artikel

Nieuw in de Koffie Top 100 2018: geen mystery visits meer

Café 1254

De meerwaarde van deelname aan de Koffie Top 100 zit vooral in de juryrapporten: inzicht in waar je goed op scoort en waar nog ruimte is voor verbetering. Om die rapporten nóg meer over koffie te laten gaan, nemen we afscheid van de mystery visits. Deelnemers worden dit jaar dus zowel in ronde 1 als ronde 2 door een vakjurylid bezocht. Maar er zijn meer redenen om mee te doen.

Nieuw in de Koffie Top 100 2018: geen mystery visits meer

Rijen voor de deur, aanbiedingen van leveranciers en aandacht van lokale en landelijke media. De winnaar van de Koffie Top 100 zegt steevast dat de eerste dagen na de bekendmaking een gekkenhuis zijn. Ook de beste per provincie of stad kan op veel aandacht rekenen. Allemaal leuk en aardig, maar de échte waarde zit in de rapportages van de jurybezoeken die je als ondernemer krijgt. En om die nóg waardevoller te laten zijn, nemen we dit jaar afscheid van de mystery visit-ronde: in beide rondes worden de bezoeken afgelegd door de vakjury, die twee keer met dezelfde vragenlijst op pad gaan.

In het verleden kwam wel eens de kritiek dat de mystery guests soms te weinig koffiekennis bezaten om goed te kunnen beoordelen. Vorig jaar draaiden de rondes al om, zodat de eerste schifting werd gedaan door kenners en de mystery guest alleen nuances aanbracht op gebied van service en hygiëne.

De vraag bleef staan hoe relevant het binnen het traject van de Koffie Top 100 is of er binnen vijf minuten nadat de kop leeg is, iemand naar je toekomt of je nog wat wil bestellen. Natuurlijk, dat is ondernemerswise slimmer dan het niet te doen, maar puur voor de ranking van de Koffie Top 100 zou het niet uit moeten maken. Anders dan bij onze Café Top 100 en Terras Top 100, waar service meeweegt, kijken we bij de Koffie Top 100 voornamelijk naar de kwaliteit in de kop.

Inschrijven Koffie Top 100 2018 tot 7 april

Inschrijven Koffie Top 100 2018 tot 7 april

Dus is besloten de mystery ronde te laten vervallen, en de beste 125 uit ronde 1 opnieuw door een (uiteraard ander) vakjurylid te laten bezoeken. Ook zullen voor de uiteindelijke ranking beide rondes even zwaar wegen, waardoor een gewogen gemiddelde ontstaat. Op deze manier worden effecten van de menselijke factor (een jurylid is ook maar een mens) en de momentopname enigszins van hun scherpe randje ontdaan en ontstaat – hopelijk – een meer gepolijst, reëel beeld.

Iedereen is erbij gebaat zo goed mogelijk op het bezoek van de vakjury voorbereid te zijn. Vergeet vooral niet al uw medewerkers op de hoogte te brengen, dat voorkomt opgetrokken wenkbrauwen als de jury aan de bar staat. Houd bij het jurybezoek het volgende in gedachten: De vakjury komt onaangekondigd, waarbij rekening wordt gehouden met de vakantie- en andere sluitingsdata die u bij aanmelden doorgeeft. Het is niet mogelijk de jury bij aankomst te verzoeken op een ander moment terug te komen, als het bijvoorbeeld even niet uitkomt of de hoofdbarista net afwezig is. Hoe zo’n jurybezoek verloopt of waar die jury precies op let, staat in kaders op deze pagina’s beschreven.

Zes redenen om mee te doen

Maar die zes redenen om mee te doen met de Koffie Top 100? Winnen is er natuurlijk één, de beste van de provincie worden is de tweede. De uitgebreide vakjuryrapporten zijn een belangrijke derde reden, reden vier is de mogelijkheid om de Publieksprijs te winnen. Iedereen die tot de tweede ronde doordringt, maakt – ongeacht de jurybeoordeling van de koffie – kans op die Publieksprijs en krijgt een pakket met tafelkaarten, raamstickers en digitale mogelijkheden om gasten te mobiliseren en op het bedrijf te laten stemmen in de strijd om de Publieksprijs. Stemmen verloopt via een speciale Facebook-app, maar kan ook zonder Facebook-account.

Alles over de Koffie Top 100

Alles over de Koffie Top 100

Reden vijf is de kans de award voor Mooiste Koffievenue te winnen. Elk jurylid geeft naast de beoordeling van de koffie ook het interieur van de zaak een rapportcijfer (1-10). De vijf hoogst scorenden komen op een shortlist, waaruit conceptbedenker en lid van de hoofdjury Ronald Huiskamp voorzien van motivatie een winnaar kiest.

De laatste – maar niet de minste – reden is de kans om een eigen medewerker voor te dragen voor de titel Parel van het Jaar. Iedereen die zich aanmeldt voor het bekendmakingsevent op 24 september heeft de mogelijkheid middels motivatie een medewerker te nomineren voor de titel. De organisatie roept vervolgens de mooiste, origineelste of meest ontroerende motivatie uit tot winnaar. De ondernemer hoort dit vooraf, zodat die kan zorgen dat de medewerker in kwestie op het evenement aanwezig is.

Het jurybezoek in vogelvlucht

• Bij binnenkomst maakt het jurylid zich direct bekend en neemt de gang van zaken door.
• De jury proeft bij elk bedrijf drie koffiedranken, in een vastgestelde volgorde: eerst zwarte koffie, dan espresso en als laatste cappuccino. Zwarte koffie kan lungo/crème koffie, americano/long black of filter-
koffie zijn.
• Als je een jurylid graag wat anders wil laten proeven, mag dat, maar dit zal niet meewegen in de beoordeling.
• Het jurylid neemt zó plaats, dat hij of zij zicht heeft op het koffiewerkstation. Het kan zijn dat het jurylid aan de bar blijft staan, maar het kan ook zijn dat de jury aan een tafeltje plaatsneemt.
• Tussen de dranken zit een aantal minuten, het jurylid zal aangeven wanneer de volgende drank bereid kan worden.
• Van elke drank wordt er één beoordeeld (geef er dus ook maar één), en pas als deze wordt geserveerd aan de jury: als de barista niet tevreden is over een bereide drank, mag deze net zo vaak opnieuw bereid worden tot de barista wél tevreden is en de drank aan het jurylid serveert.
• Als voor de zwarte koffie verschillende keuzes beschikbaar zijn (lungo, americano of filterkoffie, of verschillende bonen), maakt de barista altijd de keuze. Welke boon is het mooist, welke bereiding geeft de beste smaakbalans?
• Presenteer de dranken exact zoals die aan een gast worden gepresenteerd, dus inclusief eventueel koekje, lepel, melk, suiker en glaasje water.
• Een jurylid doet geen suiker/melk in de koffies en eet niet van koekjes of gebak (om de smaak niet te beïnvloeden).
• Een jurylid deelt de scores die zijn gegeven niet. Nadat de Koffie Top 100 gepresenteerd is op 24 september, ontvangen alle deelnemers per mail een link naar het juryrapport/de juryrapporten.
• Ook zal een jurylid geen ongevraagd advies geven, de machine bijstellen en zeker geen acquisitie voor het eigen bedrijf plegen.
• Een jurylid betaalt altijd voor de koffies, om de schijn van ‘omkoping’
te vermijden.

Zó proeft de vakjury Koffie Top 100

Om elke zaak op gelijke wijze te beoordelen, zijn strikte criteria en een vast protocol opgesteld voor de vakjury. Bij espresso zijn drie dingen belangrijk. Mondgevoel: dat moet rond en vol zijn en geen trekkerig gevoel achterlaten; smaakbalans: bitter, rins, zilt en zoet moeten aanwezig zijn; en de crema: die is 5 millimeter dik, elastisch en glanzend. Bij de zwarte koffie zijn vooral de smaakbalans en gevoelstemperatuur doorslaggevend en bij de cappuccino kijkt de jury, naast de verhouding tussen melk en koffie, nadrukkelijk naar het melkschuim: de laag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter, de textuur is glanzend, lobbig en er mag geen topping op.

Ook hóe wordt geproefd, is vastgelegd. Bij espresso beweegt het jurylid de lepel één keer met de bolle kant door de crema om de dikte te bepalen. De laag moet zich meteen weer sluiten. Daarna roert het jurylid de espresso drie keer door om de smaken te mengen en neemt twee slokjes uit het kopje. Ook bij cappuccino wordt met de bolle kant van de lepel het schuim weggeduwd om de dikte te zien, en ook hier worden minstens twee slokken genomen om de verhouding tussen melk en koffie te proeven.

De juryleden beoordelen volgens het systeem dat ook op de World Barista Championships wordt toegepast: elk onderdeel krijgt een score tussen 0 en 6. Alle juryleden worden gekalibreerd tijdens proefsessies, om te voorkomen dat eenzelfde kopje koffie van het ene jurylid een 2 krijgt, terwijl een ander een 5 zou toekennen.

Reageer op dit artikel