blog

Heet water is niet altijd theewater

Café 1359

Het espressoapparaat wordt vaak gezien als heetwaterapparaat. Weinig mensen beseffen echter dat in veel apparaten twee waterstromen lopen: vers water uit de kraan en stilstaand (dood) water in de stoomboiler.

Heet water is niet altijd theewater

Koffie wordt bereid met het verse water dat uit de kraan door een leiding loopt, die door het hete stilstaande water in de boiler loopt en zo wordt verhit, waarna het uit de zetgroep loopt. De temperatuur is doorgaans afgesteld rond de 94°C, wat voor een mooie smaakbalans in de koffie zorgt.

De boiler is voor tweederde gevuld met heet water, eenderde is gevuld met stoom voor het schuimen van melk. Het water kan worden afgetapt om een kopje of kannetje te verhitten of voor het schoonmaken van de afvoer van het espressoapparaat. Tot mijn ongenoegen wordt het echter ook zeer vaak gebruikt voor de bereiding van theewater. Theepakkers zullen het met me eens zijn dat thee lekkerder smaakt wanneer deze bereid wordt met vers water, op de juiste temperatuur: 92°C voor zwarte thee, 70°C voor groene.

‘gebruik heetwaterkraan
van espressoapparaat
nooit voor theewater’

Als je veel melk schuimt, wordt het water in de boiler steeds aangevuld en zal het niet doodslaan. Maar het wordt een grotere zorg wanneer het espressoapparaat een hele nacht niet gebruikt is.

Het aftappen van theewater voor potjes en/of grote glazen muntthee zorgt ervoor dat de druk in de stoomboiler daalt. Het waterpeil zakt te snel waardoor de pomp van het espressoapparaat dit tekort niet snel genoeg kan aanvullen. Hierdoor wordt de stoomdruk te laag om mooi melkschuim te maken. De temperatuur van het water in de boiler daalt eveneens erg snel: het bijgepompte water is immers koud. Dit heeft weer invloed op hoe warm het water kan worden dat naar de zetgroep stroomt, en dus op de smaak van de bereide koffie. Wanneer de temperatuur in de boiler onder de 85°C zakt, wordt het moeilijk om mooie bitters en dus balans in de koffie te krijgen.

De oplossing is niet: heet water voor thee uit de zetgroep halen. Hier zit immers koffiesmaak aan.
Veelvuldig gebruik van de heetwaterkraan voor thee heeft dus directe gevolgen voor zowel cappuccino (schuimkwaliteit en smaak van de espresso worden minder) als voor je thee (risico op ‘dood’ en muf smakend water).

Cappuccino en thee worden veel gedronken in de horeca. Beiden smaken een stuk beter als ze op de juiste wijze worden bereid: de espressomachine uitsluitend voor de koffiebereidingen en een (op temperatuur instelbare) waterkoker voor thee.


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel