artikel

Reportage Wijnbar het Eigendom: ‘na vier jaar beste van Nederland’

Café 3751

Esther den Haan en haar man Pieter besloten na ruim 25 jaar gewerkt te hebben in de horeca hun baas vaarwel te zeggen en een eigen onderneming te starten. De aankoop van een skateboard voor hun zoontje leverde hen een wijnbar op in Rotterdam. Deze wijnbar is vorig jaar gekroond tot beste van Nederland. Hoe flikken ze dat?

Reportage Wijnbar het Eigendom: ‘na vier jaar beste van Nederland’
Wijnbar Het Eigendom

Esther den Haan-Mellegens en haar man Pieter den Haan werden bijna vier jaar geleden eigenaren van Wijnbar Het Eigendom in de Witte de Withstraat in Rotterdam. De omzet is gestegen tot boven een miljoen euro en de titel Beste Wijnbar prijkt aan de gevel. Maar van arrogantie is geen sprake. ‘Wij vinden het nog elke dag een uitdaging om gasten tevreden naar huis te laten gaan.’

Ze gingen voor een skateboard voor hun jarige zoontje en kwamen thuis met Wijnbar het Eigendom in de Witte de Withstraat in Rotterdam. Het lijkt een sterk verhaal, maar dat skateboard vormde wel de basis waardoor Esther den Haan Mellegens (46) en haar partner Pieter den Haan (41) in november 2013 eigenaren werden van Wijnbar Het Eigendom. Destijds naast Janssen & Van Dijk nog de enige wijnbar in Rotterdam.

‘Part-timers krijgen nu bij ons een salaris inclusief vakantiegeld’

Het skateboard was te duur voor hun kleine knul en het stel ging na afloop van het bezoek aan skatewinkel RSI een glas wijn drinken bij Het Eigendom, iets verder in dezelfde straat. Een voormalige collega van Esther was er bedrijfsleider. ‘We gingen gewoon even een glas wijn drinken. Het was begin augustus. De voormalig eigenaar, Kick Smol, kwam toevallig binnen en we raakten in gesprek. Na een halfjaar was de wijnbar eigendom van Esther en Pieter.

Esther en Pieter van Wijnbar Het Eigendom in Rotterdam.

Esther en Pieter van Wijnbar Het Eigendom in Rotterdam.

Het vastgoed is niet in handen van het horecapaar. ‘We hadden al langer de wens iets voor onszelf te starten. We voerden ook al eerder gesprekken, maar een wijnbar was nooit bij ons opgekomen. We hadden op moment van aankoop allebei een De Beren Eetcafé onder onze hoede.’ Pieter: ‘Ik was bang dat mijn gebrek aan wijnkennis me zou opspelen. Maar dat viel mee. Met goede mensen om ons heen, hebben we het gered.’ Esther en Pieter zijn inmiddels allebei bezig met hun Swen-3 brevet. Dus met die kennis zit het nu ook goed.

‘Goed kijken en luisteren’

Met de eigendomspapieren op zak, stopte Esther bij De Beren. Pieter hield zijn baan ‘voor de zekerheid’ nog aan. Het stel stapte, zonder al te veel eigen geld te investeren, in het horecabedrijf maar spraken een pachtconstructie af met Kick Smol om het ‘aankoopbedrag’ over vijf jaar uit te smeren. ‘We hadden net een huis gekocht… Je neemt niet te veel risico.’ Esther startte bij Het Eigendom rustig. ‘Gewoon meedraaien en goed kijken en luisteren wat er gebeurt. Personeel bleef in dienst. Daar hebben we in het begin niets aan gedaan. Uiteindelijk veranderde bijna het hele team aan de voorkant; het keukenteam bleef intact.

‘Zoals gezegd heb ik eerst gewoon meegewerkt: bardiensten gedraaid, glazen gespoeld en goed rondgekeken. Pas daarna hebben we geleidelijk onze eigen stempel op de zaak gedrukt. We waren veel vrijheid gewend bij De Beren, maar als ondernemer is het toch echt anders. Je voelt de verantwoordelijkheid voor ‘eigenwijze’ medewerkers. Ik kwam binnen in een soort vriendenclub, een team dat elkaar heel goed kende, maar ze hadden hun eigen regels en methodes ontwikkeld en daar kom je ‘koud’ in als eigenaar. Ze hadden heel veel vrijheid en daar moesten we toch aan sleutelen. Niet heel makkelijk, maar alles is respectvol gegaan.’

‘Zo hebben we redelijk snel na de overname een afspraak gemaakt over het aantal sluitdrankjes en het eigen gebruik om een klein voorbeeld te noemen. Voor personeel werken we nu met grote flessen frisdrank. Koffie en thee mag onbeperkt. Fris ook, maar wel uit de grote flessen.’ ‘We zijn niet zo heel streng hoor,’ vervolgen Esther en Pieter lachend. ‘Na sluit openen we ook weleens een heel mooie fles met een behoorlijk prijskaartje om te proeven, maar in principe twee sluitdrankjes per persoon. Niet gaan roken als de zaak propvol is, is ook zo’n afspraak. Plus op tijd komen en gastgericht zijn. Van de zijde van het personeel was er ook argwaan. Zij kregen twee mensen van De Beren Eetcafés en dachten: ‘Gaan wij ook spareribs verkopen?’ Wat moet dat?’ Dus voor hen was het ook even schrikken.’

Wijnbar Het Eigendom

Sommelier Duco de Leeuw van Wijnbar Het Eigendom

Groot verschil voor Esther en Pieter met De Beren is de complexiteit van hun zaak nu. ‘Alles loopt door elkaar heen bij Het Eigendom. Er zitten mensen met alleen een mooi glas wijn, een tafel ernaast zit een gezelschap met een zevengangendiner met een wijnarrangement waar volledige uitleg bijhoort en daarnaast zit dan weer een tafel met bitterballen en champagne. Soms een uitdaging om dat allemaal soepel te laten verlopen. Maar ook heel levendig en leuk.’

Geen Malibu of cocktails

Esther heeft op het moment dat ze ondernemer wordt, al 30 jaar ervaring in de horeca en Pieter ruim 25. Voor de stap naar het ondernemerschap waren ze beiden manager bij De Beren Eetcafés van Ad Schaap en Martijn Jansen. Eerder werkte Esther bij het restaurant van Jachthaven Hillegersberg, bij De Prins van Terbregge en bij Engels. ‘Overal moet je gasten lezen. In Hillegersberg of Wassenaar waar Pieter heeft gewerkt, moet je ook je gasten plezieren. En dat doen we hier in de Witte de With ook. We hebben onszelf wel regels opgelegd: de focus ligt natuurlijk op wijn. We hebben er zo’n 200 in huis. We schenken er 35 per glas, gaan al richting de 40. Daarnaast hebben we een aantal champagnes. Plus een klein beetje pils en bier. Maar geen Red Bull, Malibu of cocktails. Wel gin-tonics. Pieter: ‘Pils en bier zijn voor ons serviceproducten. Onze focus ligt er niet op; we doen nog wel 90 tot 100 hectoliter pils per jaar (Heineken en Brand, fluitje voor €2,50) plus een klein assortiment speciaalbieren (Duvel, Affligem Blond, Dubbel en Triple).

Ook waakt Het Eigendom ervoor een vrouwvriendelijke zaak te zijn. ‘Wat dat betekent? We zorgen ervoor dat dames die alleen of met z’n tweetjes zijn niet belaagd worden door hijgende mannen. Komt niet vaak voor, maar we zijn er alert op. Publiek selecteert zich hier vanzelf. Slechts af en toe moeten we optreden als een gast de kledingvoorschriften niet naleeft. Als iemand met een trainingspak niet uit zichzelf de zaak verlaat, verzoeken wij hem of haar om weg te gaan. Gasten met een petje op, spreken we aan. Meestal moet ik dat doen’, lacht Esther. ‘Gewoon netjes hoor. Ik wijs ze op onze huisregels en dat is voldoende.’

Esther begon met vier dagen en staat nu nog drie dagen op de werkvloer. ‘Ik had eerst au pairs in huis, maar dat doen we nu niet meer. Het duurt even voor je in balans bent en je zoekt er af en toe nog steeds naar. Zondag zijn we allebei vrij. Maandag zijn we dicht; maar dan doen we soms dingen achter de schermen.’ Dinsdag, woensdag en donderdag is de wijnbar open van 15 tot 1, op vrijdag en zaterdag van 12 tot 3 (met nachtvergunning) en op zondag van 12 tot 22 uur.

Alleen voetbal drukt de omzet

De omzetcijfers die Esther en Pieter als ondernemers behalen met Het Eigendom, stemmen het paar tevreden. ‘Als het iets tegenvalt, ligt dat aan het voetbal…’ Dat het nu wat ‘minder goed gaat’ met het Nederlands elftal hindert de eigenaren dan ook allerminst. ‘In omzet hebben we die 3,5 jaar niet gemint. Geen enkele maand,’ voegt cijferkenner Pieter toe. ‘We hebben de afgelopen drie jaar op jaarbasis telkens zelfs 10 procent geplust.’

Wijnbar Het Eigendom

Hoofdsommelier Maarten van Vessem.

Hoe doen jullie dat, is een vraag die direct opborrelt. ‘Betere focus op alles aanslaan. We schenken onze wijnen aan tafel uit waardoor de aanslag op de kassa makkelijk vergeten wordt. Niet (allemaal) met opzet, maar nu is de structuur verbeterd. We hameren er ook meer op. Daarnaast helpt het natuurlijk wanneer je als ondernemer vaak op de zaak bent. De vorige eigenaar stond hier niet. Nou willen wij ook niet dat de zaak afhankelijk wordt van ons, maar we zijn er zelf wel heel vaak en draaien veel uren mee. Daarnaast hebben we ruim aandacht voor service, zijn we de bovenverdieping optimaler gaan benutten en leggen we gasten echt in de watten. Ook proberen we altijd snel te reageren op offertes en aanvragen waardoor we meer borrels van bedrijven binnenhalen. Het aanbod wijnen is uitgebreid in aantallen en er zijn meer kwalitatief betere wijnen verkrijgbaar. Een extra klimaatkast maakte dit mogelijk. Dat samen blijkt te werken…’

Wat ook helpt, is de scherpere focus van Pieter en Esther op de keuken. ‘Voor onze komst was Het Eigendom vooral wijnbar met een klein beetje eten. Wij doen nu meer eten en dan ook van betere kwaliteit. Meer restaurantgerechten ook. Nog wel kleine gerechtjes, maar meer dan een bitterbal. En qua inkoop hebben we winst weten te behalen. Beter calculeren. Voorheen stonden er lamskoteletjes op de kaart voor €7 en de inkoop was €4,50. De marges waren niet oke, ook niet op de wijn. De btw op wijn – 21 procent – werd ook weleens vergeten in de calculatie. De focus op eten zorgt voor een toename van de keukenomzet van €1500 naar €3500 per weekend. Alle gerechten komen uit de keuken die zich op de eerste etage bevindt. ‘Met een lift en voor ons buzzers loopt de logistiek hier prima. Daarnaast proberen we dinergasten zoveel mogelijk boven te plaatsen. Daar zitten ze iets rustiger en zijn de stoelen net iets comfortabeler.’

De keukenomzet is nu goed voor 35 procent van de totale omzet van Het Eigendom. Drank is 65 procent. ‘Die verhouding lag op 20/80 toen wij kwamen. Daarnaast is de omzet in z’n geheel fors gestegen. In onze beginperiode waren we blij met een weekendomzet van €6000, nu is dat €8000 of €9000. Alles is gegroeid, maar het aandeel keuken significant. Met dank aan onze chef Etienne Kool (33). Hij heeft alles goed voor elkaar. Hij houdt het keukenteam bij elkaar, is een goede teambuilder, werkt netjes en kookt ook nog eens fantastisch zonder verspilling van grondstoffen. Hij maakt zijn eigen menukaart en maakt ook eigen calculaties. Wij gaan hem niet vertellen wat hij moet doen, we geven alleen tips. Zo hebben we de regel dat de gerechtjes op de kaart komen voor een prijs tussen de €9 en €15. Hoe hij dat invult, bepaalt hij zelf. Het percentage inkoopkosten in de keuken ligt tussen de 31,5 en 32 procent. Heel stabiel. Dat had ik nog nooit ergens meegemaakt. Maar misschien moet ik niet te hard opscheppen over Etienne… Dadelijk kaapt iemand hem weg bij ons…’ besluit Pieter. ‘Op de à-la-cartekaart gaat elk gerecht overigens gepaard met een wijnsuggestie. Dat stimuleert gasten om meerdere wijnen te proeven.’

Wijnselectie bijn Wijnbar Het Eigendom

Het Eigendom heeft twee sommeliers in dienst, Maarten van Vessem (Seinpost, Kip en Wereldmuseum) en ‘wijnfreak’ Duco de Leeuw. Beiden spelen een belangrijke rol bij de inkoop van de wijnen. Ook chef-kok Etienne Kool (Parkheuvel en Kip) proeft mee en natuurlijk  Esther en Pieter zelf.

‘De wijnkaart is opgebouwd uit de klassieke wijnlanden, we proberen alle regio’s te vertegenwoordigen en dan ook nog de betere wijnhuizen. Onze persoonlijke smaak speelt daarbij niet de hoofdrol.’ Naast de reguliere kaart werkt Het Eigendom met het ‘boekje’. ‘Voor als we echt toffe dingen tegenkomen. Vaak kleine, exclusieve partijen of zelfs maar een doosje. De wijnkaart maken we één keer per halfjaar, dus van die wijnen moeten we voldoende voorraad hebben. Het ‘boekje’ geeft ons wat meer vrijheid. Een voorbeeld van een wijn momenteel in het boekje is een Montrachet uit 1996 voor €175. ‘Het verkoopt. Mensen vinden het geweldig om dat te kunnen proeven en niet voor een absurd hoge prijs.’

 Drie toppers van de reguliere wijnkaart van Wijnbar Het Eigendom

Drie toppers van de reguliere wijnkaart van Wijnbar Het Eigendom

‘Bij de inkoop ligt de focus op kwaliteit en we letten op het andere aanbod in Rotterdam. Al kun je enige overlap niet voorkomen. We zetten geen Moët & Chandon op de kaart en niet de hele grote huizen. We gaan niet voor mainstream.’

Calculatie van de wijn

Pieter werkt met een vaste rekenmethode voor de wijnen die ze per glas schenken, altijd tussen 25 en 35 procent opslag. ‘Die wijnen moeten toch het geld opbrengen. We schenken vijf glazen uit een fles. Op ons glaswerk (Riedel) staat een minuscuul streepje als hulpmiddel. We schenken altijd iets over het streepje heen zodat gasten niet het gevoel hebben dat ze afgeknepen worden. Natuurlijk halen we die vijf glazen niet altijd… Dat is hoe het werkt. Horeca is geen absolute

wetenschap. Daarom zul je bij ons ook nooit een geautomatiseerd barsysteem aantreffen. Horeca is en blijft voor ons mensenwerk. Het is gevoel, passie. We worden geen veredelde McDonald’s. Niet alles hoeft hetzelfde te zijn. Wij geven ook weleens een glas wijn weg. Ja, tuurlijk. Maar dat slaan we aan. En we letten natuurlijk wel op hoeveel we schenken. Niet alle glazen gaan veel te vol. Zeker niet. We letten erop, maar met mate. We zijn hier wel om geld te verdienen.’ Lachend voegt Esther eraan toe dat zij meer weggeeft en dat Pieter haar er vervolgens op wijst. ‘Ik vind het al 30 jaar leuk om gasten te verwennen. En af en toe een slokje extra hoort daarbij.’

Voor de wijnen per fles hanteert Pieter een vrijer systeem. ‘Flessen met inkoop van €90 tot €100 kun je niet maal vier doen… Dat gaat niet. En dat wil je ook niet. Vergeet niet dat gasten die zich echt verdiepen in wijn ook weten wat de inkoopprijs ongeveer is. Er staat ook een heel schaarse Ramonet in het boekje en daar kun je dan wel die mooie prijs voor vragen.

Ook in de onderhandelingen met leveranciers komt de menselijke houding van Pieter en Esther terug. ‘Natuurlijk onderhandelen we over prijs, maar prijs is prijs. We gaan niet tot het gaatje; mensen het vel over de neus halen, daar ben ik niet van. Maar ik onderhandel zeker,’ zegt Pieter. ‘Het is afhankelijk van de leverancier, van de wijn en van de hoeveelheid die we kopen. Wijn is en blijft een natuurproduct. Met wijn is het echt anders dan met pils. Wij schenken wel heel veel liters weg, maar het komt ook van veel leveranciers. Het volume verdeelt zich. De Gouden Ton was onze grootste leverancier; daar deden we zo €4000 tot €5000 per week, maar dat ligt nu anders. Hier €600, daar €900 per week. Ik denk dat we gemiddeld 10 tot 15 procent korting krijgen. Het ligt er ook aan hoe graag iemand wil binnenkomen natuurlijk. Ook hier geldt dat het geen exacte wetenschap is. Wijnen verschillen ook nog per jaar.’

Binnenkort starten Pieter en Esther met Coravin zodat ze in het hogere segment wijnen per glas kunnen schenken, bijvoorbeeld een dikke Amarone van €180 per fles. ‘Het is er, het is goed en het biedt ons mogelijkheden om onze kwaliteit op te schroeven; je kunt nog meer aanbieden aan je gasten. De patronen zijn vrij prijzig, dus we doen dat niet voor de goedkopere flessen. Wij gaan ermee werken voor wijnen van boven de €50. Vijf wit en vijf rood gaan we met Coravin aanbieden. Een fles blijft wel een paar maanden goed.’

Titel Beste Wijnbar

De erkenning komt niet alleen van de cijfers die er rooskleurig uitzien voor Pieter en Esther. Vorig jaar werd Het Eigendom verkozen tot Beste Wijnbar van Nederland. ‘Trekt ook weer extra gasten. Met als nadeel dat sommige mensen het hier in het weekend te druk vinden. Het is een blijft een klein zaakje. Het is gewoon tof om een poster op je deur te kunnen hangen met daarop ‘Beste Wijnbar’. Nu moeten we het niveau handhaven. Dat is nog veel moeilijker. Er komen is één ding, er blijven een heel ander verhaal. We blijven ons focussen op service. Het team staat, de kennis is er, de structuur is er. We willen blijven focussen op de gast. Wat speelt er, wat is nodig voor de gast? Hebben we nog wel de juiste wijnen? De juiste gerechten? Het juiste interieur? We waken ervoor om arrogant te worden omdat we als winnaar zijn gekroond. Dat maken we in het team zeker bespreekbaar. De gast betaalt je salaris zeg ik altijd. Hij moet blij zijn! Soms is het druk hier en dan moet je met een vol plateau door de menigte. Heel lastig, maar je mag niet lopen duwen. Maar ‘pardon’ roepen en netjes blijven. Is soms heel lastig, maar de gerechten of de wijn moeten toch naar de gast. Je moet je op een respectvolle manier door de mensen wurmen. Al moet je dan tien keer pardon roepen. We moeten het niet groter maken dan het is, maar op deze puntjes letten wij ja.’

‘Meer aandacht voor details goed voor omzetplus van 10 procent per jaar’

Plannen zijn er voor een nieuw terras. ‘Esther heeft een idee, maar wat ze wil is te duur en een ander plan – met overkapping – heeft de gemeente afgekeurd. ‘Er wordt hier in de straat nogal eens lomp gereden en we hebben net weer een nieuwe parasol moeten aanschaffen. Het moet dus ook wel hufterproef zijn. Het terras nu is van hout gemaakt van meerpalen uit de Maas. We doen niet alleen met onze wijnen aan storytelling…’

Hoewel het ondernemerspaar nu ruim 3,5 jaar ervaring heeft als zelfstandigen, blaken ze nog niet van zelfvertrouwen. ‘De cijfers zijn goed. Ons team staat als een huis. En we hebben bij onze vorige werkplekken ook laten zien wat we konden, maar er kan als ondernemer altijd iets nieuws op je pad komen waar je niet aan gedacht hebt, niet op voorbereid bent. Dat blijft. Wij moeten nog 1,5 jaar pacht betalen omdat we hier zonder veel eigen geld in zijn gestapt. Dit loopt na 5 jaar af dus dat scheelt voor ons behoorlijk. Nu betalen we nog huur én pacht. Esther vertelt openhartig dat ze het nog steeds een beetje spannend vind om naar de accountant te gaan. ‘Je omzet kan wel stijgen, maar wat als je niets overhoudt? Gelukkig is Pieter erg gericht op de cijfers.’

Loonheffing

Pieter heeft zich in het begin eens laten verrassen door bijvoorbeeld de loonheffing over het vakantiegeld. ‘Denk je dat je net alles keurig betaald hebt, valt er nog een aanslag van €10.000 op de mat. Part-timers krijgen nu bij ons een salaris inclusief vakantiegeld. Daarmee hebben wij aan onze plicht voldaan. Wakker liggen doen we er niet van, maar dat soort dingen gebeurt je een keer. Natuurlijk hebben we een accountant en weten we heel veel wél. Maar nooit alles en die illusie hebben we ook niet. Aan de andere kant genieten we ook van de luxe van een goed draaiend bedrijf dat telkens nog iets verbetert. Onze omzet ligt boven de miljoen euro en de marges zijn goed. Het inkooppercentage van de keuken is superstabiel zoals we eerder al vertelden. Wat betreft personeelskosten zitten we tussen de 25 en 30 procent. Service is bij ons heel belangrijk, maar we draaien zelf ook veel loze uren, bijvoorbeeld de uren voor 16.00 uur.’

Toekomstplannen maakt het stel nog niet. Nog 1,5 jaar betalen we pacht. Dan zit de eerste vijf jaar erop. En wat er dan gebeurt? Misschien wel niets en gaan we lekker zo door. Veel mensen zeggen wel tegen ons dat we een tweede zaak zouden moeten starten. Maar de eerste 1,5 jaar is het nog geen onderwerp van discussie. Daar denken we over twee jaar wel over na, als we iets meer ruimte hebben. We willen niet overmoedig worden. Vaak zie je ondernemers stuklopen op een tweede zaak. Als het bij Het Eigendom blijft, is het ook prima. Er zit nog steeds groei in.’

Wijnbar Het Eigendom
Witte de Withstraat 45-B
3012 BM Rotterdam
Heteigendom.nl

De Cijfers van Wijnbar het Eigendom

  • 1 miljoen euro omzet
  • 16 fte’s
  • 25-30 procent personeelskosten. Ondernemers draaien zelf veel loze uren
  • 32 procent is het inkooppercentage van de keuken
  • 65 procent van de omzet is drank, 35 keuken
  • 25-35 procent opslag voor de wijn per glas
  • 3,90 euro tot 10,60 euro voor wijn per glas op  reguliere kaart
  • 43,50 euro voor zesgangenmenu. Bijpassende wijnen voor 24,50 euro
  • 7,5-15,5 euro prijs van à-la-cartegerechten

 

MEER BEDRIJFSREPORTAGES LEZEN OP MISSET HORECA?

Reageer op dit artikel