blog

Verkeerde zuinigheid

Café 1412

Als ondernemer is het niet makkelijk om voor kwaliteit te blijven kiezen als dit betekent dat je daardoor veel moet weggooien. Maar in de bereiding van koffie zijn veel producten toch echt slechts eenmalig of kort te gebruiken.

Verkeerde zuinigheid

Dagelijks worden we wakker geschud door de media dat we zuinig moeten zijn met onze bodemschatten. We verkwisten onze aarde waardoor veel van ons de neiging hebben zuinigheid in te zetten om zo min mogelijk te verspillen. Helaas leidt dat in de koffiebar vaak tot verkeerde zuinigheid. We gebruiken liever een enkelkops filterdrager om niet de andere kop weg te hoeven gooien. En alle melk die over is krijgt, wanneer deze is afgekoeld, opnieuw de kans opgeschuimd te worden voor latere cappuccino’s. Inmiddels weten we dat eiwitten in de melk denaturaliseren wanneer ze meerdere malen opgeschuimd worden, met als gevolg dat het schuim lelijk wordt en er geen hechting meer is met de warme melk. Cappuccino’s missen luchtigheid en en structuur en smaken meer als koffie verkeerd: melkig.

Verkeerde zuinigheid sluipt overal in: slechts één schoonmaakdoekje bij het espressoapparaat, personeel dat elkaar moet opleiden, één koffiemolen voor zowel espresso als lungo, merkloze houdbare melk van de groothandel, het goedkoopste espressoapparaat. Het ergste voorbeeld van wat ik ooit heb meegemaakt: alle gemorste droge koffie rond de koffiemolen werd hergebruikt voor de volgende koffie.

‘Hoeveel koppen er uit
een kilo
koffie gaan,
hangt af van de branding’

Mij wordt regelmatig gevraagd hoeveel kopjes koffie uit een kilo gaan. Uitgaande van 7 gram per kopje koffie is dit 144. Maar ik pas mijn verhaal steeds vaker aan: het ligt aan de branding van de koffiebonen hoeveel kopjes koffie er uit een kilo gaan.

In de horeca kennen we verschillende filterbakjes waarin de koffie gedoseerd kan worden. Doorgaans zijn dit 18-grams bakjes. Donker gebrande koffie past hier precies in, terwijl van lichte branding en slow roast er een gram meer gedoseerd kan worden. Dit komt doordat lichter gebrande koffie een hogere dichtheid heeft: hetzelfde volume koffie heeft bij lichter gebrande koffie meer gewicht dan donker gebrande koffie. Overigens maakt dit voor de hoeveelheid oplosbare deeltjes niet uit, die blijft gelijk.

Vanuit een zuinige blik loont het dus de moeite om industriële donker gebrande koffie te schenken, want deze is meestal goedkoper dan licht gebrande kwaliteitskoffie. Echter geeft deze koffie vaak zo weinig spannende smaken dat gasten er snel op uitgekeken raken en je zaak niet bij anderen aanbevelen. Goede kwaliteit koffie is wat duurder maar verkoopt zichzelf, gasten zijn sneller geneigd een tweede kop ervan te nemen. Omdat in kwaliteitskoffie ook meer positieve smaken herbergt, kun je tot wel 20 à 22 procent opgeloste koffiedeeltjes komen, waar bij de donkere koffies het maximum rond 15 procent ligt. Hierdoor heb je, mits er een goed espressoapparaat en een kundige barista staan, uiteindelijk minder koffie per kop nodig om hetzelfde resultaat te bereiken.

Beknibbelen in kwantiteit is inleveren op kwaliteit.


Joost Leopold is koffiekenner en smaakpurist. Met zijn Koffieschool traint hij menig barista en hij bracht het boekje ‘Water, koffiebonen & melk’ uit. Hij is als koffie-expert verbonden aan Misset Horeca en deelt zijn kennis, mening en ervaring in columns en blogs.

Meer blogs van Joost Leopold

Reageer op dit artikel