artikel

Koffie Top 100 2017 nr.2 : Talud9, Utrecht

Café 4579

Talud prolongeert de tweede plaats in de Koffie Top 100 en dat is een prestatie van formaat! Eigenaar Wouter Verwer is een geboren gastheer, die ontspannen de prachtigste koffies presenteert. Deze wijn- en koffiebar mag in Utrecht als verborgen pareltje gelden, in de Koffie Top 100 staat de zaak, met wéér plek twee, vol in de spotlight.

Koffie Top 100 2017 nr.2 : Talud9, Utrecht

Wouter Verwer blijft zich jaar op jaar verbeteren en verbreden, en verbluft de jury deze keer vooral met zijn fenomenale espresso en verrassende presentaties. Ook schenkt hij de hoofdjury voor het eerst filterkoffie. ‘Het eerste jaar dat we meededen, hadden we een americano, toen werden we vierde’, legt Verwer uit. ‘Vorig jaar serveerden we een long black, toen werden we tweede. Nu heb ik specifiek gekozen voor een handzame filtermethode. Gasten vragen ook steeds vaker naar filterkoffie. We hadden altijd al french press, met deze opschenkmethode zetten we weer een stap verder. We bloomen achter de bar, de verdere bereiding doen we aan tafel. Het resulteert in een heel frisse koffie.’
Hij zet de gewassen El Salvador van Boot, afkomstig van Finca Esmeralda – een familieplantage in de regio Ahuachpán – met een éénkops Melitta-filter. De koffie loopt rechtstreeks in een emaillen mok, wat heel goed past bij de uitstraling van de zaak. In de smaak belooft Verwer sinaasappel, blauwe bes en aardbei. Die laatste is in de geur heel duidelijk waarneembaar, de bessen komen in de smaak mooi naar voren. Wel zit er door de gebruikte kop een metalig hintje in de smaak. Verwer zegt dat de keuze voor een emaillen mok vooral is gedaan omdat het er mooi uitziet.

Espresso in een wijnglas

taludDat hij uiterlijk belangrijk vindt, blijkt ook uit zijn espresso. Overdag serveert hij die in een dikwandig shotglaasje dat in een aardenwerken kandelaar staat. ’s Avonds serveert hij espresso in een wijnglas. Dat vormt zowel een brug tussen de twee pilaren van het concept van Talud9: wijn en koffie, als een leuke gimmick om gasten te verrassen.

De espresso is semi-washed Sumatra Lintong Raja Batak, een blend van verschillende Indonesische variëteiten: ateng ateng, s-linie en tim-tim. De koffie komt van Noord-Sumatra, ten westen van Lake Toba. Hij is slechts beschikbaar in beperkte hoeveelheden en wordt enkel geëxporteerd naar specialty roasters. ‘Deze koffie heeft aardse tonen met chocolade en citrusfruit’, zegt Verwer. ‘Sumatra is mijn favoriete boon op het moment.’

De hoofdjury proeft beide serveerwijzen en is over allebei even enthousiast. In de smaak tonen van sinaasappel en koekkruiden als kaneel en kruidnagel. Het wijnglas brengt een volle body naar boven met aroma’s van kersen en amandel. Het shotglaasje geeft de espresso een prachtige balans van fijne subtiele aciditeit en een zacht bittertje van sinaasappelschil. ‘Espresso in een wijnglas serveren getuigt van lef en van kennis van je product, want het pakt heel goed uit. Wat een topespresso!’, juicht de hoofdjury.

‘We willen verbeteren’, zegt Verwer. ‘De ambitie was om in de top-5 te blijven, het is mooi dat dat gelukt is. Als we zouden dalen, is dat waarschijnlijk omdat anderen beter worden. En dat is alleen maar mooi.’

Na zoveel uiterlijk vertoon trekt de hoofdjury even de wenkbrauwen op bij de cappuccino: daar werd fraaie latte art verwacht, maar daar doet Verwer niet aan. Hier kiest hij voor de smaak in de kop in plaats van voor hoe het eruit ziet. Hij gebruikt dezelfde boon als voor de espresso, die onder de melk smaken van blauwe bes en droppige laurier naar voren laat komen.

Het moge duidelijk zijn, de hoofdjury komt met veel plezier naar Utrecht voor de koffies, die in smaak ongeëvenaard zijn in de Top 100. Maar, het moet gezegd, Verwer zou wat scherper mogen zijn op hygiëne en netheid in de zaak. Al put de hoofdjury zich na deze kritische noot uit in loftuigingen over het concept, de mooi ingerichte zaak (in 2015 goed voor de titel Mooiste Venue) en de ontspannen maar gastvrije houding van Wouter Verwer. ‘We zien meer rust in de zaak dan voorgaande jaren, Verwer verbetert zich jaar op jaar’, vindt de hoofdjury. ‘En als de wijnen net zo goed zijn als de espresso, komen we graag eens een glas drinken.’

Oordeel van de vakjury

In de vakjuryronde is Talud9 bezocht door Marco Woudstra, brand ambassador horeca bij Jacobs Douwe Egberts Professional. Uit zijn juryrapport: ‘De Ethiopische filterkoffie heeft alles in zich om optimaal te genieten van een kop koffie: een heerlijk zoete afdronk met chocolade en lekker frisse tonen van limoen. De temperatuur is goed, hierdoor is de koffie lekker rond en zacht. De espresso heeft een fijne volle body en je proeft zwarte bes en perzik. De mooie presentatie met een glaasje in een stenen schaaltje past bij de uitstraling van de zaak. De barista weet waar hij over praat en heeft veel koffiekennis. Hij is zeer gastvrij en vol passie met zijn vak bezig.’

 

Bekijk hier de complete ranglijst Koffie Top 100 2017…

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels