nieuws

Koffie Top 100 2017: Hoe komt de Koffie Top 100 tot stand?

Café 1176

Misset Horeca stelt voor het zesde jaar de Koffie Top 100 samen. Daarvoor zijn honderden koffiebedrijven in drie rondes bezocht door een vakjury, mystery guests, en de hoofdjury. Dit is waar ze op letten, zó komt de Koffie Top 100 tot stand.

Koffie Top 100 2017: Hoe komt de Koffie Top 100 tot stand?

Het doel van de Koffie Top 100 is simpel: in veel horecazaken wordt heel goede koffie geserveerd en die bedrijven verdienen het om daarvoor in het zonnetje te worden gezet. Daarnaast willen we graag de algehele kwaliteit van koffie in de horeca op een nog hoger plan tillen.

Maar hoe komt de lijst tot stand? Dat begint met aanmeldingen. Want wie weet er nu beter dat u de beste koffie van de stad serveert dan u of uw brander? Dit jaar werden bijna 250 bedrijven aangemeld. Het grootste deel van de aanmeldingen kwam binnen via Nederlandse koffiebranders, enkele tientallen bedrijven hebben zichzelf aangemeld.

Welke bedrijven zijn bezocht?

Om tot een goede Top 100 te komen, moeten meer dan honderd bedrijven worden bezocht. Belangrijk om te weten is dat, om in aanmerking te komen, een bedrijf altijd moet worden aangemeld. Óók als dat bedrijf het jaar ervoor in de Top 100 stond.

Nieuw dit jaar is dat we de 1e en 2e ronde hebben omgedraaid: in de eerste ronde worden alle aangemelde bedrijven bezocht door een lid van de vakjury. Hiermee is het uitgangspunt van de Top 100 nóg meer de koffiekwaliteit geworden en wordt pas in de tweede ronde door mystery visits gekeken naar gastvrijheid, service en hygiëne.

Technisch probleem

Door een fout in het systeem waar de vakjury de scores invult, duurde het dit jaar veel langer dan beloofd voor bekend was welke zaken in de Top 100 stonden. De score van de vakjury werd namelijk niet bij alle bedrijven goed berekend. Toen we de fout hersteld hadden, bleek dat zeven bedrijven die in eerste instantie niet door waren naar ronde 2, daar wél recht op hadden. Die moesten dus eerst een mystery guest op bezoek krijgen voor de definitieve lijst kon worden opgemaakt.

Dit betekent dat andersom zeven andere bedrijven eigenlijk onterecht in de 2e ronde terecht waren gekomen. Die hebben we uiteraard toch meegenomen in ronde 2, waardoor in die 2e ronde 132 bedrijven zijn bezocht door een professioneel mystery-visitbureau, dat met vaste controlepunten een score toekent aan elk bedrijf.

Jurering

De jury die de beoordelingen in de eerste ronde uitvoert, en dus gezamenlijk zo’n 250 zaken heeft bezocht, bestaat uit een groep van zo’n 30 baristatrainers, topbarista’s en koffiekenners. Sommigen werken voor een brander, anderen niet. Een jurylid bezoekt nooit een zaak die klant is bij de eigen brander of het eigen trainingsbureau. Een jurylid maakt zich in tegenstelling tot de mystery visitor altijd bekend vóór hij de koffies gaat beoordelen, de ondernemer weet dus dat hij wordt gejureerd – en kan de beste barista die aanwezig is naar voren schuiven. Ook wordt een koffie pas beoordeeld, als die wordt geserveerd: als de barista bijvoorbeeld niet tevreden is over een cappuccino, mag er net zo vaak een nieuwe worden gemaakt tot hij wél tevreden is en deze aan de jury wil presenteren.

Voor het proeven is een vast protocol opgesteld, zodat bij elk bedrijf dezelfde dranken in dezelfde volgorde worden geproefd: eerst een zwarte koffie (filter, americano, long black of lungo), dan een espresso en als laatste een cappuccino. Deze worden beoordeeld op een aantal criteria, waarbij de jury dezelfde manier van scoren hanteert als het World Barista Championship (WBC): 0 is onacceptabel, 6 is perfect. Een 3 is daarbij het uitgangspunt, vanuit daar wordt gezocht naar plus- en minpunten. Alle juryleden zijn gezamenlijk gekalibreerd om te voorkomen dat dezelfde koffie van het ene jurylid een 2 en van het andere een 4 zou krijgen.

Naast smaakbalans, mondgevoel, textuur en presentatie van de drie koffies (zie hieronder) wordt ook de algemene indruk van het bedrijf en de barista beoordeeld. Wordt er hygiënisch gewerkt? Beschikt de barista over voldoende technische vaardigheden en kennis? Is de barista gastvrij en praat hij of zij enthousiast over koffie? Dit telt allemaal mee voor de score. De scores uit de mystery visit (20%) en de juryscore (80%) bepalen samen de positie op de ranglijst.

Hoofdjury kiest de winnaar

De hoofdjury bezoekt na de tweede ronde de top van de lijst gezamenlijk op één dag. Ook hier worden uitgebreide scoreformulieren ingevuld, waarna de volgorde van de top bekend is en dus de winnaar van de Koffie Top 100.

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto: Joep van der Pal

Van links naar rechts op de foto: Bart Deprez is met broer Peter eigenaar van koffiebranderij Viva Sara in het Belgische Kortrijk en van enkele koffiebars. Is internationaal jurylid voor SCA. Nicky Maas is eigenaar van De Blonde Pater in Nijmegen. Haar zaak won in 2015 de Koffie Top 100. Ze is dit jaar toegetreden tot de hoofdjury en let nadrukkelijk op ondernemerschap. Ron de Wit is eigenaar van Rons Coffee en nieuw lid van de hoofdjury. Hij is regelmatig stage manager bij SCA wedstrijden en had eerder een eigen horecazaak. Nieuw lid van de hoofdjury. Ronald Huiskamp is conceptbedenker en reist de hele wereld over ter inspiratie. Hij let vooral op het concept: klopt de koffiezaak? Gerben Engelkes won in 2016 met Black&Bloom de Koffie Top 100 en is gast-hoofdjurylid. Joost Leopold geeft met zijn Koffieschool baristatrainingen en schrijft als Expert maandelijks in Misset Horeca. Maakt zich al jaren hard voor kwaliteitsverbetering van koffie in de horeca en bracht een boekje uit met 51 tips voor de barista. Demian van der Reijden, redacteur van Misset Horeca en samensteller van de Koffie Top 100.

Wat beoordeelt de jury?

• Koffie

Dit kan een lungo, americano (of long black) of filterkoffie zijn. De smaakbalans is belangrijk: zijn de componenten bitter, zoet, friszuur en eventueel zilt evenwichtig aanwezig? Ook de presentatie telt mee: geen beschadigd servies; suiker en melk aanwezig. Dit hoeft niet op het schoteltje, op tafel of bar mag ook.

• Espresso

Allereerst wordt de crema visueel beoordeeld. Een goede crema is 3 tot 5 millimeter dik, glanzend en elastisch. Na beroering met een lepelpunt moet de crema zich weer sluiten. De kleur wordt niet beoordeeld. Naast smaakbalans, telt hier het mondgevoel mee, dat moet full bodied zijn: vol en romig, zonder een trekkerig gevoel achter te laten. De jury roert twee keer en neemt twee slokjes om alle smaken goed te vermengen. Een glas water is onontbeerlijk om de maximale score bij presentatie te krijgen.

• Cappuccino

Het schuim moet uit glanzend microfoam bestaan, waarbij de bruine crema duidelijk aan de rand aanwezig is en een goed contrast heeft met het melkschuim. Latte art is niet verplicht, maar moet – indien aanwezig – wel goed zijn uitgevoerd. De schuimlaag is tussen de 0,5 en 1,5 centimeter dik, dit wordt getest door met de bolle kant van het lepeltje het schuim op te duwen. Het schuim moet goed binden met de drank eronder, en in de smaak moeten de kenmerken van de espresso en de zoetigheid van de melk samensmelten tot een geheel.

Aanmelding voor volgend jaar

Er zijn twee manieren om in aanmerking te komen:
1) Neemt u koffie af bij een (grote) brander? Laat uw accountmanager u aanmelden.
2) Bent u branderonafhankelijk of wordt u niet door uw brander aangemeld? Schrijf uzelf in via koffietop100@vakmedianet.nl. Dat kan vanaf de dag na de bekendmaking van de Koffie Top 100 2017 (25 september 2017). Of houd vanaf januari onze site in de gaten.

We hanteren de volgende criteria:
• Het bedrijf is laagdrempelig: gasten kunnen ook terecht voor alleen een kop koffie.
• Het bedrijf heeft (ook) een dagfunctie: gasten kunnen de hele dag terecht voor koffie. Het bedrijf is het gehele jaar minimaal vijf dagen per week open.
• Het bedrijf heeft een horecafunctie, dus niet alleen coffee to go.
• Geen volautomaten.
• Cappuccinoschuim moet voor de jury met de hand worden geschuimd.

Ook bedrijven die dit jaar in de Top 100 staan, dienen volgend jaar opnieuw te worden aangemeld om in aanmerking te komen. Koffietop100.nl

 

Bekijk hier de complete ranglijst Koffie Top 100 2017…

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels