de koffie. Opvallend is dat hij slow coffee serveert in zijn restaurant. In die zin: geen cappuccino’s of andere varianten na het eten. Geen probleem volgens Van der Staak: ‘Onze gasten reageren positief en staan heel erg open voor een nieuwe ervaring. Het personeel serveert het met aandacht en plezier en dat draagt bij aan de beleving. We zijn trots dat we nu uitblinken met onze koffie.’ De dat uitblinken doet De Nieuwe Winkel met koffie van een coöperatie in Nyeri, centraal Kenia. Alleen volledig rijpe bessen gaan in deze mix van variëteiten sl28 en sl34. Van der Staak: ‘We ontwikkelde dit in samenwerking met Blommers koffie in Nijmegen. Na verschillende tests besloten we dat lichtgebrande koffie het beste past bij onze keuken.’ De Nijmeegse chef-kok is daarnaast ook bijzonder trots op z’n machine. ‘Belangrijk bij filterkoffie is de molen. We werken met Mahlkonig’s EK43. Het ontwerp voor deze molen is al meer dan 30 jaar oud en oorspronkelijk bedoeld voor het malen van specerijen. De gelijkmatige verdeling van de grootte van de deeltjes maakt deze molen uniek. En voor filterkoffie geldt: hoe gelijkmatiger de maling hoe gelijkmatiger de extractie. We zetten de koffie met behulp van de Kalita; een zetmethode ontworpen door een Japans bedrijf.’
Denieuwewinkel.com

De Heerlijkheid van Schijndel, Schijndel

Koffie

Foto: Fotopersburo Bert Jansen

De koffiepresentatie bij De Heerlijkheid van Schijndel is een heus design. Eigenaar Marcel van Dinther: ‘Het kopje en het kurken plankje zijn twee jaar geleden ontworpen tijdens de Dutch Designweek in Eindhoven, door kunsteaar Maarten Baptist.’ Maar naast een lust voor het oog, wil de mond ook wat en daarvoor werkt De Heerlijkheid samen met Bean Brothers, ook uit het nabijgelegen Eindhoven. ‘De koffie die wij gebruiken wordt rechtstreeks uit Brazilië geÏmporteerd, bij een boer’, vertelt Van Dinther. ‘Die heet Bruno, dus onze koffie ook, wat dat soort mensen, dat zijn onze helden.’ Op de foto gaat de koffie vergezeld van een zelfgemaakte brownie. ‘Maar dat kan ook een boterkoek zijn of iets anders. Maar wel altijd zelfgemaakt.’ En welke koffie’s er gemaakt worden? ‘Alles, van espresso, tot latte macchiato, tot cappuccino. Maar wat we ook schenken: een latte macchiato met een alcoholvrije siroop -kaneel, amaretto, hazelnoot of karamel-, en dan koffie erin in plaats van espresso. De naam? Schijndelse Leut.’
Deheerlijkheidvanschijndel.nl

 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels