De boterlap

‘Wij willen de gast echt het wow-effect gevenl’ 

In 2009 het beste terras van Nederland en nu vier jaar later en drie jaar Eregalerij verder, komt de De Boterlap in Harderwijk gewoon weer binnen op 1. Alsof er niets veranderd is. Maar het tegendeel is waar. 

Zelfverzekerd
Komt u maar! Of het nou rustig is of druk. Op ieder moment van de dag straalt het terras van De Boterlap uit dat het helemaal klaar is om gasten te ontvangen. Kan een terras zelfverzekerdheid uitstralen? Dat van De Boterlap doet het zeker. Hier zit het net wat eerder vol dan bij de collega’s en blijven de gasten ook langer hangen. De gast wordt hier letterlijk in figuurlijk ‘ingepakt.’ Hoe? Hier is alles gericht op snelheid. En kwaliteit. En blijkt dat een vriendelijk woord niets kost, maar veel oplevert. Niet voor niets staat er vrijwel altijd iemand van de bediening aan de rand van het terras. Klaar om nieuwe gasten en passanten een goede dag te wensen. ‘En als je ze eenmaal hebt gegroet, en ze zeggen iets terug, durven ze na het winkelen al bijna niet meer bij de buurman te gaan zitten’, zegt Gert Boonen. Sympathiek, maar ook slim.

Huzarenstukje
Vier jaar na uitgeroepen te zijn tot het beste terras van Nederland herhaalt De Boterlap dit huzarenstukje. In de tussenliggende jaren stond het bedrijf in de Eregalerij. Te trappelen van ongeduld om weer mee te mogen doen. Destijds maakte De Boterlap al indruk op de jury door de snelle manier  van werken, de kwaliteit van de geserveerde producten, de slimme manier waarop aan up-selling werd gedaan en natuurlijk met het personeel. Dat gestoken in nette bedrijfskleding zich de voeten uit het lijf liep en loopt om het de gasten naar de zin te maken.

Veranderingen
Vier jaar later is er wat dat betreft eigenlijk maar weinig veranderd. Toch onderging het bedrijf de nodige veranderingen. Want het bruine café met terras dat destijds de titel behaalde  is inmiddels een Bar Brasserie geworden dat in oppervlakte meer dan verdubbeld is. Het aantal terrasstoelen nam toe tot 160. Dit voorjaar heropende de zaak na een flinke verbouwing die in totaal €190.000,- kostte. Een deel van dit bedrag werd gestoken in nieuw terrasmeubilair.

Ommezwaai
Aan de basis van de bedrijfsmatige ommezwaai ligt de overname van buurman de snackbar in 2010. Boonen’s terras werd hierdoor al wel iets groter, maar hij bleef op de oude voet doordraaien. Het idee om van de snackbar een restaurant te maken leefde al langer en kwam vorig jaar in een stroomversnelling. Hij vraagt Omar Dahak hem een handje te helpen. Dahak is geen onbekende in culinair Nederland. Hij kookte eerder een ster bij ’t Nonnetje in Harderwijk. Hoewel hij zich aanvankelijk alleen met de kaart zal bemoeien, wordt hij uiteindelijk compagnon in het nieuwe bedrijf. Dat geldt ook voor Merijn van de Beek, al acht jaar werkzaam bij De Boterlap. Half maart vond de heropening plaats van de nieuwe Boterlap: Bar, Brasserie en Terras.

Snelheid en kwaliteit
De zaak is nog maar een paar weken open als het eerste lovende terrasrapport al binnenkomt. Dankzij het hoge aantal punten stroomt de zaak zo door naar de tweede ronde en krijgt als potentieel Top 25 terras ook nog een derde bezoek. Steeds terugkerende pluspunt: De combinatie van snelheid, kwaliteit en prima personeel. Dat hartelijk en gastvrij is en van up-selling een sport heeft gemaakt. ‘Wij zijn de koning van de re-fill’, zal Boonen tegen de hoofdjury zeggen. Tegen de tijd dat die op bezoek gaat bij de vijf terrassen met de meeste punten, is het De Boterlap dat hierdoor fier aan kop staat. De verbale presentatie richting de hoofdjury en de indruk die dit zestal van het terras krijgt doet vervolgens de rest.

Leuke bazen
Nou is Gert Boonen een makkelijke prater: ‘wij zijn gewoon hele leuke bazen om voor te werken’, het verhaal dat hij te vertellen heeft klopt als een bus. Ieder jaar wordt rondom de kern van het vaste personeel een nieuw team gesmeed. De jongsten beginnen als runner, maar kunnen al snel opklimmen als blijkt dat ze het in de vingers hebben. Er wordt gewerkt met handhelds zodat bestellingen snel kunnen worden doorgeseind naar de bar. Een belangrijk pluspunt van de uitbreiding is de betere routing die kon worden gecreëerd. Zat de keuken in de oude situatie achter de bar, nu is deze in het nieuwe gedeelte. Volle glazen, lege borden, schalen met bitterballen. Passeerde het elkaar vroeger rakelings. Nu heeft iedere stroom zijn eigen herkomst of bestemming. Door te werken met een cirkel loopt niemand elkaar nog voor de voeten. Van de bar, naar de keuken, het terras op en weer terug. Het denkbeeldige rondje waarin wordt gewerkt komt de efficiency en snelheid ten goede. Bovendien wordt er wekelijks vergaderd om te kijken wat beter kan of moet worden aangepast. Opmerkingen worden tussentijds bijgehouden op een whiteboard. Volgens Boonen hebben hij en zijn team maar één missie: ‘We willen de gast het wow-effect geven.’ Zo snel moet het eerste drankje op tafel staan.’ Maar er is meer dat dit terras bijzonder maakt. In één juryrapport staat: ‘De medewerkers waren erg enthousiast en hadden daadwerkelijk plezier in hun werk. Ik voelde me erg welkom. Iedereen, het personeel en de bediening was in opperbeste stemming. Een heel fijn terras.’

Markt 5
www.deboterlap.nl