blog

Klimaatkoffie

Café 4477

Het klimaat heeft nogal wat te lijden onder de invloed van de mens. Men vreest zelfs voor het voortbestaan van de koffie. Zo wordt beweerd dat in 2080 de laatste koffiestruik zijn besjes aflevert. Laten we hopen dat de wetenschap er alles aan doet om dit te voorkomen. Door de jaren heen wordt er flink geëxperimenteerd met de weerbaarheid van de koffieplant. Arabica is een zeer gevoelige plant en door te kruisen en te kijken naar de DNA-structuur worden planten steeds resistenter.

Klimaatkoffie

Gebrande koffiebonen hebben ook last van vocht-, temperatuur- en lichtschommelingen. Zelfs in de gesloten verpakking. De horecazaak heeft direct met vergelijkbare schommelingen te maken. Als het regent zal, wanneer de deur opengaat, het vochtgehalte in de lucht toenemen. Staat de koffiemolen op de bar bij een raam, dan kan de warmte in de koffiemolen met gemak oplopen tot 30°C; 10 tot 15°C te hoog.

‘soms vind ik het jammer
dat koffie niet schimmelt, zoals brood’

Wanneer de koffieboon blootgesteld wordt aan deze schommelingen zet hij uit, waardoor de vetten en oliën makkelijker vrijkomen. Omdat vet het water waarmee de koffie bereid wordt, tegenhoudt zullen de doorlooptijden van de koffie toenemen (met als gevolg een steeds bitterder koffie) en de koffie wordt binnen korte tijd oud (met als gevolg muffe zure koffie). Vergelijk dit maar eens met brood wat buiten de broodtrommel ligt. Soms vind ik het jammer dat koffie niet gaat schimmelen, net als brood. Dan was makkelijker te zien wanneer de koffie te oud was om nog te gebruiken.

Inspelen op invloeden

Inspelen op de invloeden van buitenaf is het advies. Gelukkig treffen we steeds vaker koffiemolens die de temperatuur in de molen constant houden, zodat er rekening met deze veranderende factoren wordt gehouden. Maar wanneer je dit niet hebt, is het belangrijk om onafhankelijk van de koffieleverancier/servicemonteur te worden door zelf te leren de molen bij te stellen zodra dit nodig is. En leer proeven! Door inzicht in de smaak van de koffie te hebben, weet je goed je handelingen/molen aan te passen en zal de koffie ondanks de schommelingen een mooi profiel blijven geven.

Als we op grotere schaal net zoveel zorgdragen voor de koffie en inspelen op veranderende factoren kunnen we wellicht langer dan 63 jaar blijven genieten van het zwarte goud.


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is jurylid voor SCAE en hoofdjurylid in de Misset Koffie Top 100. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold:

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels