artikel

‘Geen wurgcontract voor festivals als iets op is’

Catering

Maartje Nelissen wil ooit Zakenvrouw van het Jaar worden én er voor zorgen dat Nederland in 2020 gezonder en duurzamer eet. Begin dit jaar werd ze gekroond tot Hotello of the Year. Maartje Nelissen: eindbaas van The Food Line-up. ‘Op een festival mag best iets op raken.’

‘Geen wurgcontract voor festivals als iets op is’

Eindbaas is de titel op het visitekaartje van Maartje Nelissen (28). Het Amsterdamse bedrijf, waar ze een jaar na de start als mede-eigenaar aan de slag ging naast Lotte Wouters, zorgt niet voor de muzikale line-up, maar wel voor die van het eten en drinken. Het liefst lokaal en zo duurzaam mogelijk. The Food Line-up begon op de festivalmarkt, maar is nu vooral voor zakelijke klanten actief. ‘Wij zijn conceptmakers, we zitten tussen een cateringbedrijf en een evenementenbureau in.’
Nelissen studeerde in 2009 af aan de Hotelschool van Leeuwarden. ‘Ik werd in Maastricht niet aangenomen en ben daarom naar Leeuwarden gegaan. Ik was direct fan! Een heel internationale opleiding, heel divers. Het belangrijkste wat ik er heb geleerd? Gastvrijheid, mensen verbinden en luisteren naar anderen. Die drie waarden zitten heel diep in mijn systeem en zijn nog steeds het belangrijkste in mijn dagelijkse werk. Luisteren naar klanten. Wat willen ze, wat zijn de wensen? Wie kan daarbij helpen? Ik zit namelijk niet aan tafel om mijn eigen kunstje op te leggen. Ik vind dat ook niet meer van deze tijd, gastvrijheid gaat verder dan dat.’

Aardappelen-groente-vlees
Als 12-jarige kon Nelissen niet wachten tot ze oud genoeg was voor haar eerste bijbaantje in de horeca. ‘Eerst de afwas, toen achter de bar en later in de bediening. Steeds een stapje hoger, steeds een beter restaurant. En toen naar de Hotelschool. Mijn omgeving raadde het me af, maar ik wilde niets anders. En ik heb nog nooit een moment spijt gehad. Ik kom zelf uit een echt aardappelen-groente-vleesgezin. Mijn ouders vragen zich ook wel eens af waar mijn liefde voor eten vandaan komt’, lacht ze. Haar afstudeerstage liep ze bij De Librije bij sales & marketing. ‘Fantastisch om te doen. Echt een prachtbedrijf en ik bleef er ook even hangen. Maar Amsterdam lonkte, daarom maakte ik de overstap naar de Bijenkorf. Daar ging ik op het hoofdkantoor achter de schermen aan de slag voor de meesterbanketbakker en restaurants.’

Duurzaam
Haar inzet voor beter en gezonder eten ontstond tijdens haar opleiding bij The Youth Food Movement, de YFM-academie. ‘Dat heeft mijn leven en mijn kijk op eten enorm veranderd. Je leert veel over het eerlijk vermarkten van eten, over de voedselindustrie en je discussieert over eten en ethiek. Na dat jaar voelde ik me verplicht om met de opgedane kennis en inzet bij te gaan dragen aan een duurzamere maatschappij. Zonder met het vingertje te wijzen. Bij de Bijenkorf mocht ik best veel doen op het gebied van duurzaamheid, maar het blijft in de basis een modebedrijf waarbij eten vooral een service is. Daarom ben ik in 2013 in The Food Line-up gestapt.’
Sindsdien laat ze bezoekers van festivals en gasten van zakelijke events duurzamer eten en drinken. ‘Vaak zonder dat ze er zelf erg in hebben. Wij doen zaken met foodmakers’, zoals Nelissen ze noemt. ‘Ze zijn gespecialiseerd in één product, bijvoorbeeld Koreaanse sushi of culinaire hotdogs. Waarom we dit doen? Mensen die één product maken, kunnen veel makkelijker duurzame keuzes maken in hun inkoop. Je komt sneller bij de bron van het product terecht. Dit natuurlijk naast de factor smaak.’
‘De bar programmeren we wel altijd zelf. Met de missie ook de rest van Nederland verder uit te dagen met een origineler, meer lokaal en duurzaam drankenassortiment. Geen standaardcola of -pils of hoofdpijnwijn.’
En het gaat goed met het bedrijf. ‘In 2015 groeiden we met 65 procent, in 2016 staat een groei in de boeken van 50 procent maar de grootste stappen maakten wij met de herstructurering en uitbreiding van het team, we zijn wel start-up af nu.’

G-star raw bar
Voor G-Star heeft The Food Line-up bijvoorbeeld een bedrijfsfeest gedaan met 2.000 gasten. ‘Met een G-Star Raw-bar, met alleen rauw voedsel. Ook bouwden we voor datzelfde feest een jeans & juices-bar; gasten vertelden ons wat hun favoriete jeans was en kregen daar vervol-
gens een passend sapje bij. Voor liefhebbers van de skinny maakten we een ander sapje dan voor de boyfriend jeans-fans.’
Ook zette Nelissen met partner Lotte Wouters (columnist voor Misset Catering) een pop-uprestaurant op Rotterdam Centraal op in samenwerking met NS Retail. Afgelopen zomer draaide Eten Centraal twee maanden in een leegstaand pand op het station, pal naast de Burger King. ‘Elke twee weken bood een andere foodmaker – Old Scuola Pizza Napolitana, Fritez Haute Friture en Allegaartje Korean Food – zijn producten aan. Wij faciliteerden en bedachten het overallconcept.’ The Food Line-up is in gesprek met NS Retail voor meer locaties. ‘Ik vind het jammer dat je op alle stations dezelfde formules vindt. We hebben een aanbod gekregen voor Arnhem, maar die ruimte was helaas echt te groot.’
Een vaste locatie voor The Food Line-up zal hier volgens Nelissen niet snel uit voortvloeien. ‘Wij gaan niet zelf als uitvoerend cateraar werken, als je dat bedoelt. We doen dat wel met onze dranken, maar niet met food. Dan zouden we onze missie voorbijstreven, namelijk dat wij echt geloven in specialisme, waardoor je gaat uitblinken.’

Uitverkocht festival
De drankenoutlet waar Nelissen over praat, is De Bar Bar. ‘Onze eigen mobiele bar met duurzame drankjes. Van soda’s tot speciaalbier tot wijnen. Een tweede barconcept is in ontwikkeling: Het Bar Barretje. ‘Het kleinste kroegje van Nederland, met hopelijk een grote impact. Energieneutraal dankzij zonnepanelen. Watertanks aan boord zorgen er voor dat we kraanwater kunnen tappen en onze limonades en soda’s op locatie kunnen aanlengen, zodat je veel minder transport nodig hebt voor je drank.’
Ze is weer terug bij duurzaamheid. ‘Een lastig begrip hè? Wij zien het als onze taak om duurzaam te ondernemen, meer nog dan dat we een commercieel bedrijf zijn. Gewoon anders kijken. Gebruikelijk in de festivalmarkt is dat niets op mag zijn. Ondernemers tekenen voor de grote festivals wurgcontracten, met torenhoge boetes als iets uitverkoopt. Dus wat doen die ondernemers: echt veel te veel meenemen. Er is zo veel over… Wij proberen daarin logischer na te denken dan alleen achteraf met een waste-beleid komen. Als wij een festival draaien met 42 ondernemers die 80.000 maaltijden per dag serveren, mogen er best drie of vier uitverkocht zijn om half elf
’s avonds. Dat is acceptabel. We moeten met z’n allen beseffen dat we werken met schaarse grondstoffen.’
Dit besef voert The Food Line-up vergaand door op het Belgische festival Paradise City, eind juni van dit jaar in Brussel. ‘Hiervoor hebben we vorig jaar een voedselvisie geschreven waarbij we onszelf hebben afgevraagd: wanneer voeg je iets toe? Of je reduceert verpakkingen of je werkt met minder vlees. Vorig jaar ging het festival voor 90 procent vegetarisch. Het hele weekend. Enkele bezoekers vonden dat een stap te ver. Dit jaar gaan we waarschijnlijk voor de 80:20-regel. Ontzettend spannend, maar denk eens aan de impact als bijna 10.000 bezoekers een heel weekend lang geen of maar heel weinig vlees eten.’