blog

Top 100 en de bovenkant van een espresso

Café

Een willekeurige beoordeling uit de 2014 koffie Top100: de koffie is ‘onvoldoende in balans en mist het juiste mondgevoel’. Stel je gebruikt voor je espresso een langzaam en vers gebrande koffie en je hebt alles bij de bereiding goed gedaan: dosering, maling, temperatuur en tamping. Je was klaar voor de top100 en desondanks valt het oordeel tegen: balans en mondgevoel ontbreken volgens de jury. Onverwacht en pijnlijk. Mijn conclusie: de koffie is geen goede melange of een ongeschikte single origin.

Top 100 en de bovenkant van een espresso

Balans krijg je pas als alle kwaliteiten van koffie evenwichtig in de bereide koffie zijn verdeeld: smaak, aroma, body en aciditeit. Goede melanges zijn juist hiervoor door de brander samengesteld: voor een ge(s)laagde optelsom van drie of vier complementaire single origins. Zoals de naam al zegt, single origins hebben veelal juist één ‘single attribute’ die de koffie bijzonder maakt. Single origins uit Indonesië blinken uit door hun mondgevoel, koffies uit Colombia zijn bekend omdat ze levendig (rins) zijn. Deze unieke karakters komen bij uitstek goed tot hun recht in de slowbrew koffiebereiding.

De espresso methode is een hele andere techniek van koffiebereiding. De espresso methode legt elke koffie onder een vergrootglas: espresso is letterlijk een ‘explosie van smaak’, omdat alle vier variabelen in espresso worden verzevenvoudigd. Rinse koffies met veel aciditeit worden zuur en filmende koffies met veel body (mondgevoel) worden vlak. De koffie raakt uit balans.

Als de espressokoffie uit balans is en ook nog mondgevoel ontbeert, is het waarschijnlijk dat de koffie een goede basis mist. Ik noem dit de ‘onderkant van de espresso’. Deze wordt gerealiseerd door het melangeren van koffiesoorten met microscopisch kleine koffiedeeltjes of sedimenten die in de espresso zweven. Het blenden met dit soort koffies geeft de espresso ‘textuur’.

Een ‘onvoldoende’ op mondgevoel (body) kan ook komen doordat de koffie niet ‘filmend’ genoeg is. Het begrip body is namelijk tweeledig, omdat body ook bepaald wordt door de hoeveelheid onopgeloste oliën in de koffie, de ‘bovenkant van de espresso’.

De zoektocht naar een goede espressokoffie met balans is een avontuur als je ogen open houdt – als je dezelfde tocht echter aflegt in het donker, loopt deze uit op een teleurstelling en een pijnlijke blessure bovendien.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels