artikel

De Stand van ons bier (II): bier-spijs heeft lange weg te gaan

Café 1523

Craftbier neemt een steeds grotere hap uit de taart van de totale bierconsumptie en, na een periode van de meest extreme smaken, lijkt het erop dat ‘niet al te moeilijke bieren’ weer terrein winnen op de gehopte smaakbommen. Maar hoe staat Nederland ervoor op de biermarkt van 2018? In vijf delen kijken we met experts uit de branche terug, vooruit en beschouwen we ‘De Stand van ons Bier.’

De Stand van ons bier (II): bier-spijs heeft lange weg te gaan
Ivo Thijssen en Kim Lentjes.

Om tot een antwoord te komen hoe het bier er in Nederland voorstaat, zette Misset Horeca de afgelopen maanden vijf maal twee mensen uit de branche om de tafel. Beergeeks Rick Kempen en Peter van der Arend, biersommeliers Ivo Thijssen en Kim Lentjes, craftbrouwers Michel Ordeman en Rick Nelson van respectievelijk Jopen en Oedipus, bierprofessoren Fiona de Lange en Henri Reuchlin en de horecadirecteuren van de twee grootste spelers op de Nederlandse markt, Geert Minnart van Heineken en Pieter Anciaux van AB InBev. In vijf duo-interviews laten zij hun licht schijnen over de stand van het bier in Nederland. Van ovenames en trends, van samenwerking tot de toekomst: ‘We staan pas aan het begin van de bierrevolutie.’

Dit artikel verscheen eerder in Misset Horeca en wordt de komende weken in vijf delen, uitgebreider gepubliceerd op MissetHoreca.nl. In deel II praten de experts onder meer over bier en spijs. 

Goed bier en slecht bier

De populariteit van bier heeft de afgelopen jaren niet alleen een kwalitatieve werking gehad op de markt. Ook een kwantitatieve. ‘Helaas’, merkt Rick Kempen op. ‘Er worden te veel bieren op de markt gebracht die écht niet goed zijn. Onvoldoende kwaliteit met aantoonbare, fundamentele fouten. Dat is erg, omdat er veel consumenten zijn die de basiskennis missen om goed onderscheid te maken. Als zij een slecht bier drinken, zullen ze het niet direct als zodanig herkennen. Maar ze zullen zich wel afvragen of dit nu het bier is waar al die drukte om gemaakt wordt? Die mensen ben je kwijt.’

Hoge kwaliteit Nederlandse biermarkt

Michel Ordeman is in principe positief over het grote aantal bierbrouwers dat Nederland momenteel telt. ‘Blijkbaar zijn er

Amsterdam - Rik en Peter in discussie over de toekomst van bier. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN

Rick Kempen: ‘Er worden nog té veel bieren op de markt gebracht met aantoonbare fouten.’

genoeg mensen die de durf hebben om de stap te zetten en te zeggen: wij gaan dit doen.’ Maar het verhaal van het slechte bier dat op de markt komt, is volgens de Jopen-brouwer geen issue. ‘Slecht bier wordt uiteindelijk niet meer gedronken en dan houdt het vanzelf op.’ Rick Nelson: ‘Maar ik maak me inderdaad wel zorgen om die eerste indruk. Ik ben ook wel eens een oude IPA van ons tegengekomen die echt niet meer goed smaakte. Dan denk ik, het zal toch maar je eerste IPA zijn. Dat drink je waarschijnlijk nooit meer. Voorlopig niet meer althans – en waarschijnlijk ben je dan ook klaar met die betreffende brouwerij.’

Lees hier Deel I: De stand tot nu toe
Lees hier Deel III: Credits voor de revolutie en pils vs. de rest

De Oedipus-man kan het wel relativeren. ‘In het begin bij de BeerTemple dronken we ook vaak oude IPA’s. Prima wat ons betreft. We wisten toen ook nog niet hoe verse IPA’s moesten smaken. Pas in de Verenigde Staten ontdekte ik die en dan was het: wauw! Maar goed, een eerste bier dat direct ook een slechte is, je moet je ook wel afvragen hoeveel mensen dat daadwerkelijk overkomt. Kijk ook eens hoeveel goed bier daar tegenover staat.’

Volgens Henri Reuchlin is dit één van de redenen waarom Stichting Bieropleidingen Nederland, Stibon, is begonnen met een brouwopleiding. ‘De makke van de Nederlandse biermarkt zit ’m niet in de creativiteit, maar in de consistentie en de kwaliteit.’ En dat zit volgens Reuchlin niet alleen bij de brouwers. ‘Ook bij de horeca zelf, hoor. Als je ziet hoe vaak er nog slecht wordt omgegaan met tapinstallaties, of dat flessen bier in het volle licht staan, net zoals bij slijterijen trouwens. Dan is er nog een wereld te winnen.’

Lees ook: Speciaalbier en alcoholvrij stuwen bierverkoop

Het is volgens Rick Kempen wel zo dat de kwaliteit op de Nederlandse biermarkt hoog is. ‘En dat wordt gewaardeerd door gasten. Mensen willen allang niet meer een goedkoop pijpje pils. Zij zijn zich inmiddels bewust van het feit dat je betaalt voor kwaliteit. Mensen drinken minder, maar beter. Net zoals het voorbeeld dat er minder vlees gegeten wordt. Maar áls je dan vlees eet, dan wel een mooie biefstuk van de slager. Een hamlapje van de supermarkt smaakt toch minder dan die van de vakman, die bij wijze van spreken het varken op de boerderij nog heeft geknuffeld. Dat geldt ook voor bier. Gasten schrikken niet meer van een hogere prijs. Ook in de winkel wordt niet meer achteloos een sixpack in de wagen gegooid. Dan liever twee of drie heel mooie bieren voor die prijs.’

Bier en Spijs: nog een lange weg te gaan

Bier aan tafel; het wordt steeds populairder, maar er is nog een wereld te winnen, meent Peter van der Arend. ‘We staan nog maar aan het prille begin, maar gelukkig dat restaurants als De Librije en De Echoput er tegenwoordig serieus mee bezig zijn. Als dat soort zaken het oppikt, krijgt dat hopelijk veel navolging. Maar momenteel is de bierkeuze, door de bank genomen, nog mager.’

Lees ook: Arvid Bergström over bier als maaltijdbegeleider

Rick Kempen, medeverantwoordelijk voor de bierkaart van De Librije, is het eens met zijn biervriend. ‘We hebben nog een lange weg te gaan en er valt nog een boel te winnen. Dat is ook een reden

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto: Fred Libochant den Haag / Fiona de Lange en Henri Reuchlin

Fiona de Lange: ‘Ik merk dat chefs nog heel ‘wine-minded’ zijn.’

dat Bier&Co mee heeft aangesteld als bierambassadeur. Om horeca bij de hand te nemen en om op een laagdrempelige manier goede bieren te introduceren.’ Kempen benadrukt het toegankelijke karakter van bier. ‘We moeten niet dezelfde fout maken als wijn en er hele grote, moeilijke verhalen omheen bouwen. Natuurlijk is het prachtig dat toonaangevende restaurants er mee bezig zijn. Maar het moet niet te elitair worden; niet de laagdrempelige bistro’s en eetcafés afschrikken. Juist dat soort zaken moet het duidelijk gemaakt worden dat aparte, mooie bieren niet moeilijk of duur zijn. Juist -pak ‘m beet- spareribs kun je met de mooiste bieren combineren. Elk drank is dienstbaar aan het gerecht en met een paar simpele vuistregels kun je de mooiste combinaties maken.’

Lees ook: De Echoput zet wilde bieren op de kaart

Fiona de Lange meent dat er een grote slag geslagen dient te worden. ‘Sommeliers die worden in restaurants platgegooid met wijn en met wijnreisjes, terwijl er op dat gebied weinig geboden wordt qua bier. En dat geldt ook op de opleidingen, op de ROC’s bijvoorbeeld.’ Henri Reuchlin: ‘En vaak wordt zo’n opleiding vanuit de bierwereld wel gesponsord, maar dan door de grote brouwers, en daar zit nog niet die creativiteit die nodig is om spannende smaakcombinaties te maken. De creativiteit zat bij hen meer in de verpakking en de marketing dan in de smaken.’

Fiona de Lange: ‘Horecazaken vinden het vaak lastig en gecompliceerd, maar het moet natuurlijk ook gewoon gedragen worden door de mensen die er werken. Ik merk dat chefs die ‘wine minded’ zijn, heel lastig te overtuigen zijn. Die denken vaak; het komt wel over een paar jaar.’ Henri Reuchlin: ‘Daar komt bij dat de -volledig onterechte- perceptie van bier is, dat het een eenvoudigere drank zou zijn dan wijn. Hierdoor zou er ook minder op te verdienen zijn. Terwijl bier véél uitdagender en spannender kan zijn dan wijn.’

Lees ook: Bier-spijs; easy-IPA met rijsttafel

Fiona de Lange: ‘Maar doordat veel restaurants het ‘er nog bij doen’ in plaats van er serieus werk van te maken, komt het vooralsnog niet goed van de grond. De uitzonderingen daargelaten, vaak zie je toch nog een blond bier bij kip, een donker bier bij vlees…veel meer is het niet. Ja, vind je het gek dat het niet aanslaat?’

Eén-tweetje tussen chef en sommelier

Bier-spijscombinaties luisteren nauw volgens Kim Lentjes, waardoor veel restaurants kansen laten liggen. ‘Maar het is ook lastig hoor. Je kan advies inwinnen over welk bier bij welk gerecht past, maar zodra je menukaart veranderd kun je weer opnieuw beginnen. Die bieren moeten vervolgens ook nog verkrijgbaar zijn in de juiste hoeveelheden, maar dat neemt niet weg; er blijven veel kansen liggen.’

Lees ook: Timothy Wareman over bier als maaltijdbegeleider

Ivo Thijssen: ‘In een eetcafé kun je bepaalde gerechten prima combineren met bier van de tap, maar ik ben het met Kim eens; in een restaurant op een hoger gastronomisch niveau is het lastiger. Een chef-kok heeft een opleiding genoten die van oudsher wijn-gefocust is. Gelukkig zie ik tegenwoordig opleidingen waarbij chefs ook de vele voordelen van bier aan tafel kenbaar gemaakt wordt.’ Maar begint het bij de chef-kok of bij de sommelier van een restaurant? Thijssen: ‘Bij de eigenaar van een restaurant. Díe besluit dat er iets gedaan gaat worden met bier en spijs. Vervolgens is het een één-tweetje tussen chef en sommelier. Die moeten de smaakbrug slaan.’

Lees ook: Grootste bierdiner Europa in Groningen

Dit is deel 2 uit een serie van 5 verhalen over De Stand van ons bier.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels