artikel

Vitam kookt met de seizoenen mee

Catering

Geen verse aardbeien meer in december of  asperges uit Peru. Door het Seizoenenkompas waarmee Vitam sinds december op dertig locaties werkt, wordt er louter nog gewerkt met groenten en fruit uit het seizoen, dat bovendien is voorzien van Energielabel A of B. In 2016 zullen nog eens tachtig locaties volgen. Duurzaamheid en bewustwording zijn een belangrijke motivatie.

Vitam kookt met de seizoenen mee

Het is pas half twaalf als de eerste ‘shift’ werknemers van het in Arnhem gevestigde TenneT massaal het bedrijfsrestaurant binnenstroomt. F&B Manager Erik Troost heeft er met zijn medewerkers voor gezorgd dat er in zijn domein een riante keuze aan etenswaren klaarstaat en fraai gepresenteerd wordt bovendien. Van vers gebakken brood tot de ingrediënten voor de twee slow-juicers, en van de saladebar – met spruitjesalade – tot de yoghurtshakes. Voor wie trek heeft in een warme hap staat er vandaag hutspot met hachee op het menu. Bij hetzelfde uitgiftepunt van de keuken is nog een klein gedeelte waar de gefrituurde snacks warm worden gehouden. De verkoop ervan wordt duidelijk niet gestimuleerd.

Schijf van vijf
Gezond, groen en duurzaam bepalen hier wat er op het menu staat. Netwerkbeheerder TenneT is één van de dertig locaties waar cateraar Vitam het Seizoenenkompas heeft geïmplementeerd. Noem het een hedendaagse variant van de aloude Schijf van Vijf. Tussen het bedrijfsrestaurant en het gedeelte waar gegeten wordt, staat ook daadwerkelijk een grote ronde schijf. Wie er een blik op werpt, zal zien dat bij iedere maand van het jaar staat aangegeven welke groenten en fruit er voorhanden zijn. En wat dus de ingrediënten zijn waarmee er hier in de keuken gewerkt wordt. In dit koude jaargetijde zijn dat meerdere koolsoorten. Allemaal met als doel meer duurzame groenten en fruit op het bord te krijgen. Het liefst van Nederlandse bodem en ten minste voorzien van energielabel A of B. Daarom in dit restaurant geen groene asperges uit Peru met energielabel E die hier met het vliegtuig naar toe zijn gevlogen. Maar eerder bananen uit Costa Rica met energielabel A die op een groot vrachtschip naar Nederland zijn gebracht waardoor de uitstoot per product of kilo een stuk lager ligt.

Nederlandse bodem
Het Seizoenenkompas is door Vitam ontwikkeld samen met groente- en fruitleverancier Smeding en voorlichtingsorganisatie Milieu Centraal, met als doel de lunchgebruiker meer groente en fruit uit het seizoen en van Nederlandse bodem te laten eten. Om de milieubelasting per kilogram per product te bepalen heeft Smeding alle groente en fruit die ze leveren in kaart gebracht en Milieu Centraal de producten beoordeeld op teeltwijze, transport en verpakking. ‘In onze bedrijfsrestaurants vind je van mei tot en met september wel aardbeien van Nederlandse bodem met label A en in de wintermaanden geen aardbeien uit verwarmde kassen of verre landen met label C en D’, geeft Stef Toonen, concept marketeer bij Vitam, als voorbeeld. In de aanloop naar de nieuwe manier van werken was er nauw overleg met Smeding. Belangrijk hierbij was de doelstelling die Vitam met het project wil behalen. Ten minste 95 procent van de groente en het fruit moet voorzien zijn van Energielabel A of B. 75 procent hiervan moet bovendien afkomstig zijn van Nederlandse bodem.

Lees het volledige artikel in Misset Catering