Het ontbeert de Nederlandse horeca aan kennis over bier. De panelleden die naar Markt waren gekomen om te praten over bier als drank om mee en bij te koken waren het wat dat betreft roerend met elkaar eens. Onder leiding van Misset Horeca redacteur Sander van Werkhoven liet Mariëtte Tissink, van Belgisch restaurant Lieve in Amsterdam, weten dat de Nederlandse hotelscholen hier steken laten vallen.
'Daar begint het. De basis. Op de scholen wordt vrijwel uitsluitend over wijn gesproken als drank op tafel, maar vrijwel niet over bier. Het gebrek aan deze kennis ze je terug in de hele branche.' Toch werkt ze in haar eigen restaurant zelf ook nog met zowel een bier- als een wijnkaart. 'Wij doen bij onze gerechten zowel een bier- als wijnsuggestie. Ook voor gasten is het soms nog wennen om bier in plaats van wijn bij het eten te bestellen. Ook de gast moet wat dat betreft nog worden opgevoed.'
Tissink had aan tafel gezelschap van louter heren. Han Hidalgo (Biercuisine.nl), Jac Wezenbeek (Caruso in Roosendaal en winnaar van de eerste Bier en Gastronomie Award), Henri Reuchlin (Bierburo), Jan Faber (Bij groothandel De Kweker o.a. verantwoordelijk voor bier) en Rick Kempen van biergroothandel Bier & Co in Amsterdam.
Achter het indrukwekkende Molteni fornuis maakte de in koken met bier gespecialiseerde chef-kok Albert Kuipers de hapjes klaar die werden rondgedeeld aan het aanwezige publiek. De koude, en in bier gemarineerde champignons combineerden goed met het Jopen Adriaan en Gulpener Korenwolf. Kuipers adviseerde de toehoorders om bij het koken met bier vooral veel uit te proberen. Ook al omdat de meeste bieren een smaakverandering ondergaat zodra ze verhit worden. Vanuit het publiek werd opgemerkt dat bier liefst 480 smaakcomponenten heeft tegenover zeven in wijn.
Verrassende combinaties
Dat bier margetechnisch minder interessant zou zijn dan wijn werd door de aanwezigen weersproken. Wel ontstond er discussie over de inhoudsmaat. 'Maak de flesjes kleiner, zodat gasten niet meteen 33 cl bier hoeven te drinken', pleitte Tissink. Haar pleidooi staat haaks op de tendens bij brouwers om hun bieren af te vullen op 75 cl flessen.
Wie zijn kennis over bier vergroot kan rekenen op verrassende combinaties. Zoals desserts met kriekbier, of een steak met gorgonzolasaus en daarbij een glas Weizenbier. Kempen’s favoriet, zo onthulde hij aan tafel. Hij erkende dat Bier & Co zich tot nu toe vooral heeft toegespitst op de leveringen van speciaalbier aan cafés, en zich te weinig heeft gericht op de restaurants. 'Maar we zijn bezig met het maken van een folder waarin we de smaken van de diverse bieren omschrijven. En daarmee willen we de kennis bij de horeca, en ook bij de restaurants, over bier gaan vergroten.'
Jan Faber liet weten op korte termijn een paar workshops te willen organiseren om chefs te wijzen op de mogelijkheden van bier aan tafel. Wellicht dat ze van Kuipers dan kunnen leren hoe hij van chocola en spruitjes een verrassende bonbon maakt die en prima afsluiter van iedere maaltijd zou zijn. Er werd een zware en kruidige Jopen Koyt bij geserveerd. Vanuit het publiek werd opgemerkt dat een Stout er beter bij zou passen. Smaken verschillen. En het illustreerde maar weer eens de charme van bier, wie veel uitprobeert zal tot verrassende combinaties komen. Later dit jaar zal bier als maaltijdbegeleider breder in de schijnwerpers komen te staan als deze drank centraal staat in de Week van de Smaak.
