artikel

Koffie Top 100 2017 nr.3 : De Tippe, Vledder

Café

Na een elfde plek vorig jaar waren Heleen en Jeroen Kiewiet erop gebrand de top-10 te bereiken. Dus gingen ze aan de slag met filterkoffie. Die is heel goed, maar vooral de espresso oogst lof van de jury. Die koffies in combinatie met Drentse nuchterheid en gedreven ondernemerschap brengen De Tippe dit jaar zelfs op het podium.

Koffie Top 100 2017 nr.3 : De Tippe, Vledder

V ledder is een dorp met nog geen 2000 inwoners, maar De Tippe bewijst dat je echt niet in de grote stad hoeft te zitten om serieus met filterkoffie te werken. Al geeft Heleen Kiewiet toe dat ze filterkoffie wel actief moet aanprijzen. ‘Na onze elfde plek vorig jaar wilden we voor een top-10 plek gaan. We vonden dat we als zwarte koffie voor filterkoffie moesten kiezen om mee te kunnen doen met de grote jongens uit de stad. We promoten het alleen op rustige dagen. Als op een mooie dag 140 man op het terras zit, kost het te veel tijd.’ Dan serveert ze americano als zwarte koffie.

Dat huisbrander Mocca d’Or begin dit jaar de filterkoffieserie Fazenda lanceerde, kwam goed uit. De vakjury proefde Kenia, voor de hoofdjury bracht Mocca d’Or versgeroosterde gewassen Ethiopië Sidamo. Die is complex, fruitig en zoet van smaak, met tonen van cacao, karamel, bessen, citroen en sinaasappel. ‘Ik zoek in filterkoffie naar zoet van bes en friszuur van citrus’, zegt Heleen Kiewiet. Ze vouwt na opgieten de opstaande randen van het filter naar binnen, zodat ook de gemalen koffie die aan dat filter kleeft smaak kan blijven afgeven. Ook roert ze de koffie na het zetten eerst door voor ze hem serveert, om de smaken goed te mengen. Ze gebruikt 30 gram koffie op 450 gram water. Iets meer dan de ‘standaard’, maar het komt de smaak ten goede: die is iets voller dan normaal bij filterkoffie. De smaak is mild en toegankelijk, met zoete tonen van zwarte bessen en een bittertje van sinaasappelschil.

de tippeDe espresso die volgt, is Indonesië Sulawesi Kalosi uit de regio Tana Toraja-
Mamasa. De smaak is uitgesproken en kruidig met nuances van hout, truffel, cacao en peper. Waar Kiewiet in de filterkoffie zocht naar frisheid en fruit, graaft ze met de espresso naar volle aardse tonen. En ze raakt ’m: in de volle body komen kruidige tonen van salmiak, anijs en kruidnagel naar voren.

Voor cappuccino kiest Kiewiet de Earth blend van Mocca d’Or, en demonstreert wederom dat ze goed nadenkt over haar koffiekeuzes. Veel horecabedrijven gebruiken dezelfde boon voor espresso en cappuccino, en dat pakt lang niet altijd goed uit. De keuze voor deze blend met koffiebonen uit Peru, Nicaragua en Guatamala wel. De smaak is een fijne combinatie van de krachtige espresso en het zoete van de melk, wat resulteert in verrassende aroma’s als peer, vanille, hopjesvla en banaan. Het schuim is prachtig van structuur en Kiewiet schenkt er met een plastic pitcher fantastische latte art mee. Wel is de hoofdjury van mening dat de koppen met een inhoud van 200 ml te groot zijn, waardoor de verhouding tussen melk en espresso uit balans dreigt te raken.

Maar diezelfde hoofdjury prijst Heleen en Jeroen voor hun gewaagde koffiekeuzes en het feit dat ze op deze locatie koffie heel serieus nemen. En de zaken in Vledder gaan zo goed, dat De Tippe in januari fors gaat verbouwen, waarbij meer ruimte wordt ingericht voor de koffiebereiding. Heleen krijgt ook een thumbs up van de jury: ‘ze is gemotiveerd, straalt enthousiasme uit en heeft goede kennis van het product.’

En dan hebben we het nog niet eens gehad over de koffie-food pairing: als gasten na lunch of diner koffie bestellen, krijgen ze daar bijpassende friandises bij die aansluiten bij de verschillende koffies. Bij de Ethiopische filterkoffie komt een macaron gevuld met ganache van witte chocolade en appel, bij de espresso van Sulawesi past pure chocolade fudge en bij de cappuccino van Earth Coffee en biologische melk serveert Kiewiet een amandelcakeje. Alleen al die friandises zijn een tripje naar De Tippe waard. Zéker met een koffie ernaast.

Oordeel van de vakjury

Ron de Wit, eigenaar van Ron’s Coffee en stagemanager voor SCA-wedstrijden, bezocht De Tippe in de vakjuryronde. ‘Een zachte en smaakvolle filterkoffie met tonen van jasmijn. De smaak is erg goed in balans en heeft een heel licht prikkelend zuurtje dat overgaat naar een zachte bitterheid. Voor espresso is gekozen voor Sulawesi, een krachtige en kruidige boon. Een dappere keuze voor Drenthe, die in de kop goed uitpakt: een volvette, elastische crema en een volle ronde body. De smaak wordt gekenmerkt door peper, cacao en hout, waarbij vooral het hout er mooi uitspringt, als houtlagering van een mooie Merlot. Deze espresso moet iedereen gaan proeven!’

De Tippe
Lesturgeonplein 5a, Vledder
Detippe.nl

Bekijk hier de complete ranglijst Koffie Top 100 2017…

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels