artikel

Hop en hap: Emile Götte over bier als maaltijdbegeleider

Café 608

Bier is steeds meer geaccepteerd als volwaardige begeleider van eten. Van een volwassen bierkaart bij ’s lands beste restaurant De Librije, tot aan bier-snackcombinaties bij de lokale horeca op de hoek. Drie bierfanaten aan het woord voor wie bier-foodpairing dagelijkse kost is. ‘Trek een flesje open, proef het bier, maak een smaakomschrijving en bedenk daar een gerecht bij.’

Hop en hap: Emile Götte over bier als maaltijdbegeleider
Emile Götte, chef-kok van het Gulpener BrouwLokaal.

Bier is al weer een tijdje in opkomst. Daarmee wordt vaak speciaalbier bedoeld, maar die term wordt in de bierwereld steeds vaker betwist. Immers: elk bier is speciaal. Maar goed, bier dus. Maar wat recentelijk simultaan aan die opkomst loopt, is bier-foodpairing. Drie experts over bier, eten en het combineren ervan. Deel 2: Emile Götte, chef-kok van het Gulpener BrouwLokaal.

Lokale uitdaging

Bier-foodpairing met een ‘uitdaging’, dat is waar chef-kok Emile Götte van het Gulpener Brouwokaal voor staat. Het Brouwlokaal is een ontvangstcentrum van brouwerij Gulpener waar gasten rondgeleid worden, een winkel aanwezig is, een studielab, maar ook horeca. En bij dat laatste segment zwaait Götte de scepter. De uitdaging waar de chef-kok voor staat is tweeledig. Enerzijds schenkt het Brouwlokaal alleen Gulpener-bieren en anderzijds werkt het met het 25 Mile Concept.

‘Het gamma van Gulpener is breed genoeg om voldoende combinaties te maken’

Dat laatste houdt in dat er alleen gewerkt wordt met producten in een straal van 25 mijl -40 kilometer- rondom de zaak. Götte: ‘De pairing met alleen Gulpener-bieren is prima te doen omdat het gamma van zo’n 18 bieren erg breed is. Bovendien krijgen we de ruimte om zelf te experimenteren met bieren. Zo gaan we kijken of we bier met rabarber iets is dat we én kunnen brouwen, én dat aanslaat.’

Bewustwording van eten

Voor wat betreft het werken met producten uit de eigen regio; Götte ziet het eerder als een uitdaging dan een beperking. ‘Je werkt zo met de seizoenen mee, maar mensen worden ook bewuster van

Bier Spijs Gulpener

Foto: Marcel van Hoorn

wat ze eten. Onze slager hier verderop, slacht wekelijks vijf koeien. Dat betekent dat ik per week maximaal 5 ossenstaarten of tong heb. Als je mensen dat zo vertelt, dan staan ze er meer bij stil wat eten betekent.’

‘Als onze slager wekelijks vijf koeien slacht, heb ik maximaal dus 5 keer tong’

Het zorgt ervoor dat Götte veelal met dezelfde producten werkt, maar die op vele manieren bereidt. ‘Maar vergis je niet. We zitten hier in Zuid-Limburg en Duitsland en België zitten ook in een straal van 40 kilometer. In Duitsland zijn ook coöperatieve, biologische boeren. Dus aardappelen, fruit en -in de wintermaanden- kool, dat is prima voorradig. Evenals forel uit een nabijgelegen kwekerij.’

Kleine kaart

Tomaten en kip daarentegen weer niet. ‘Nee, de kassen in Noord-Limburg vallen net buiten die veertig kilometer. Er zijn wel tomaten in de nabije omgeving, maar die worden kleinschalig, biologisch geteeld en zijn dus kostbaar.’ Het Gulpener Brouwlokaal opende in december 2016 en in het begin werd de kaart maandelijks aangepast. Götte: ‘Dat ging vrij eenvoudig, want we hebben een kleine kaart. We willen als onderdeel van de brouwer geen concurrent worden voor de klanten van Gulpener.’ Zo staan er momenteel acht maaltijden en twee soepen op de kaart. En veel van wat op de lunchkaart staat, wordt voor de avond uitgebreid en komt in een soort van grotere versie op de avondkaart te staan.

Combineren als een liedjesschrijver

Evenals zijn collega Arvid Bergström, vindt Götte dat bier breder ingezet kan worden dan wijn. ‘Bier is daardoor complexer om smaakgerechten bij te bedenken. Er zitten meer smaakcomponenten in.’ Maar, zo blijkt, al doende leert men. ‘We hebben door te proeven gemerkt dat zout en bitter slecht samen gaan. Maar het aromatische van hop doet het wel weer goed met kruidige smaken. Je kan er dus voor kiezen om de bitterheid van de hop te overstemmen, of er in meegaan.’ Götte gaat zowel van het bier uit, als van het gerecht als hij beiden combineert. ‘Dat wisselt. Liedjesschrijvers beginnen soms ook met de woorden en een andere keer met de muziek.’

‘Liedjesschrijvers beginnen soms met de woorden, een andere keer met de muziek’

‘Bovendien’, zo zegt Götte: ‘Bier ‘staat’ al, daar kun je natuurlijk weinig aan veranderen, en gerechten kun je nog aanpassen. Dus dan is het voor de hand liggender gerechten bij bier te bedenken.’ Gevraagd naar ‘neutraliseren’ of ‘versterken’, kiest Götte voor ‘versterken’. ‘Als ik een gerecht als huisgemarineerde zalmforel heb, vind ik het leuk om die smaak door middel van -in dit geval- een Korenwolf eruit te tillen. Dat vettige en rokerige te accentueren. Je kan het ook neutraliseren met een zwaarder bier, maar ik kies liever voor de optelsom.’

Recepten

Salade van huisgemarineerde zalmforel met Korenwolf
Een voorgerecht: ‘Een rauw gemarineerde zalmforel. Lekker vet en kruidig’ geserveerd met een Plato 18.25. Een uitgesproken witbier dat goed gaat met het kruidige en het vettige van de vis. De hoparoma’s van het bier combineren ook heel goed met het venkel op de salade.’

 

De LimBurger met Château Neubourg
Bierbostel broodje, hamburger met zuurvlees en koolsla. Een regionaal gerecht van Emile Götte: ‘Alle ingrediënten komen uit de omgeving, dus we wilden de ‘LimBurger’ ook een Limburgse smaak meegeven. Daarom hebben we zuurvlees gemalen met het vlees van de hamburger. Het geeft het vlees meer smaak; kruidiger en zoet.’ Götte combineert De LimBurger met het vele malen onderscheiden premium pils van Gulpener, Château Neubourg. ‘Die blijft fier overeind staan naast dit gerecht. Hij blijft fris en sprankelend. Daarnaast versterkt hij de smaken uit het gerecht.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels