artikel

Personele problemen vs innovatie

Catering

Contractcatering is niet sexy of cool. Nóg niet.’ Eén van de uitspraken tijdens de tweede Rondetafel Discussie van Misset Catering. Personele problemen en (of versus) innovatie waren onderwerp van gesprek. Een pittige discussie met enkele opvallende uitspraken.

Personele problemen vs innovatie

Staan personele problemen innovatie in catering in de weg?’ Dat was de titel van de tweede Misset Catering Rondetafel Discussie. Oskar Zijlstra (regiodirecteur Sodexo), Maarten Poels (commercieel branchemanager Horeca en Catering Tempo Team), Bob Hutten (directeur/eigenaar Hutten Catering) en Fabian Fagel (Lecturer Operations Maganement Hoge Hotelschool Den Haag) waren eind vorig jaar de gasten aan tafel. De Hotelschool trad op als perfect gastheer. Misset Catering-hoofdredacteur Hans Steenbergen leidde het gesprek, redacteur Hans Schmeinck maakte het verslag.

Poels vindt dat er geen sprake is van een probleem maar ‘een uitdaging’. ‘En die uitdaging op personeelsgebied zie ik ook niet direct gekoppeld aan innovatie. Ik zie wel een gebrek aan dienstverlening in de horeca en catering in Nederland. In deze branches zijn er maar korte contactmomenten voor jonge mensen. Het gaat hen vooral om bijverdienen. En dat komt niet ten goede aan de dienstverlening. Die is gewoon niet goed. Uit ons eigen onderzoek Binden en boeien blijkt dat de jongeren niet eens afhaken vanwege de verdiensten, maar vooral omdat ze niet goed gemanaged worden. Ik zou willen zeggen dat we in horeca en catering goed zijn in hard werken en verkopen en wat minder in het coachen van jonge mensen.’

Volgens Zijlstra zijn er bij zijn organisatie in sommige gebieden problemen met het invullen van vacatures. ‘Bijvoorbeeld Schiphol en omgeving. En dan vooral op de werkvloer. Zo’n zeven jaar geleden was er een soortgelijk probleem op de arbeidsmarkt, maar in vergelijking met toen valt het nu erg mee.’ Op managementniveau lukt het Sodexo prima om vacatures ingevuld te krijgen. ‘We binden stagiaires aan ons middels onder meer traineeships. Contractcatering is niet echt sexy of cool. Nóg niet, want door de sterkere verwevenheid met horeca en retail wordt catering aantrekkelijker.’

Fagel stelt dat het vak contractcatering een ‘imagoprobleem’ heeft. Ondanks dat, of misschien wel juist dankzij, is de school een opleiding Cateringmanagement gestart. Onder directe verantwoordelijkheid van Fagel. ‘We hebben veel moeite om studenten te bewegen om in de contractcatering stage te gaan lopen. Als we het over catering hebben denken de studenten dat het om partycatering gaat. Wat we ook zien is dat contractcatering profiteert van de uitstroom in de hotellerie. Veel hotelmensen zitten na twee, drie jaar vastgeroest. De stap van frontoffice manager duurt vaak te lang en dan gaan ze om zich heen kijken en dan is catering een interessant alternatief.’

Volgens Hutten heeft zijn bedrijf geen tekort aan personeel. Desondanks ziet hij dat het minder aantrekkelijk is geworden voor de mensen op de vloer. ‘De dienstverlening in contractcatering is de laatste jaren niet uitgebreid maar juist ingeperkt. Het aantal uren dat een cateraar bij een opdrachtgever aanwezig mag zijn is beduidend minder dan voorheen. En dat werkt door naar de medewerker, want die kan nog maar 3 of 4 uur per dag maken en dat is minder aantrekkelijk. Dan kiezen ze eerder voor bijvoorbeeld de supermarkt waar ze wel meer uren kunnen maken.’

Zijlstra ziet wel een kentering: ‘Steeds meer opdrachtgevers kiezen weer voor kwaliteit en uitbreiding van de dienstverlening. Waardoor de medewerkers wel de kans hebben om meer uren te maken.’

Naamsbekendheid

Fagel: ‘Voor cateraars met een partycateringtak kan het goed zijn om de medewerkers vanuit die tak door te laten stromen naar hun contractcateringtak.’

Hutten: ‘We moeten ons imago echt oppoetsen, bij voorkeur moet dat gebeuren door de Veneca. Laten we de barbecue voor het zomerreces van de politiek sponsoren. En kijk eens hier in de restaurants van de Hotelschool en kijk eens bij Sodexo, dat is toch sexy business! Bovendien zijn de salarissen op managementniveau prima. We moeten het alleen beter uitdragen.’ Poels: ‘Juist, laat de goede voorbeelden zien.’

Fagel: ‘Zorg voor naamsbekendheid, want het merendeel van de studenten weet niet wie Sodexo en Compass zijn.’

Zijlstra wil het vak sexier maken door bij concepten van Sodexo ‘producten uit de innovatieve horeca terug te laten komen’. ‘Misschien moet je wel een brand creëren dat ook in de winkelstraat is terug te zien.’

‘Empowerment’

Innovatie, het woord is gevallen. Een innovatie zou kunnen zijn om de uitbesteding van catering niet langer onder te brengen bij de facilitair managers van opdrachtgevers maar bij HR-managers, zo oppert Hutten. ‘Want we verkopen cultuur van de opdrachtgever. HR zou stem moeten hebben bij het inzetten van contractcatering.’

Fagel: ‘Zet in vacatures niet alleen iets over vaardigheden maar ook over houding.’

Om innovaties door te kunnen voeren wil Zijlstra de manager op de werkvloer ‘meer empowerment geven’. ‘Hem het gevoel en de tools geven dat het zijn eigen toko is. Om via het hoofdkantoor innovaties door te kunnen voeren hebben we echt feedback van de vloer nodig.’

Poels blijft hameren op HR. ‘Er is minder aandacht voor people management, als we innovaties door willen voeren moeten we daarop blijven coachen. En er mag veel meer horeca terugvloeien in catering. Verhuis de bedrijfsrestaurants van boven naar onder en stel het open voor de omgeving.’

Fagel: ‘De locatiemanager moet gemotiveerd worden om te ondernemen. Zo ontstaan vanzelf innovatieve ideeën.’

Op straat

Hutten: ‘Tot 2009 zit het volgens mij wel goed met innovatie. Wat ik echt baanbrekend zou vinden is het ontwikkelen van de ideale aanbestedingsformule.’

Zijlstra: ‘Ik vind innovatie het belangrijkste dat er is, zo voeg je toegevoegde waarde toe. Bij Sodexo worden mensen vrijgemaakt om constant vernieuwingen te bedenken en te testen. Innovatie ligt bij wijze van spreken op straat, als je naar Londen vliegt dan liggen ze daar twee, drie jaar voor en voor New York kun je daar nog wel een extra jaar aan vast plakken. Dus heel veel is er al, we moeten het wel opzoeken.’

‘Staan personele problemen innovatie in catering in de weg?’. Aan de uitspraken van de deelnemers aan de tweede Misset Catering Rondetafel Discussie te horen niet.

Foto’s: Fred Libochant (Roel Dijkstra Fotografie)