artikel

Vleesvervangerstest

Catering

Steeds meer fabrikanten van alternatieven voor vlees ontdekken de catering als afzetmarkt. Tijd om met medewerking van Ludwig Briolas en Piet van den Bosch een aantal producten aan een smaaktest te onderwerpen.

Vleesvervangerstest

Misset Catering vroeg een viertal leveranciers producten in te sturen om deze onderwerpen aan het kritische oog van twee doorgewinterde cateringkoks: development manager Piet van den Bosch van Jaarbeurs Catering Services, dat zich voornamelijk richt op party- en eventcatering, en f&b manager Ludwig Briolas van Avenance, groot in bedrijfscatering. In totaal proefden we negen producten.

Lustice

Fabrikant:Lusence

Op basis van: Peulvruchtmeel (lupine) en zeewier.

Verpakking: doos 12 kilo

Bereiding: Toevoegen aan roomsaus met groenten voor vegetarische pasta

Oordeel: Het bakt gemakkelijk, de vlokken vormt tegen verwachting geen dikke plak in de pan. Wel jammer dat het niet kleurt. De smaak is flauw.

Suggestie: De fabrikant moet iets toevoegen waardoor het kleur in de pan. De kok die het verwerkt moet veel smaak toevoegen.

Meatless basis voor Hollandse roerbak

Fabrikant: Meatless

Samenstelling: Peulvruchtmeel (lupine) en zeewier. Op smaak gebracht met plantenextract om kippensmaak te benaderen.

Verpakking: zak 500 gram

Bereiding: Roerbakken in olie

Oordeel: De vlokken hebben meer bite en zijn sappiger dan Lustice. Kleurt licht in de pan, wat een smakelijker uiterlijk geeft. Blijft mooi in de structuur, valt niet uit elkaar. De smaak is wel saai.

Suggestie: De fabrikant moet er een goed concept omheen bouwen. De kok kan dit prima als eerste ingrediënt vermelden op het menu.

Vegetarische hamburger

Fabrikant: Meatless

Op basis van: Lupinemeel en zeewier.

Bereiding: Bakken in olie

Oordeel: Weer zo’n fabrieksproduct. De vorm is ongelukkig, een leek kan niet zien of dit een echte of een vegetarische burger is. De smaakbeleving is saai. Structuur en sappigheid zijn wel goed.

Suggestie: De presentatievorm moet beter, een driehoek zou herkenbaarder zijn. De kok kan deze burger prima bereiden in de steamer. Even aankleuren in de pan en dan afstomen.

Vegetarische nuggets

Fabrikant: Meatless

Op basis van: Lupinemeel en zeewier.

Bereiding: Frituren

Oordeel: We zijn positief verrast, er is duidelijk zorg aan besteed. De structuur lijkt op kip en de smaakbeleving is aangenaam. De vorm wijkt af van gewone kipnuggets. Zowel Van den Bosch als Briolas geven aan voor dit product mogelijkheden in hun assortiment te zien.

Suggestie: Dit product is heel goed in te zetten als borrelhap, het biedt vegetariërs een aangename afwisseling op groentesnacks.

Valess Toscana

Fabrikant: Koninklijke FrieslandCampina

Op basis van: Melk, algen, soja, kippeneiwit.

Verpakking: Per twee stuks.

Bereiding: Bakken in olie

Oordeel: Optisch beter dan andere burgers. De structuur is goed, de korst kleurt mooi in de pan. Het concept is sterk en commercieel neergezet, maar ze richten zich duidelijk op de retail. Voor cateraars interessant vanwege het Ik Kies Bewust logo. Jammer dat het alleen in kleine verpakkingen te krijgen is.

Suggestie: Als dit in grote verpakkingen te krijgen is, maken ze een grote kans in de catering.

Kipschnitzel ‘kip zonder kip’

Fabrikant: Soyes

Op basis van: Soja en melkeiwit.

Verpakking: Dozen van 1 tot 5 kilo.

Bereiding: Bakken in olie. Frituren kan ook.

Oordeel: Mooie kipstructuur. De verhouding paneer en filet is goed, en hij is makkelijk te bakken. De smaak is goed. Deze burger kan zeker bruikbaar zijn in bijvoorbeeld bedrijfsrestaurants.

Suggestie: De fabrikant moet goed nadenken over de productnaam. ‘Kip zonder kip’ is een slechte keus.

Garnalen ‘vis zonder vis’

Fabrikant: Soyes

Op basis van: Soja en melkeiwit.

Verpakking: Dozen van 1 tot 5 kilo.

Bereiding: Frituren. Bakken in olie kan ook.

Oordeel: We snappen de gedachte achter dit product niet. Waarom een vervanger van garnalen die eruit ziet en smaakt als garnaal? Overigens wel knap om de vissmaak te benaderen zonder daadwerkelijk vis te verwerken.

Suggestie: Ook hier moet de naam anders.

Kipfilet ‘kip zonder kip’

Fabrikant: Soyes

Op basis van: Soja en melkeiwit.

Verpakking: Dozen van 1 tot 5 kilo.

Bereiding: Bakken in olie. Frituren kan ook.

Oordeel: Het smaakt iets beter dan het eruit ziet, maar deze filets halen niet de shortlist van de inkopers van Jaarbeurs en Avenance. De filets bakken niet mooi en zijn vlak van smaak. Het uiterlijk is dramatisch slecht.

Suggestie: Voor de naam geldt hetzelfde als de andere producten van Soyes. Koks zouden we niet snel aanraden hier mee te werken.

Crispy kipstukjes ‘kip zonder kip’

Fabrikant: Soyes

Op basis van: Soja en melkeiwit.

Verpakking: Dozen van 1 tot 5 kilo.

Bereiding: Bakken in olie. Frituren kan ook.

Oordeel: De stukjes ogen raar. De kleur lijkt niet op kip, is te grijs. De onverklaarbare harde draden in de structuur geven een onaangename mondbeleving. De stukjes blijven mooi bij het bakken, maar hebben geen bite en verdienen de naam ‘crispy’ niet. De smaak is muf.

Suggestie: Buiten de naam moeten vooral de draden meteen verdwijnen, en kleur en smaak moeten beter. Koks zouden we tot die verbeteringen zijn doorgevoerd niet snel aanraden hier mee te werken.