artikel

Hop en Hap: Timothy Wareman over bier als maaltijdbegeleider

Café 1239

Bier is steeds meer geaccepteerd als volwaardige begeleider van eten. Van een volwassen bierkaart bij ’s lands beste restaurant De Librije, tot aan bier-snackcombinaties bij de lokale horeca op de hoek. Drie bierfanaten aan het woord voor wie bier-foodpairing dagelijkse kost is. ‘Trek een flesje open, proef het bier, maak een smaakomschrijving en bedenk daar een gerecht bij.’

Hop en Hap: Timothy Wareman over bier als maaltijdbegeleider
Timothy Wareman, chef-kok en bedrijfsleider van ‘Cause Beer Loves Food.

Bier is al weer een tijdje in opkomst. Daarmee wordt vaak speciaalbier bedoeld, maar die term wordt in de bierwereld steeds vaker betwist. Immers: elk bier is speciaal. Maar goed, bier dus. Maar wat recentelijk simultaan aan die opkomst loopt, is bier-foodpairing. Drie experts over bier, eten en het combineren ervan. Deel 3: Timothy Wareman, chef-kok van ‘Cause Beer Loves Food.

Gaan voor volledige smaakverandering

Timothy Wareman is al weer een aantal jaren –‘5 à 6 jaar’- actief als bedrijfsleider en chef bij het in juni 2016 geopende Cause Beer Loves Food, hartje Amsterdam. Eén van de vier zaken van ondernemer en bieroloog Peter van der Arend. Wareman zelf heeft een koksopleiding en rolde via zijn werk bij een ander café van Van der Arend, Proeflokaal Arendsnest, in de bier-foodpairingwereld. ‘Bij Arendsnest combineerde ik bieren al met kaas, worst, haring en bijvoorbeeld chocolade. Maar ik wilde dat ook met warm eten doen. Ik bereidde dat thuis en nam het dan mee.’

‘Ik wil gasten meegeven dat door de juiste combinatie een wereld aan smaken opengaat’

Tegenwoordig doet Wareman het fulltime bij Cause Beer Loves Food. ‘Wat ik wil bereiken met de bier-foodpairing is ‘verrassing’. Bij Cause Beer Loves Food wil ik de balans laten zien. Ik wil gasten meegeven dat bier voor een volledige smaakverandering kan zorgen. Dat het bier lekker is en het eten ook, maar dat door de juiste combinatie een wereld aan smaken opengaat.’

Bier als maaltijdbegeleider

Op de kaart van Cause Beer Loves Food staan standaard vier basisgerechten, drie specials en op dit moment twee desserts. ‘Meestal maak ik gerechten om daar een bier bij te zoeken, er is hier dan ook voldoende keuze. Maar word ik beperkt in die keuze, dan zoek ik een gerecht bij een bepaald bier. Ik heb geen voorkeur voor één van beiden.’ Sterker nog; Wareman heeft in de loop der AMSTERDAM - Cause Beer Loves Food. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANjaren dermate veel bier-foodpairings gemaakt, dat hij van veel gerechten vergeten is of het bier bij het eten werd gezocht of andersom. ‘Niet alleen vanwege de hoeveelheid combinaties, maar ook vanwege het feit dat ik vaak het één of het ander doe.’ Cause Beer Loves Food heeft zo’n 55 bieren, 30 op de tap en zo’n 25 in fles of blik. ‘Ik gebruik een aantal vaste bieren die ik gebruik voor proeverijen. Die rouleren dan ook bij de hoofdgerechten, afhankelijk van de specials of het seizoen.’

Gast blijft koning

Wareman is blij dat de trend bier-foodpairing veel navolging vindt. ‘Je ziet dat steeds meer restaurants volwassen bierkaarten hebben en gasten die bij ons komen laten zich ook graag adviseren.’ Daarbij geldt voor Wareman wél dat hij de kenner is, maar de gast koning. ‘Sporadisch wordt er bij een hoofdgerecht wel eens een dessertbier besteld. Dan doe ik een tegenvoorstel van een bier dat er vele malen beter bij past en het advies de dessertwijn tot het dessert te bewaren. Maar als de gast het per se anders wil; ik hou niemand tegen natuurlijk.’

Bier Food Pairings

Pulled Pork Spring Roll met Arrogant Eagle
Met deze combinatie won Timothy Wareman – Arrogant Eagle is door hemzelf gebrouwen- de eerste prijs op het Gronings Bierfestival. De Arrogant Eagle is een donkerbruin bier (Wareman: ‘Een hoppy Heffe Dunkelweizen) met een moutige aroma met fruitige hops, citrus, milde gerst en deeg. Smaak is mild zoet en bitter met lichte koolzuur. Dat wordt gecombineerd met een spring roll (loempia) van pulled pork. De pulled pork is gegaard in een AMSTERDAM - Cause Beer Loves Food. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANImperial Stout en de Peat Daydream van de Italiaanse brouwerij Ducato. Wareman: ‘Een sauer-rauch. Dus een rooksmaak met een sauer-blend, echt fantastisch bier.’ De spring roll is verder gevuld met gerookte knoflook, gerookte paprika, jeneverbessen, laurier en kruidnagel. En waarom dat zo goed combineert met de Arrogant Eagle? ‘De hoofdrol is weggelegd voor de kruidnagel. De ‘banaanachtige gist’ wordt door de kruidige ondertoon op een fijne manier naar boven getrokken.’

Kriek Parfait met Zwangerschaps Yoga
Om maar meteen met dat laatste te beginnen: Zwangerschaps Yoga is er eentje uit de stal van de Amsterdamse brouwerij Oedipus. Bier vanuit een ‘second drain’. Wareman: ‘Eerst was er AMSTERDAM - Cause Beer Loves Food. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAANeen Russian Imperial Stout van Oedipus, genaamd Kinder Yoga. En uit de second running is de Zwangerschaps Yoga voortgekomen; een laag alcoholische stout met zure kersen.’ De Kriek Parfait is ijs op basis van Geuze en met Elvis Juice. Een grapefruit-IPA van Brewdog. ‘De combinatie van bier en eten is zo goed omdat beiden elkaars frisheid in stand houden.’

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels