artikel

Historische Café Koops klaar voor de toekomst

Café 12371

In de stad zelf gaan de geruchten. Rolf stopt ermee op 1 oktober. ‘Niets is minder waar’, zegt het hoofdonderwerp er zelf over. ‘Wel wil ik dan duidelijkheid hebben over de toekomst.’ En dat is logisch. Als je 58 bent, flink ziek was en al het grootste deel van je leven achter de bar staat. Kastelein Rolf Erkens van café Koops in Haarlem over stoppen en de zaak verkopen of het roer om en nog één keer gas geven. ‘Ik vind dit het allerleukste om te doen.’

Historische Café Koops klaar voor de toekomst

Zoals de waard is, vertrouwt hij zijn gasten. Het spreekwoord wordt in Nederland vaak op een negatieve manier gebruikt. Maar heeft zeker geen betrekking op Rolf Erkens. Een gastheer pur sang die in zijn bekende café Koops in de Haarlemse binnenstad juist wel vertrouwen heeft in het goede van de gast. Ooit, in zijn eerste café keek hij op een avond zijn bedrijfsleider aan. ‘Jij ook geen zin? Nee.’ Samen trokken ze de stad in voor een rondje langs de collega’s. Als ze rond middernacht in hun eigen café terugkeren, is het er bomvol en staan er twee volslagen onbekenden achter de bar ingespannen te werken. Als Erkens om twee biertjes vraagt hoort hij dat de eigenaar er even niet is en dat ze daarom zijn bijgesprongen. ‘Zoiets doe je natuurlijk maar één keer, maar het was qua omzet een topavond. Alles was ook afgerekend en in de kassa terechtgekomen.’

Café Koops als opleidingsinstituut

Vertrouwen in de gast. En deze ook centraal stellen. Het is nog altijd Erkens’ credo. ‘Ik leer het iedereen die hier komt werken. Eerst uitserveren, dan pas opschrijven.’ En ja, dat is precies in de omgekeerde volgorde die gangbaar is in de horeca. Als hier iemand naar binnen stapt dan heeft hij zin in dat biertje of glas wijn. Daar is al over nagedacht. Dan moet je er gewoon voor zorgen dat het drankje snel wordt uitgeserveerd. Schrijf je het eerst op dan geef je het signaal dat de administratie belangrijker is dan de gast. Hier is dan ook de regel: Pas als het hele café zijn drankje heeft, dan wordt er geturfd en genoteerd. Dan mis je maar eens een drankje. Al geeft in veel gevallen de gast bij het afrekenen zelf wel aan als er een biertje niet is genoteerd. Je bent er voor de gast. Niet andersom.’

Altijd een persoonlijke handdruk

En zo hanteert Erkens meer eigen gebruiken in zijn café. Nieuwe gasten worden persoonlijk begroet met een handdruk van hem of een personeelslid. ‘Leuk dat u er bent, ik ben Rolf.’ De eigenzinnige aanpak leidde er toe dat café Koops een gastenbestand heeft opgebouwd dat gerust als ‘bont’ getypeerd kan worden. Van jonge tweeverdieners tot de miljardairsclub die één keer per jaar in jacquet komt borrelen en – ooit – de groep cipiers van de plaatselijke Koepelgevangenis. ‘Enorme jongens met tattoos. Op een gegeven moment heb ik gezegd; Jullie schrikken toch wat gasten af. Begrepen ze ook. Nu komen sommigen hiervan met hun kinderen.’  Het zijn belangrijke kenmerken die er mede voor zorgden dat café Koops jaar na jaar een topnotering haalde in de Café Top 100. De zaak groeide in de loop der jaren onbedoeld ook uit tot een ‘opleidingsinstituut’ voor de plaatselijke horeca. ‘Al weet je dat mensen altijd een keer bij je vertrekken.’

Dubbele operatie

Drie jaar geleden komt er een kink in de kabel. Erkens, de energieke en immer opgewekte kastelein – wordt zwaar ziek. Een tumor in zijn longen en een hartkwaal zorgen voor twee zware operaties in 10 dagen tijd. Niet alleen hij is kwetsbaar. Dat is ook zijn café, beseft hij al snel. In allerijl wordt er een noodplan opgesteld. Kort voor hij naar het ziekenhuis gaat, zit hij met partner Karin bij de notaris. Zij wordt directeur van de bv en de cruciale zaken die nodig zijn na een overlijden worden geregeld. Ook zijn vertrouwenspersoon bij brouwerij AB Inbev wordt geïnformeerd. De brouwer zit als huurder tussen pandeigenaar en Erkens. Maar zover komt het niet. Erkens herstelt. En tijdens zijn afwezigheid blijft het café ook gewoon open. Meerdere collega’s uit de stad springen bij achter de bar. Hieronder ook Jopen-directeur Michel Ordeman. Goed bevriend met de cafébaas.

Samenwerken met collega-ondernemers

Uit de hulp spreekt meer dan louter collegialiteit. De lokale horeca heeft ook het nodige te danken aan Erkens. Als leverancier van puik barpersoneel. Maar ook als mede-organisator van het Jazzfestival en de succesvolle Bokbierfietstocht en als bedenker van de Koops Feestweek. Activiteiten waarvan niet alleen Koops profiteert, ook de deelnemende collega’s doen dat. Erkens zoekt vaak de samenwerking. Dingen organiseren en bedenken. Hij doet het al sinds hij zijn eerste eigen café opende op zijn 24e, De Drinkwinkel. Waar hij niet alleen zijn gasten onverwacht opzadelt met een avondje bardienst hij laat er op gezette tijden ook een dj draaien. En organiseert zoiets als de Dag van het Oor. ‘Ik werd zelf altijd gepest met mijn oren, vandaar. Met allerlei ludieke acties zoals de Oorzaak, Oorsprong en een Oortest haalt hij zelfs de landelijke pers.
Jaren later, zal het actieve ondernemerschap ook Koops op de kaart zetten. Net als de tapas die al sinds jaar en dag te bestellen zijn. Geen eetcafé, maar net genoeg voor de lekkere trek. ‘Dat is wel een soort signature dish voor Koops ja.’

Personeel is moeilijk te vinden

Het talent steeds iets nieuws te bedenken, komt hem van pas als de straat voor café Koops jarenlang is opgebroken door nieuwbouw van het gerechtsgebouw en een parkeergarage. Het uitzicht voor de gasten bestaat lang louter uit ijzeren hekken. Met bloembakken en kleurige terrasdekentjes – ik denk dat ik daarmee de eerste was in Haarlem – blijft het toch uitermate sfeervol. Natuurlijk gaat hij na de dubbele operatie weer te snel achter de bar staan. Het heeft ook te maken met de nieuwe mores op personeelsgebied. Was het altijd de grote kracht van zijn zaak dat er een goed team aan mensen stond, dat de gasten bij naam kende en de drankjes pas achteraf in het boek noteerde, deze mensen blijken nu schaars. ‘Ik heb dit café 18 jaar, maar de laatste jaren is het een stuk moeilijker geworden om goede mensen te vinden. Had je er net één ingewerkt, gaat hij weer weg. Of je hebt afgesproken het contract te tekenen, bellen ze gerust ’s middags af. Ik doe het toch maar niet.

Zelf personeel opleiden

Als iemand hier komt werken, neem ik hem of haar echt twee weken onder mijn vleugels. Je leert ze over de logistiek, de gasten, de dranken en wat er wel en niet kan. Je traint ze ook in oplettendheid of ze mogen de StiBon-cursus volgen. Normaal had je genoeg aanlopers en kon je na een avond inwerken goed inschatten of iemand potentie heeft. Wat er de laatste jaren is gebeurd in Haarlem, en in veel meer binnensteden, daar gaan winkels dicht en overal komt daghoreca in. En iedereen heeft personeel nodig. Er wordt echt geschreeuwd om volk. Daar heb ik last van. Terwijl ik ook wel eens weg wil of een avond vrijaf moest ik toch steeds weer bijspringen. Het heeft me bijna mijn relatie gekost. Mijn vrouw heeft het ook letterlijk zo gezegd. Het moet anders of ik ga bij je weg. Vorig jaar rond deze tijd was ik het behoorlijk zat. Als hier iemand was binnengelopen en een briefje van 1000 had geboden dan had ik gezegd, alsjeblieft je mag het hebben. Ik wil wel mijn huwelijk redden.’

Levensverwachting van 70, misschien 72

Het is voor het eerst dat de verkoop van zijn café door zijn hoofd gaat. Niet dat hij er vanaf wil. ‘Ik vind dit nog steeds het allerleukste wat ik kan doen. Ik heb dit café ook nooit genomen om geld mee te verdienen. Voor mij is het een middel van bestaan. Maar ik moet ook realistisch zijn. Ik heb een levensverwachting van 70, misschien 72. Hoe ga je de komende 12 jaar nog zo leuk mogelijk inrichten? Daar denk je natuurlijk over na.’ Anders dan de geruchten in de stad zeggen, staat zijn café niet in de verkoop. Hij maakt er wel nieuwe plannen voor. Een schilder nam in- en exterieur al onderhanden en zette alles strak in de verf. Het oogt weer fris en aantrekkelijk. Ook de toiletten zijn opgeknapt. Doe je dat niet, dan zeggen de mensen al snel: wat een bende, die wil er zeker vanaf.’

Het moet Koops 2.0 worden

Hij bedenkt nieuwe tapruiters voor op de nieuwe tapkranen tegen de wand. ‘De oude vond ik veel mooier maar zorgden ook voor veel tapverlies. Als je ziet wat ik nu bespaar, heb ik mezelf jarenlang tekortgedaan.’ Achterin zijn café plant hij een bierkoelkast. Gasten kunnen hieruit binnenkort zelf een bier pakken en na afloop leveren ze de doppen aan de bar in en rekenen af. Ook moet er een tap komen waar diezelfde gast zijn glas kan vullen. Niet verkoopklaar, wel toekomstbestendig maken, betoogt Erkens. ‘Het bruine café is eindig. Wij gaan nog meemaken dat er in het openbaar geen alcohol mag worden geschonken. Per 1 oktober wil ik duidelijkheid hebben. Ik zoek mensen die hier Koops 2.0 van willen maken. Het liefst werk ik nog een paar jaar mee. Maar als iemand zegt: Optiefen jij, ik heb je niet meer nodig. Dan heb ik de goede te pakken.’

Foto's

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels