Vorig jaar introduceerde Misset Horeca in samenwerking met Friesche Vlag de Koffie Top 100, dit jaar is daar de tweede editie van deze lijst. Wel is een aantal veranderingen doorgevoerd.
Ten eerste zijn de criteria verruimd. Vorig jaar moest een bedrijf minimaal drie jaar open zijn om zo een bepaalde bedrijfscontinuïteit te garanderen. Nu staan ook bedrijven in de lijst die soms slechts enkele maanden open zijn. Hiermee hopen we dichter op de ontwikkeling te zitten en nu al de pareltjes van de toekomst te signaleren.
Ook staan dit jaar, in tegenstelling tot de vorige editie, ook heel wat zaken in de lijst die branderonafhankelijk zijn.
Een andere grote verandering ten opzichte van vorig jaar betreft de volautomaten. Bedrijven waar koffie wordt bereid in een volautomaat, staan in een aparte ranglijst.
Welke bedrijven zijn bezocht?
Om tot een goede Top 100 te komen, moeten veel méér dan honderd bedrijven bezocht worden. Uiteraard is de lijst van vorig jaar als uitgangspunt genomen. De nummer één van 2012, De Koffie Salon, is niet bezocht, want deze prijkt drie jaar lang in de eregalerij. Ook zijn de bedrijven met een volautomaat van de lijst van vorig jaar gestreept. Die lijst is aangevuld tot 150 met de best scorende bedrijven van de mystery visits. Een twintigtal branders heeft hun beste klanten aangemeld en de jury heeft ook een handvol persoonlijke favorieten genoemd. Dit werd een lijst van bijna driehonderd zaken, die in de eerste helft van dit jaar in de eerste ronde zijn bezocht door een mystery visitbureau.
Jurering
De 150 zaken zijn in de zomer in de tweede ronde allemaal bezocht door een jurylid. In die jury, die uit ruim 25 leden bestaat, zitten baristatrainers, topbarista's en koffiekenners. Zij proefden bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde: eerst een filterkoffie, americano of lungo, dan een espresso en als laatste een cappuccino. Deze werden vervolgens beoordeeld op een aantal criteria, waarbij dezelfde manier van scoren is gehanteerd als op het World Barista Championship (WBC). Naast smaak, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies werd ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld. De uitslag van die tweede ronde bepaalde de positie in de uiteindelijk ranglijst. Dit blijft wel een momentopname, waardoor een bedrijf dat vorig jaar hoog in de lijst stond, dit jaar ver terugzakt of helemaal verdwijnt.
Een vijfkoppige Grand Jury heeft uiteindelijk de top van de lijst van honderd een tweede keer bezocht om de best scorende bedrijven in de goede volgorde te plaatsen en de uiteindelijke winnaar aan te wijzen.
We hanteren de volgende criteria:
• Het bedrijf is laagdrempelig: gasten kunnen ook terecht voor alleen een kop koffie.
• Het bedrijf heeft (ook) een dagfunctie: gasten kunnen de hele dag terecht voor koffie. Het bedrijf is minimaal vijf dagen per week open.
• Het bedrijf heeft een horecafunctie, dus niet alleen coffee to go.
NB alleen bedrijven die nu in de Top 100 staan, worden volgend jaar automatisch bezocht. Als u niet in de Top 100 staat, maar wel weer kans wil maken, moet u opnieuw worden aangemeld.
Hierop beoordeelt de jury de koffies:
• Koffie. Dit kan een lungo, americano of filterkoffie zijn. Belangrijk is de smaakbalans: zijn de componenten bitter, zoet, zout en rins evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.
• Espresso. Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 0,5 centimeter dik en heeft een hazelnootkleur, het liefst een 'tijgervelletje' met rode gloed. Een witte vlek in het midden duidt op overextractie, een dunne gebroken crema op onderextractie. Ook telt hier naast de smaakbalans het mondgevoel mee: dat moet 'fullbodied' zijn: vol en rond, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glaasje water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.
• Cappuccino. Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is. Latte art is niet verplicht, maar moet indien aanwezig wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 1,5 en 2 centimeter dik, dit wordt getest dor met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen. In de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.
Bekijk hieronder een video met uitleg over de Koffie Top 100 door Misset Horecaredacteur Demian van der Reijden:
