artikel

Ambitie

Catering

Er is niets mis met ambitie. Het moet echter niet tegen je gaan werken. Ik schrijf het, omdat het me vaak opvalt in bedrijfsrestaurants. De ontwerpers en hun opdrachtgevers, de cateraars, staan soms een beetje buiten de werkelijkheid. Ik zal proberen het uit te leggen

Ambitie

Met name de ontwerpers leven in een flitsende wereld van de nieuwste trends. Ze kijken ook over de grens naar de jongste ontwikkelingen en zijn altijd op zoek naar nog niet-ontdekte dingetjes. Eigenlijk zijn het een beetje moderne ontdekkingsreizigers die (te) ver voor de troepen uitlopen.

Dat merk je. Haal ze binnen en ze zetten een koffer vol ideeën voor je neer. Ieder idee gestoeld op een zorgvuldig opgepikte trend en de cateraars gaan erin mee. Laten we de broodjes in manden presenteren (duurzaam en ambachtelijk). Of we zetten er een sap- en saladebar neer (gezond).

Stuk voor stuk ideeën die hout snijden…….in theorie.

De praktijk is echter anders. Het is het allemaal net niet. Die maanden met broden bieden vaker een lege aanblik dan een volle. Die saladebar biedt wel heel weinig keuze of – net zo erg – geen enkele variatie.

Ik snap ook hoe het komt. Trends zijn groots, zelfs vaak grootstedelijk. Ze ontstaan vaak op plekken waar heel veel mensen samenkomen, in Parijs, New York of Rio de Janeiro voor mijn part. De meeste mensen zijn echter diep in hun hart dorpelingen. Zo gek hoeft het allemaal niet.

Wat die trendjongens ook opbreekt, is het overschatten van de volumes. Te weinig gasten komen naar het bedrijfsrestaurant om de trend vorm te geven, het ontbreekt simpelweg aan volume. Al die grote bewegingen en ideeën worden dan gesmoord in te lage omloopsnelheden. Wat overblijft, is een restaurant dat het net niet is. Grootsheid wordt armoe.

Ik houd dan ook een warm pleidooi om die kekke designjongens en hun opdrachtgevers, de cateraars, aan banden te leggen. Om ze desnoods met het mes op de keel de menselijke maat op te leggen. Schop ze de werkelijkheid weer in en durf daar als cateraar ook aan mee te werken. Het zal de gast goed doen.

Wie mijn column goed leest, leest eigenlijk dat ik een pleidooi houd om al die kekke ideeën in te ruilen voor de ouderwetse Eddy, Truus of Sjaan. De man of vrouw die op verzoek voor jou een spiegeleitje bakt. Met extra kaas. Omdat Truus weet dat je dat wilt. Maar Truus is te duur. Truus moest weg. Ze laat een gapend gat achter in het hart van haar gast.

Peter Garstenveld, hoofdredacteur